Mes saucissons ne moisissent pas!

Bonjour

J'ai fais 2 sortes de saucisson avec le même mélange de base (viande, ferment lactique, ail et vin) j'ai séparé le mélange en 2.

Une sorte avec des boyaux synthétique aux rhum et poivre. On dirait que ca pourrie a l'intérieur du boyaux.



L'autre avec des boyaux de collagène au paprika et fumé. Ils ne pourrissent juste pas



Est-ce que j'ai manqué mes saucissons? Ils doivent faire une couche de moisissure tout le tour pour être réussi! non?

Oui , ils doivent faire une belle moisissure blanche après quelques jours.

Ils doivent le faire naturellement , personnellement pour être sur de mon coup je rajoute de la levure au mélange de viande et lorsque je pends les saucissons j'en asperge ceux-ci avec du mélange eau-levure.

Je prends de la levure F-LC ,( faire une recherche avec yahoo sur culture F-LC) et ça va relativement bien.

Sans levure je n'ai pas toujours eu le résultat escompté...

Bonsoir,
Quel sorte de saucisson est ce? Du sec ou assimilé?
Personnellement je n'ai jamais réalisé de salaison la technique est complexe sans compter le séchage suivant les contré il faut installer des séchoirs.... et les accidents de fabrication assez récurrents en tout cas au début. jl (62-France)

j'ai aucune idée si c'est du assimilé. En gros la recette étais:
70% porc 30% gras
vin tiède
ferment lactique (ferment a yogourt)
épices

Mon livre ne parlais pas de ferment ni de vin c étais supposé être un saucisson de campagne. Je l'ai modifier un peu avec les commentaires sur se post.

Bonjour cousine!
Dommage que l'on ne sache pas le type de saucisson que tu nous a fait!?
Pour moi il y a les fabrications fraîches (fumées ou non et cuites ou pas)comme le plus classique le saucisson pur porc à l'ail (ail en poudre) et les fabrications sèches (la technique consiste à faire perdre l'eau à ce produit et la sélection des viandes ainsi que leurs préparations sont plus complexe)et le tout sans cuisson; ainsi on obtient le saucisson sec, les rosettes et autres Jésus..... la liste est longues! Lulu

J'avais oublier dans la recette du sel nitrité 25g/K
Et de la fumé liquide, mais je doute que ca changer quelque chose.
J'ai suspendu 48h à 20c après dans la chambre froide. non cuite.

Meme si ils ne pourrissent pas, ils sentent tellement bon! Je vais me dire que c'est bon signe!

Qu'est-ce que ca veux dire sec ou assimilé?

Pour la photo avec le saucisson un peu bizarre j'ai utilisé une enveloppe synthétique et elle n'est pas élastique. J'ai l'impression que la viande sèche et rétréci mais pas l'enveloppe.

Combien de jours qu'ils sont fait....?

la moisissure prends quelques jours pour arriver..

Je les ai pendu au tour du 1er nov. Presque 3 semaines déjà

Il faudrait que ça décolle assez vite...

Les miens ont été fait il y a 10 jours et ils commencent a blanchir , l'odeur diminue aussi.

Par le passé , j'ai eu assez souvent des problèmes avec les gros saucissons , des poches d'air qui se forment a l'intérieur et une couleur plutôt brunâtre sauf que le saucisson sentait très bon mais est quand même parti a la poubelle.

Je pense que tu serais mieux de partir avec de petit boyaux naturels (genre saucisse toulouse) et une recette simple , quand ça marchera bien tu sophistiqueras

Gerer température et humidité et simple sur papier, mais je trouve que dans la vraie vie ce n'est pas aussi évident.

Bonne chance

Slt joli Bec...
Tes saucissons s'ils sentent bon c'est déjà bon signe ils n'ont pas tourné à la cuisson.... ensuite si la peau à cet aspect sur la première photo ( si tu pouvais les faire pivoter cela m'éviterait le tortis colis!) C'est parceque tu ne les a pas piquer légèrement à l'aide d'une épingle ou multi pour en sacher l'air à l'embossage! ou bien après leur cuisson (si il y a) tu ne les a pas refroidi de suite et suffisamment! (bain d'eau froide) puis égouttage. lulu

Désolé pour tes maux de cou.. j'y penserai la prochaine fois.

Mes saucissons son crue, j'ai piqué toute les bulles. Seulement les bulles, peut être j'airais due faire plus de trou.

La première photo c'est un saucisson en peau synthétique (en plastique non élastique). Si la viande sèche et rétréci et l'enveloppe non, ca pourrait ressemble a ca?!

Apres le temps de séchage requis.

Le taux humidité a été très dure a contrôlé voir impossible. Je vais m
Acheté un humidificateur contrôlable a prochaine fois.



mes salami sont tous raté je dois tous les mettres a la poubelle. sniff sniff

L'idéal est de prendre des boyaux naturelles le travail se fait beaucoup mieux et apporte du goût supplémentaire (léger) et pièces pas assez humide

Bonjour,
Par hasard que je tombe sur votre forum.
Suivant votre dernière photo,le défaut de fabrication est évident, saucissons "mou et creux"
.Cause
1 HR(humidité relative) trop basse en début de séchage...fleurissement impossible, croûtage, le saucisson ne sais pas évacuer son humidité de l'intérieur vers l'extérieur...>..voir aussi la ventilation !
2 Pâte trop maigre
3 Boyaux inadapté.
4 Penser à employer des ferments lactique approprié!
5 Travailler votre mêlée au départ à 0...- 2 c°, pour éviter tout risque de farcisage
6 Règle d'or...un saucisson sec pour bien sécher...il lui faut de l'humidité, paradoxale mais cela est facile à comprendre
Ceci dit un vieux loup de la saucissonnerie, n'est jamais à l’abri d'un accident de fabrication.
sika25