Pâté maison ?

Bonjour
pour un paté:

300gr de foie de porc
300gr de gorge de porc
300gr de poitrine fraiche de porc
une gousse d'ail écrasée
un oeuf cru entier
18gr de sel/kg de la préparation

Recette perso :

- 2/3 poitrine de porc
- 1/3 foie de porc (ou de volaille si tu veux que ce soit plus "doux"

Coupe tes viandes en petits morceaux, et fais les mariner dans du vin blanc (elles doivent êtres couvertes) + laurier / thym / persil / 2 à 3 gousses d'ail / 2 à échalottes / 2 à 3 clous de girofle c'est le best, au frais pendant la nuit.

Le lendemain hâche tes viandes avec l'ail + échalottes. Ajoute du persil, de la ciboulette à volonté. Sale, poivre. Ah oui n'égoutte pas trop tes viandes, la marinade donne du goût et du moelleux bien sûr.

Dépose dans des pots en verre type confiture, et met une feuille de laurier sur le dessus. Dépose les bien bien fermés dans ta cocotte pleine d'eau et cuit 30 / 40 min à pression moyenne (ne serre pas trop tes pots de peur qu'ils ne s'entrechoquent...). Tes bocaux sont cuits et stérilisés le tout en un.

Pas cher, et bon.

Le + : si tu veux que ce soit plus diététique (si j'ose dire pour du pâté !) met + de foie que de lard, et ajoute deux trois tranches de pain de mie trempée dans du lait au moment du hachage pour le moelleux. Parfait itou.

Si tu as un doute sur l'assaisonnement, cuit une c à café de ton pâté à la poêle avant de le mettre en terrine, et goûte c'est le mieux. Ca c'est le truc de ma mamie...

A +++

Pâté aux foies de volaille (avec version sans porc)

Préparation : 45 min
Cuisson : 2 h

Ingrédients (pour 10 personnes) :

- 300 g de porc maigre (ou de veau maigre)
- 250 g de chair à saucisses (ou de veau gras)
- 300/400 g de foies de volailles frais (si possible canard)
- 300/400 g de foies de volailles confits (si possible canard)
- bardes de lard (environ 100g) (ou de la graisse de canard ou d'oie)
- 2 oeufs
- 3 ou 4 échalotes
- 1/2 bouquet de persil
- 1 gousse d'ail
- thym, laurier : ce que vous aimez
- sel, poivre
- facultatif : 2 verres à liqueur d'alcool (porto, genièvre, armagnac au choix...)
- facultatif : 1 ou 2 cuillères à soupe de cassonade (pas de vergeoise)

Préparation :

Dans le robot mettre l'assaisonnement : 3 ou 4 échalotes, du persil (comme on l'aime pour la quantité), 1 gousse d'ail (et ce dont on pourrait avoir envie : thym...). Hacher le tout finement.

Ajouter 300g de porc maigre (ou de veau maigre ex. escalopes) et hacher finement (il faut obtenir une consistance de grosse chair à saucisse).
Ajouter 250 g de chair à saucisse (ou de veau gras), hacher pour que les deux viandes se mélangent.

Dans un bol, battre 2 oeufs + 1 pincée de sel + 2 verres à liqueur d'alcool (porto, genièvre...ce dont on a envie ou ce dont on dispose) (aucune alternative pour l'alcool...)
Saler généreusement et poivrer la préparation dans le robot. Ajouter les oeufs battus et mixer à nouveau le tout.

On peut ajouter de la cassonade dans la préparation pour en faire un pâté sucré comme d'in ch'nord !

Ajouter 300/400 g de foies de volailles frais (si possible de foies de canard) et 300/400 g de foies de volailles confits (toujours canard si possible). Mixer le tout pour que l'ensemble se mélange mais attention, il faut que les foies soient encore en morceaux corrects (pas trop petits).

Dans la terrine, disposer des bandes de barde de lard (ou utiliser de la graisse de canard ou d'oie) sur le fond et les parois. Mettre la préparation dans la terrine et tasser légèrement.
Attention la graisse de canard a tendance à brûler plus vite, il faudra surveiller davantage.

Couvrir la terrine avec le couvercle OU avec du papier d'aluminium.
Mettre la terrine à cuire 2 heures à four chaud (220°C - thermostat 7-.

Laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur.

Préparer si possible 2 jours avant consommation (au minimum la veille).

La terrine peut se conserver environ 8 jours au réfrigérateur.

recette de merguez

1 kilo de viande maigre hachée (mouton, boeuf..)
200 g de graisse veau
1 cuillère à café de 4 épices
2 cuillères à café de harissa
1 cuillère a soupe de grains de fenouils moulus
1/2 verre d'huile
1 cuillère a café de coriandre moulue
1 cuillère a café de cumin moulu
1 tête d'ail
3 mètres de boyau de mouton nettoyé
Sel, poivre

Préparation:

Couper la viande en morceaux et la hacher dans une moulinette électrique assez grossièrement ainsi que la graisse. Mettre ces hachis dans une bassine. hacher également la tête d'ail à la moulinette l'ajouter dans la bassine avec les quatre épices, le harissa, le fenouil moulu, la coriandre, l'huile, une cuillère à soupe de sel fin et une cuillère à café de poivre rase. Bien malaxer, de préférence à la main, pour obtenir une pâte homogène. Si celle-ci est trop compacte, ajouter un demi verre d'eau et bien mélanger.

Contrôler s'il y a des trous dans le boyau en adaptant un bout a un robinet et en y faisant couler de l'eau. Le vider et le couper en morceaux d'environ soixante centimètres.

Emplir le boyau de farce avec un entonnoir spécial (se trouve dans les épiceries orientales). Pour cela, introduire l'embout de l'entonnoir dans le trou de l'extrémité du boyau et faire coulisser le maximum de boyau autour de cet embout.

Mettre une poignée de farce dans l'entonnoir et introduire dans le boyau en poussant avec le pouce. Ne pas bourrer et piquer de temps en temps avec une épingle pour faire évacuer les bulles d'air qui s'y forment. Une fois plein, nouer les deux extrémités du boyau.

Laisser tel quel ou former des chapelets de petites saucisses de dix a quinze centimètres en nouant le boyau après les avoir séparés.

Il est préférable de laisser sécher quelques heures avant de les déguster grillées sur un feu de charbon de bois ou a la poêle où batbecue !.

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Merguez maison
Préparation : 3 heures
Cuisson : 0

Ingrédients (pour environ 25 merguez)

- 1 boyau de mouton
- 1,3 kg de viande de mouton
- 2 têtes d'ail écrasées
- 1 bonne cuillère à café de raz el hanout
- 1 cuillère à café de cannelle
- quelque graine de coriandre écrasées
- 1 cuillère à café de cumin
- 2 cuillères à soupe d'harissa
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- un petit verre d'eau
- 1 cuillère à café de paprika
- 1 petite cuillère de sel fin
- 1 petite cuillère de poivre moulu

Préparation :

Découper la viande en dés. Puis hacher la viande. Bien mélanger tout les ingrédients et laissez reposer ce mélange 2 heures au frais.
Pendant ce temps, trempez les boyaux dans de l'eau chaude.
Puis garnir avec le mélange vos boyaux et ficeler tout les 12 cm environ.
Laissez sécher les merguez à l'air libre 1 journée avant de les mettre au frigo

Variante de merguez (porc)

Préparation : 1 heure.
Attente : 12 heures.
Difficulté : Facile.
Coût : Bon marché

Préparation pour 10 personnes

10 cm de boyau de mouton par saucisse.
50% de viande de porc : collier ou épaule.
50% de viande de mouton (ragoût).
sel, harissa, piment rouge de Cayenne, ail.
Dégraisser la viande, hacher la viande. Mélanger viande et épices, ainsi que l'ail haché (1 gousse par saucisse).

Doser le poivre rouge et le harissa selon le goût. Entonner les boyaux en tournant tous les 10 cm. Faire sécher 1/2 journée de préférence.

Les boyaux sont à conserver pendant des mois dans un bocal bien fermé et les boyaux recouverts de sel. Mettre au bas du frigo.

Exemple de quantités : 2,7 kg de viande + 50g d'ail, 20 g de harissa, 1 pointe de Cayenne, 3 cuillères à café rases de sel fin.

Pour la recette je vous conseille environ 20 grammes de harrissa, à doser suivant votre goût...