pancetta trop salée

Bonjour à toutes et tous, voilà ce qui m'arrive (rien de grave rassurez-vous) ... J'ai voulu faire de la pancetta et j'ai procédé ainsi :
Poitrine fraîche frottée et tapissée d'un mélange gros sel-poivre noir concassé sur chaque face, puis au frigo pendant 2 jours. Je l'ai lavée au vin blanc (idée trouvée sur un forum italien, le vin blanc étant astringent) puis je l'ai épicée "maison" (je peux vous donner dans un autre post les ingrédients mais sans les quantités précises, je débute et c'est une histoire de goût en fait) et roulée, ficelée pour la sécher. Au bout de 3 semaines, j'ai vu un genre de moisissure (qui en fait n'en était pas après frottage au sel, c'était juste le sel qui "ressortait" mais méfiant, je l'ai remise au gros sel (liitéralement noyée dans le gros sel) pendant 3 jours puis à nouveau séchage.
N'ayant aucune idée du temps de séchage (mes différentes lectures vont de 3 semaines à 3 mois ... lapsus ?) je l'ai laissée 2 mois.
Hier soir, 2 août 2005 (je l'ai commencée le 2 juin 2005), j'ai découpé l'entame et d'aspect, je vous assure, je l'ai trouvée superbe, avec un parfum "comme j'aime" mais ... car il y a un mais ... elle est horriblement salée.
Quelle faute ai-je commise ?
Merci à tous ceux qui me répondront, je suis un petit amateur charcutier, j'adore cuisiner par contre et j'aime bien découvrir, tester, essayer parce qu'en fait, je suis un grand gourmand et gourmet.
Certes, j'habite à la frontière italienne et la pancetta toute faite, chez eux dans leur "salumeria" vaut environ 6€ le kg. Mais j'aime tellement produire moi-même, même si le coût est bien plus élévé et le résultat parfois décevant. Cependant je tente de bonifier, je persévère.
Voilà, j'espère ne pas vous avoir ennuyé avec mon bla-bla et très heureux de faire partie de votre communauté, je vous salue tous humblement mais chaleureusement.

Bonjour,

Je vous répond un peu tard mais j'étais partis en vacances...Je n'ai pas encore tenté la pancetta mais je pense que c'est comme pour le reste....le sel sert à faire ressortir l'eau, la momifier en quelque sorte + un travail antibactérien. Mais avant de passer à l'étape suivante il faut dessaler cad laisser la viande dans l'eau pendant une journée en changeant l'eau plusieurs fois.
L'avoir remis dans du gros sel pendant 3 jours à sûrement été le coup de grâce
Vous l'avez "emballée" dans quoi? Je pense que l'on peut utiliser l'apendice comme pour les "jésus"
Vous pourriez nous faire profiter de votre expérence: quelles épices?

Merci pour cette réponse même tardive. J'ai songé à réaliser ce dessalage à force de penser à mon problème.
En fait, telle que je l'ai faite, elle est trop salée, certes, mais si je "lave" rapidement sous l'eau pour enlever ce gros sel qui reste encore à l'extérieur, puis bien épongée au papier absorbant, l'intérieur de la pancetta n'est pas trop salé et présente une belle couleur rose de viande séchée.
Pour les épices, j'ai prépapré un mélange "au pif" quant aux proportions que j'ai mouliné au moulin à café et ainsi composé :
Poivre noir en grains, canelle moulue (une pointe), muscade râpée, coriandre en grains, grains de fenouil, thym, marjolaine et une gousse d'ail, le tout allongé d'huile d'olive pour en faire une pommade.
J'ai badigeonné la poitrine, l'ai roulée très serrée et faute d'enveloppe, je l'ai ficelée serrée pour la mettre à sécher 3 mois environ comme dit dans le post précédent (pendue à la verticale, ce qui a eu pour effet de la "vider" de l'huile d'olive parfumée, les épices restant en place).
Peut-être un sé&chage à plat sera-t-il plus approprié, je ne sais pas.
La pancetta ainsi obtenue est bonne, mais manque quand même de saveur, il me faudra donc renouveler en augmentant les doses des épices, mais je ne sais dans quelles proportions.

