Ingrédients
Équivalences
- 1 kg de farine
- 20 g de sel
- 400 g de beurre
- 2 jaunes d'oeufs
- 660 g de viande de grousse + le foie et le coeur
- 330 g d'échine de porc
- 330 g d'épaule de veau
- 400 g de gras dur (à commander chez le charcutier)
- 250 g de crème fleurette
- 60 g d'armagnac
- 24 g de sel
- 10 g de poivre
La grousse est un gibier écossais ressemblant à la pedrix. On peut la remplacer par un autre gibier, ou par du lapin ou de la pintade.
Pâté en croûte traditionnel à la grousse
Pâte à préparer l'avant-veille :
Farce:
* Préparer la pâte l'avant-veille : incorporer rapidement à la farine le beurre bouillant mélangé à 400 g d'eau glacée et le sel. Mélanger et laisser reposer 12 h.
* Réaliser la farce le lendemain : couper en dès la moitié de l'échine, du bveau et du gras. Hacher le reste à la grille moyenne. Mélanger les viandes hachées et en dès, la crème fleurette, l'armagnac. Saler, poivrer. Réserver au frais.
* Diviser la pâte en deux parts égales. Etaler chacune en un cercle de 34 cm de diamètre, l'un de 4 mm d'épaisseur pour le fond,l'autre de 6 mm pour le couvercle.
* Poser le cercle du fond sur une plaque beurrée et farinée. Etaler toute la farce au milieu en l'arrondissant bien. Laisser 5 cm tout autour. Avec un pinceau, badigeonner de jaune d'oeuf. Poser le couvercle sur l'ensemble, appuyer pour souder les bords, faire un trou au saumet. Dorer la pâte entièrement avec le seconde jaune d'oeuf, pui slaisser reposer 15 min.
* Préchauffer le four à 230 °C (th. 7/
. Enfournez pour 50 min. Laisser refroidir et réserver 24 h au réfrigérateur avant de servir avec une salade.
Pâté en croûte traditionnel à la grousse
Pâte à préparer l'avant-veille :
- 1 kg de farine
20 g de sel
400 g de beurre
2 jaunes d'oeufs
Farce:
- 660 g de viande de grousse + le foie et le coeur
330 g d'échine de porc
330 g d'épaule de veau
400 g de gras dur (à commander chez le charcutier)
250 g de crème fleurette
60 g d'armagnac
24 g de sel
10 g de poivre
* Préparer la pâte l'avant-veille : incorporer rapidement à la farine le beurre bouillant mélangé à 400 g d'eau glacée et le sel. Mélanger et laisser reposer 12 h.
* Réaliser la farce le lendemain : couper en dès la moitié de l'échine, du bveau et du gras. Hacher le reste à la grille moyenne. Mélanger les viandes hachées et en dès, la crème fleurette, l'armagnac. Saler, poivrer. Réserver au frais.
* Diviser la pâte en deux parts égales. Etaler chacune en un cercle de 34 cm de diamètre, l'un de 4 mm d'épaisseur pour le fond,l'autre de 6 mm pour le couvercle.
* Poser le cercle du fond sur une plaque beurrée et farinée. Etaler toute la farce au milieu en l'arrondissant bien. Laisser 5 cm tout autour. Avec un pinceau, badigeonner de jaune d'oeuf. Poser le couvercle sur l'ensemble, appuyer pour souder les bords, faire un trou au saumet. Dorer la pâte entièrement avec le seconde jaune d'oeuf, pui slaisser reposer 15 min.
* Préchauffer le four à 230 °C (th. 7/
. Enfournez pour 50 min. Laisser refroidir et réserver 24 h au réfrigérateur avant de servir avec une salade.