Pâté de campagne

Pâté de porc
1kg de viande de porc(échine).
350gr de lard de poitrine.
350gr de panne fraîche.
350gr de veau.
4 bardes de lard.
5 oignons(moyens).
5cl de cognac.
35gr de sel.
3gr de poivre.
3gr de 4 épices.

Hacher finement toutes les viandes (sauf les bardes de lard)et les oignons.
Assaisonner avec le cognac,le sel,le poivre et 4 épices.
Mélanger bien.
Dans une terrine,déposer 2 bardes,placer dessus le hachis et recouvrir avec les 2 autres bardes.
Cuire a 180°,vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau a coeur,il ne doit pas sortir de jus couleur sang.

Pâté de foie de porc
1 foie de porc.
1kg de lard de poitrine.
500gr de panne fraîche.
2 oeufs.
2 c.a s.de farine.
1 verre a liqueur de fine champagne(ou cognac).
2 feuille de laurier.
1 branche de thym.
5gr de 4 épices.
35gr de sel.
5gr de poivre.

Hacher le foie,le lard et la panne.
Délayer la farine avec les oeufs battus.
Ajouter au hachis.
Ajouter l'assaisonnement et l'alcool.
Bien mélanger le tout.
Mettre en terrine.
Déposer dessus le laurier et le thym.
Cuire au four a 180°pendant 1h45'(vérifier la cuisson comme recette précédante)
On peut préparer les hachis assaisonnés et filmés au frais,la veille de la cuisson,afin que tous les arômes se dégagent.
Dans les 2 cas attendre au moins 48 h avant de déguster.

Une recette simple et peu onéreuse:

TERRINE DE GORGE DE PORC AUX FOIES DE VOLAILLES
1,200 kg de gorge de porc
400 g de foies de volaille
1 sachet de gelée au madère en poudre
Sel, poivre, 4 épices et quelques baies roses
Persil, laurier
25 cl de vin blanc
1 petit verre de porto
Couper la viande en lanières et hacher le tout avec l'ail et l'échalote.
Ajouter le vin blanc, le porto et les assaisonnements et malaxer le tout.
Laisser mariner 24 heures.
Mettre dans une terrine, fermer avec le couvercle et cuire à four chaud jusqu'à ce qu'il soit détaché des bords.
Ajouter la gelée .

mmpegase

J'ai récupéré de nombreuses recettes de mes grands mères, qui se ramènent toutes à :

- mélanger divers morceaux de porcs, dont essentiellement :
* 1 volume de gorge (à comander en boucherie)
* à peu près le même volume de poitrine un peu grasse
* 1/2 volume de foie

On pèse et on ajoute, pour chaque kg de viande :
- 1 oeuf.
- 15 à 20g de sel et 2 à 5g de poivre.
- 1 gros oignon ou plusieurs échalottes
- 1 petit verre de porto ou de cognac ou de madère
- 1 à 2 cuiller à soupe de persil et thym

+ des épices au choix si on veut, voire un peu d'ail (je n'aime pas, mais mon mari adore).

On hache le tout plus ou moins finement suivant les gouts, on place en terrine avec ou sans crépine pour couvrir, avec une rondelle de carotte ou une feuille de laurier pour couvrir, et on fait cuire
- soit 1h par kg de viande au four en grosse terrine, en démarrant à 200°C et en baissant à 150°C après 15minutes,
- soit 3h en stérilisateur en bocaux.

Naia