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Pâté de foie aux échalottes et noix de muscade

13 réponses · 15366 vues

Noix & Fruits secsÉpices & Aromates
1 Recette
Ingrédients Équivalences
  • 300g de foie de veau et de volaille
  • 300g de lard gras
  • 2 oeufs
  • noix de muscade rapée
  • 1 échalotte
  • persil plat
  • sel
  • poivre
Recette certifiée 100% sans IA
J'ai fais du pâté de foie selon la recette que j'ai trouvé sur un forum datant du 15/06/05 de choupette271

Et bien, je l'ai trouvé très bon, pas trop fort en goût, comme je les aimes

Voilà la recette de choupette271

300g de foie de veau et de volaille
300g de lard gras
20 cl de madere
2 oeufs
noix de muscade rapée
1 échalotte
persil plat
sel et poivre

mettre la veille les foies à mariner dans le madere

hacher finement le lard cru et le foie

mélanger le tout avec les oeufs entiers, l'échalotte et le persil, sel, noix de muscade

mettre dans un moule beurrer et faire cuire 2h au bain marie

Personnellement, j'ai un peu modifié la recette :

j'ai mis :

300g de foie de volaille
300g de lard gras
2 oeufs
5 échalottes
persil
sel poivre

Je n'ai pas beurrer,et j'ai rajouter 4 épices

Je l'ai bien fais cuire au bain marie pdt 2h et j'ai fais également des bocaux.

Et par dessus le paté, j'ai rajouté de la gelée
Bocal de pate de foie de volailleVoir l'album
Un régal avec un bon pain fait en map

Modifié (mai 2007)

2
voilà la photo
3
Bonjour Ninon.

J'ai testé une recette qui ressemble étrangement à la tienne.

Les proportions sont les mêmes mais la muscade est remplacée par des baies de genièvre (! bof !).

Le résultat me convient bien mais je pense aussi qu'il est préférable de remplacer muscade ou genièvre par du 4 épices et quelques baies moulues.

Tu as totalement zappé le madère - ok, c'est ton choix - là, par contre, j'y vois l'avantage d'un petit parfum supplémentaire non négligeable. La prochaine fois, je le remplacerai par un dès de cognac (pour renforcer le goût rustique).

A ce propos, une nouvelle tendance consiste à utiliser du Vermouth mais je n'ai pas encore osé franchir le pas.

Ok aussi sur le fait de recouvrir le pâté d'une pellicule de gelée. Cela me paraît indispensable car, au contact de l'air, le pâté s'oxyde très vite et prend une coloration peu sympa.

Dernière chose : j'ai aussi testé cette recette avec du foie de porc uniquement - le résultat est à la hauteur des meilleurs pâtés charcutiers à condition de respecter les points suivants :
- pas de persil et seulement 1 belle échalotte
- laver les foies à grande eau
- ajouter la mie de 4 tartines (de pain blanc rassis) préalablement trempée dans du lait
- passer au moins trois fois la préparation au hachoir grille fine (ou tout autre moyen) pour disposer d'un mélange homogène proche de la pomade.
- le reste sans changement pour un résultat très doux et très onctueux à tartiner sur du pain grillé.

PS : pour ce qui est du lard gras, j'achète de la poitrine fraîche. Peux-tu me dire ce que tu utilises.

Merci et @+
Gilles
4
La recette de ce pâté, je l'ai trouvé sur le ce forum plus exactement de choupette271 (comme je le précise plus haut)

Et la tienne Question

Pour le lard gras je mets comme toi, de la poitrine fraîche

Pour ce qui est du madère, je n'en n'avais pas sous la main.
Mais on m'a dit que l'alcool rendait le pâté plus sec, je ne sais pas si c'est vrai par contre

Tu me semble expert, si tu as des recettes je suis preneuse car à la maison tout le monde aime le pâte même les enfants (parfois, ils préfèrent même ça à une tartine de chocolat)
5
J'ai une recette encore plus simple, je mets carrément de la chair à saucisses avec du foie soit de porc soit de volaille.
4 échalottes revenues, 1CS de farine, 1 verre de vin blanc, 3 ou 4 oeufs, assaisonnement, et quand le tout est bien mélangé, je mets dans des bocaux que je stérilise. Sur le dessus thym laurier, et c'est délicieux
6 Recette

Terrine express saucisson et pâté

Ingrédients Équivalences
  • 1 saucisson à l'ail
  • 1 tranche de pâté de foie
  • 1 paquet de pâte feuilletée
  • Persil
  • Échalotte
  • Baies
Recette certifiée 100% sans IA
Je l'ai découverte dans un livre trouvé en supermarché qui se nomme "Vous prendrez bien un peu d'terrine" (Stéphane Reynaud - Parution : 05/2006 - Hachette/collection Cuisine-Vins - Prix : 15,90 € - Code EAN / ISBN : 9782501048156 / hachette : 4097481).