Merci pour les infos, je pense qu'elle mériterait d'être "emballée"peut être dans un gros chaudin de boeuf si elle n'a pas un diamètre trop important. Il ne faut pas qu'elle sèche de trop et les arômes doivent rester concentrés. A défaut, peut être essayer de l'emballer avec un film étirable....

Pour la prochaine pancettta que je fais, je l'emballerai bien entendu dans un "boyau" approprié, je l'espère. Je vous tiendrai au courant de mes résultats et noterai les proportions des épices.
Merci encore pour cette attention apportée à ma question et les répônses qui en ont découlé.

Coucou Grizzli,

Quel morceau as-tu pris? (Je me souviens que qqun soutenait que la poitrine de porc servait à faire la coppa...)

Il faut de la poitrine (comme pour la ventrêche) et ce n'est que depuis peu que l'on fait de la pancetta dans un boyau, cela permet de reconstituer un simili de poitrine avec du gras avec un peu n'importe quelle partie de porc : avant on la roulait avec la couenne qui constituait la protection de la pancettta. Le procédé actuel donne des produits plus maigres, en plus grand nombre (contre les deux pancette par porc d'avant) mais cela n'a pas grand chose à voir avec le produit d'origine...

Quant aux temps de séchage et maturation : la législation actuelle prévoit un minumum de 2 mois et c'est nettement insuffisant, mais une maturation plus longue nécessite des installations de stockage beaucoup plus importantes ce qui ne fait pas l'affaire des industriels......
On considère una pancetta "mûre" après six mois et personnellement j'en ai acheté une en Italie et l'ai laissée six mois de plus.

Maintenant tu peux aussi, au lieu de faire la pancetta classique, la laisser plate comme le lard ou la ventêche (= pancetta slegata, de maturation plus rapide mais pas le même goût...)

Pour les arômes : je n'ai jamais entendu dire par mes grands parents (qui faisaient leur propre charcuterie comme presque tous les paysans à l'époque) que l'on utilise de l'huile d'olive, seulement des épices sèches, quant aux herbes je crois avoir lu que c'est déconseillé car avec l'humidité de la chair fraîche elles risquent- de réagir .....
Mais je ne peux pas t'aider beaucoup car l'usage était de faire venir un professionnel qui allait de ferme en ferme et gardait ses préparations secrètes.

En revanche pour la quantité de sel : je pense qu'il est possible de trouver sur le net la quantité exacte par kg de chair fraîche (en fait je l'avais trouvée, mais je n'ai plus le fichier)

Bonne chance

Merci Lili-it pour ces informations qui complètent mon (ou nos) expérience(s).
En fait, en France, cette poitrine fraîche est assez difficile à trouver (on dirait que les bouchers la gardent jalousement pour éviter qu'on ne leur vole leur beurre ) mais on la trouve très facilement en Italie. Il s'agit en effet de la poitrine fraîche qu'on utilise pour la ventrêche (et pour le lard je suppose). Je l'ai achetée découennée et je l'ai payée pour information 8 € la pièce de 6 kg, ce qui reste très peu cher et permet de faire des "expériences" pas désastreuses financièrement.
Pour ce qui est des herbes, j'y ai songé, mais je n'ai pas eu après 3 mois de séchage une seule moisissure. Elle va avoir 4 mois et est encore parfaite (hormis le fait que la périphérie est toujours très salée, mais je lave le morceau découpé "Ô sacrilège ?" et tout rentre dans l'ordre et qu'il m'en reste un bon morceau, on ne mange pas 6 kg de pancetta en 1 mois).
Quant à l'huile d'olive, un oncle niçois utilisait toujours cette méthode pour faire une "pâte" des différentes épices et herbes (je confirme pour les herbes : pebre d'ail, thym, laurier, origan et ... ? . Il est hélas décédé et trop jeune à l'époque, je n'ai pas eu l'idée de le regarder faire et lui "piquer" sa recette qu'il m'aurait volontiers cédée. Son "petit-salé" (appellation niçoise de la pancetta) était délicieux, succulent, une pure merveille.
Voilà, beaucoup de bla-bla cette fois sans indication précise mais je tenais à remercier Lili-it .
J'ai songé, mais je vous dirai tout ça en temps voulu, pour la prochaine, acheter une pièce de toujours 6kg (c'est le poids moyen d'une poitrine en Italie) la saler conventionnellement, puis la dessaler comme indiqué plus haut, la couper en deux, ou en trois morceaux, aromatiser et rouler une pancetta et la mettre à sécher 3 mois pendant que je congélerai les deux autres morceaux pour de futures pancettas.
Le débat pour ce qui est de la congélation va-t-il être relancé ?

