Pâté chaud de canard aux épices et beurre d'orange

En continuant votre ballade gastronomique en bourgogne, vous découvrirez peut-être, blotti entre la vallée d’Ouche et le canal de Bourgogne, ces petits restaurants ou l’on sert si bien cette magnifique recette :

Pâté chaud de canard, sauce acide et beurre d’orange
Toujours pour 4 personnes – 55 mn de préparation – 1 h 45 de cuisson

125 g de magret de canard paré – 1 c.à.s de cognac – 250 g de poitrine de porc – 1 œuf – 1 pincée de 4 épices – 200 g de pâte feuilletée – 1 jaune d’œuf – sel, poivre –

Pour la sauce acide : 1 cl de fond de veau – 1 échalote – 20 g de beurre – 25 cl de vinaigre de Xérès

Pour le beurre d’orange : 12 cl de jus d’orange et 90 g de beurre.

Cette recette est à commencer la veille en coupant le magret de canard en petits dés , les mettre dans un saladier et les faire mariner dans le cognac pendant 2 heures au réfrigérateur.

Hacher la poitrine grossièrement, ajouter l’œuf, les dés de magrets, assaisonner de sel, poivre, quatre-épices puis laisser reposer au réfrigérateur 12 heures.

Le jour même verser le fond de sauce dans une casserole et réduire de moitié, éplucher et hacher l’échalote la faire revenir à légère coloration, ajouter le vinaigre, puis le fond de veau réduit et bien mélanger le tout.
Faire cuire ce mélange à feu doux 1 heure pour abstention d’une sauce de consistance, passer au chinois et réserver au chaud.

Préchauffer le four à 180°. Etaler la pâte feuilletée et découper à l’emporte-pièce 4 ronds de 10 à 12 cm de diamètre. Répartir la farce au centre de ces ronds, puis les refermer en ramassant les bords vers le haut pour former de petits ballotins. Pratiquer un petit trou au dessus des ballotins avec la pointe d’un couteau.
Badigeonner les dessus des pâtés avec le jaune d’œuf battu, décorer avec la pâte restante de petits motifs (facultatif).
Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé et y déposer les pâtés, les cuire 20 à 25 mn.

Verser le jus d’orange dans une petite casserole, le porter à ébullition, puis sur feu doux ajouter le beurre en fouettant sans arrêt et réservez au bain-marie.

Déposer un petit pâté au centre de l’assiette, verser un peu de sauce acide tout autour ainsi que quelques gouttes de beurre d’orange et servez aussitôt.

:bravo : Avec ce merveilleux plat, vous servirez à l’entrée un jambon persillé sur son lit de salade frisée avec un Chablis blanc, et en désert une pomme au four et glace au ratafia de Bourgogne avec un crémant de Bourgogne.