Pour ce qui est de l'alcool, il est vrai que ce n'est pas indispensable d'en ajouter systématiquement surtout lorsqu'il y a des enfants. En Normandie, on a tendance à ajouter du calva partout. La quantité est de l'ordre d'une cuillère à café pour une terrine d'1 kg : c'est très peu mais ça suffit à ajouter un léger parfum et je n'ai jamais constaté de dessèchement du pâté.

Ce sont les alcools forts et les vins blancs qui ont tendance à dessécher (sauf ceux qui sont gras ou moelleux, genre Sauterne, Madère, Muscat, ...).

Te joins une recette que j'ai inventée un jour de grande flemme (c'est la terrine la plus rapide à faire de l'ouest) :
- au supermarché, acheter 1 saucisson à l'ail, 1 tranche de pâté de foie, 1 paquet de pâte feuilletée
- étaler la pâte feuilletée dans un petit moule à cake huilé ou une petite terrine
- couper le saucisson en 4 dans le sens de la longueur - mettre les 2 premiers morceaux dans les 2 angles le long de chaque flanc du moule
- écraser le pâté de foie à la fourchette avec persil, échalotte et baies
- le verser dans le moule en tassant bien
- terminer en ajoutant les 2 derniers morceaux de saucisson pour former les angles et refermer la pâte feuilletée. la piquer de quelques trous.

Voilà, c'est terminé. Il n'y a plus qu'à couvrir d'un papier alu et cuire 1 heure au bain marie.

J'ai honte de moi mais c'est très bon et un peu original.

Au plaisir - Gilles
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Je n'avais pas vu arriver ton message précédent.
Ca me plaît bien et je vais tester.
Merci @+
8
Je mets ta recette dans mes coups de coeur

C'est vrai cela me semble original, mais je vais essayer et je te tiens au courant

Je cherche une recette de pâté à l'échalotte, aurais tu ça dans tes tiroirs Cligne de l'oeil
9 Recette

Pâté de foie aux échalottes

Ingrédients Équivalences
  • 1 kg d'échalottes
  • 100 gr de beurre
  • 3 cuillères à soupe de sucre (ou cassonade)
  • pâte feuilletée (ou brisée)
Recette certifiée 100% sans IA
Je suis bien ennuyé pour te répondre car je mets de l'échalotte partout mais rien de spécifique "pâté à l'échalotte".
Je vais quand-même regarder dans mes bouquins et te préviens si je trouve.

Puisqu'on est en pleine période électorale, je vais te faire une réponse de politicien, c'est à dire en déviant la conversation. Connais-tu la tatin aux échalottes ? Je m'en délecte régulièrement en accompagnement d'une viande rouge.

- Eplucher et découper en lanières 1 kg d'échalottes (et oui, elles vont réduire de moitié au minimum).
- Directement dans le moule à tarte, faire fondre sur la gazinière 100 gr de beurre et y faire suer et rissoler les échalottes jusqu'à ce qu'elles blondissent.
- Durant la cuisson, ajouter 3 cuillères à soupe de sucre (ou cassonade) jusqu'à obtention d'un fond liquoreux (les échalottes étant gourmandes, ajouter si nécessaire un complément de beurre). Remuer sans cesse, il ne faut pas que ça colle
- Hors du feu, couvrir d'une pâte feuilletée (ou brisée) en prenant soin de bien rabattre la pâte à l'intérieur des bords du moule (le tout doit être hermétique - ne pas piquer la pâte).
- 25 à 35 minutes au four (Th6-180°) jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
- Quand le moule est encore chaud, renverser dans un plat.

C'est doux, un peu sucré, un vrai bonheur pour gourmand d'échalottes.
Ca se rechauffe facile au micro-onde.
Petite astuce : comme dans toute tatin, la garniture est cuite à l'étuvé et n'évolue pas durant la cuisson (telles les échalottes seront dorées avant, telles elles ressortiront au final).
Si tu veux moins sucré, tu peux ajouter un filet de vinaigre.
Oups! j'ai oublié le sel et le poivre.

Bon'app
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Je te remercie pour ta recette, elle me tente bien. Tu vas me trouver bizarre, mais j'adore les queues d'échalottes avec une tartine de pain, un pure régal

moi, je ne suis pas une bonne politicienne.

En faite, j'ai acheté du pâté en grande surface et il appelle ça du pâté d'échalote et je peux de dire qu'il était délicieux

Tout ça me donne faim Miam miam, Je veux des recettes de cuisine !
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J'ai vu que tu n'étais pas spécialiste que de pâtés
12
bonjour

super recette que je voudrais tester

mais où se procurer de la gelée ?

merci

Très Heureux
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Bonjour.
La gelée, ça se trouve facilement, en particulier dans les grandes surfaces.
Elle est conditionnée sous forme de sachets de poudre à diluer dans l'eau chaude.
Rapide et facile à faire.
La + connue est certainement la gelée au madère de Mag?i.
@+
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Bonjour,
Je viens de trouver ta recette de pâté de foie. Elle me satisfait et je vais l'essayer. Je voudrais savoir avant de la faire ce que tu rajoutes pour faire la gelée.
A bientôt.
Mich
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