Merci encore également à ceux qui lisent ce post et y participent.

bonjour à tous

voila ma recette.

un bon morceaux de poitrine de porcs (2 à 5kg)
2 à 3 verres de gros sel
une grille pour égouttage
et épices pour parfumé la poitrinne

je commence comme cela

1)je retire le surplut de gras, ainsi que tout les os et cartillages

2) je sale avec le gros sel de chaque coté, et je pose sur la grille en position incliné, cela aide pour egouté en cours de fabrication.
et la grille permet une bonne circulation d'air.

3) 2 jours plus tard je recommence et je met l'autre face de la poitrinne sur la grille.

4) je fait cette opération sur 8 jours.

5)le 9 èmes jours j'éssuit corectement ma poitrinne et je lui ajoute mes épices (attention à ce qu'ils soit bien sec), en générale du poivre concassé(noir + blanc + vert + rose), sur une moitié
sur l'autre , poivre moulu + mélange massalé piment, herbes de provence
mais il y a plein de solution à éssayé.

6)puis je roule bien serré la poitrine et la ficelle en serrant bien fort, j'ai trouvé une solution en la serrant avec des collier (rivesant), il sont en plastique et on peut les resserrés en cour de séchage.

7)je couvre la pencetta d'un torchon puis la suspend pour 3 mois minimum dans un lieu frait et aéré.

j'en est fait 2 cette année (mes première, et elles onts été mangé en peut de temps, mes amis mon demandé dans refaire pour l'année prochaine)
petite astuce lorsqu'une tranche ou plusieurs (miam) on été coupé, il faut recouvrir l'entame avec du poivre moulu.

voila pour ma recette
a+ félix

Felix le chat, je te remercie vivement pour ta méthode très détaillée.
Je dois avouer que je n'ai jamais songé au massalé piment (j'en ai à la maison, c'est un mélange hyper parfumé réunionnais entres autres) et je note cette astuce avec plaisir.

Petites questions bêtes ...
- Tu dessales la poitrine après salage comme indiqué plus haut, à savoir 24 heures dans de l'eau fraîche renouvelée ?
- La poitrine, avec couenne, sans couenne ?
- Tu ne mets pas de boyau comme conseillé plus haut (le gras de la poitrine sert "d'enveloppe" ?

Je referai donc, je pense une pancetta "traditionnelle" avec les épices que j'ai mentionnées plus haut (mais en changeant les doses) et une avec ta recette qui je pense, donnera une pancetta savoureuse. Il est vrai que le massalé est un mélange d'épices tout fait et savamment dosé, il suffisait d'y penser. Quant au piment, il ne peut que parfiumer délicieusement (si on aime, et j'adore le piment)
L'astuce des colliers Rilsan est également géniale, un charcutier en rirait, mais franchement ... chapeau bas Monsieur Felix le chat.
Et merci encore d'enrichir ce post qui je pense, débouchera sur une pancetta que les meilleurs charcutiers nous envieront, mais chut ... ils sont déjà en train de nous piquer nos idées
Bon ... merci encore de maintenir ce post avec vos idées et bien entendu, avec mes nouvelles aventures que je n'omettrai pas de vous faire connaître.

