Pâté de foie aux lard et cognac

Pâté de foie.{1}

{1}Dans la préparation du pâté on peut ajouter au hachis:

une certaine quantité de bouillon gélatiné obtenu en faisant bouillir un os de veau. on fait réduire en bouillon de manière à obtenir une espèce de gélatine.
un verre à liqueur de cognac

}

- 500 gr de foie de porc.
- 250 gr de viande de porc maigre.
- 250 gr de lard frais.
- 1 œuf.
- 1 échalote.
- 1 feuille de laurier.
- 1 brindille de thym.
- sel et poivre.
- Muscade.
- 1 grosse noix de saindoux.


Détacher la couenne du morceau de lard.
Coupez quelques tranches fines de lard et en garnir le fond de la terrine.
Découper le foie en morceaux et le faire saisir dans le saindoux, fondu dans la poêle.
Retirer le foie et faire revenir l'échalote hachée.
Passer au hache viande le foie, le lard, l'échalote.
Passer le plusieurs fois au moulin, afin de l'obtenir aussi fin que possible.
Assaisonner: sel, poivre, muscade.
Ajouter l'œuf et bien mélanger.
Mettre la préparation dans la terrine en tassant fortement.
Déposer sur le hachis, la feuille de laurier et la branche de thym, couvrir avec la couenne de lard.
Mettre la terrine dans une lèchefrite, y verser de l'eau chaude(dans la lèche frite, bien évidemment! ) jusqu'à la moitié environ de la hauteur du pâté.
Quand l'eau est en ébullition, mettre le tout au four et laisser cuire 1 heure environ pour un pâté de 1 kg.

Enlever la couenne, couvrir d'une planchette ou d'une soucoupe plus petite que la terrine et déposer dessus un poids d'un 1/2 kg, afin de tasser la viande et de faire monter la graisse jusqu'au haut de la terrine.
Mettre au frais .
Découper dans la terrine ou démouler le pâté.

Cette recette est copiée textuellement d'un ancien livre de cuisine (traité d'économie domestique), mais peut-être adaptée à vos goûts.