Quelques tranches de pancetta dans un peu d'huile d'olive( j'adore l'huile d'olive), le feu sous la poêle, puis quand le gras est transparent, on casse deux ou trois oeufs dessus .... hum, je ne vous dit pas, un pur bonheur

bonjour nidala5

comptant que cette recette facile à préparé te convienne, pour te répondre, non je ne déssale pas après les 9 jours.

mais la première fois j'ai eu un doute, heureusement mon collègue de travail (celui qui ma donner les bases) ma fait goûté sa pancetta et j'ai retrouvé le même goût que la mienne.
lui la différence est qu'il la travail sur 10 jours avec du sel fin mélanger avec des algues.

j'oublai lorsque la poitrinne est sur la grille je ne met pas au frigo, car sinon l'eau sort beaucoup moins vite de la viande, et il faudrait la laisser au sel plus longtemps et du coup elle serait plus salé.

voila j'espère que tu à toute les réponses
a+
félix

hé! hé! hé!

balo, j'ai oublié de mentionné que je fait la pancetta avec la couenne

a+

Merci pour ces indications encore une fois précieuses.
J'en prends bonne note et je ne manquerai pas, promis, de partager avec vous mon expérience enrichie de vos nombreux conseils.
Merci encore à tous, à toi Felix_le_chat et Lili_It et tous ceux qui ont répondu à mon post.
Je continuerai de vous écrire sur ce post, sauf si on devait changer littéralement de sujet.

Amicalment, et une nouvelle fois avec tous mes remerciements...

Alain

je n'y connais rien en charcuterie mais peut être que maintenant que le mal est fait tu pourrais faire dessaler dans de l'eau bouillante et après faire cuire dans un potage de légume comme chez nous en lorraine ou encore dans une choucroute ou de la poté lorraine ?
valie57

Chére valie57, je suis vosgien d'origine, j'ai immigré dans la région niçoise, et je comprends bien ce que tu veux dire. J'y ai songé, mais je te rappelle que cette pancetta, coupée en lardons par exemple, puis dorée et couverte de salalde (c'est la saison, les jardins en sont pleins) donne un plat succulent et parfumé. Nul doute que dans une potée lorraine, voire même auvergnate, cette pancetta soit délicieuse.
Cependant, c'est quande même une charcuterie qui se mange crue pour ses parfums et ça serait dommage de la cuire "en ragoût" je dirai.
Comme je le disais, avec des oeufs par exemple, ça reste succulent, mais je la préfère crue, avec quelques petites olives niçoises (je sais, un vosgien qui parle ainsi est souvent mal vu, mais ici, à Nice, la cuisine est tellement originale et parfumée que j'ai oublié ces potées d'où qu'elles viennent, même si parfois, je ne me prive pas d'en faire).
Je suis très bavard je le sais
Mais je suis un gourmand et surtout gourmet et ... la BOUFFE, j'adore, d'où ma présence ici
Pour en revenir à la pancetta, je pense que nos travaux futurs consisiteront à "peser" et évaluer précisément tous les ingrédients, comme dans une vraie recette.
Dire 20 grains de poivre noir est tellement plus précis que dire "un petite quantité de poivre noir" vous en conviendrez.
Voilà ... je me sens bien ici, et je remercie valie57 pour cette idée qui n'a rien de farfelue
Un bise à vous valie57 pour me faire pardonner d'avoir été "contrariant"

Au plaisir de vous lire, tous

bonjour nidala5
tout ce que je peux dire c'est que voilà une prose bien agréable à lire et je suis admirative devant une personne qui manie si bien le verbe et avec humour en plus
un vrai plaisir pour la lectrice que je suis merci pour ce moment de plaisir qui nous rappelle combien notre langue est riche (je ne me permets pas de juger les autres que je ne connais pas, bien évidemment)
en ce qui concerne la précision des recettes là est mon plus grand défaut j'en ai eu bien des déconvenus mais la rigueur est une chose qui m'est impossible
donc au plaisir de lire
valie57

Vous en êtes ou dans vos améliorations de recette ?

J'en ai fait une , sauf qu'elle n'a que 30 jours de vieillissement , je lui donne 2 mois de vieillissement et la passe a la dégustation , si elle est délicieuse (au moins acceptable) le prochain coup je la ferais vieillir plus longtemps, mais la je ne prends pas de chance pour une première.

saler ,la poitrine a plat pendant 3 jours .après 3 jours passer la poitrine a l eau pour enlever exedent de sel faite égoutter une demie journée .ensuite frotter la poitrine au cognac ,hacher de l ail et du persil et en mettre sur la poitrine avec du poivre bien sur .pour finir rouler la poitrine et la ficeller fortement et laisser sécher ds un endroit aère pendant au moins 3 mois