Pâtés de foies de gibier aux aromes de chasse

Pâtés de foies de gibier (sanglier ou chevreuil ou les 2 mélangés)

Pour un 1 kg de foie , je mets le double (soit 2 kg) de joue de porc. La joue est aussi bien équilibrée en gras qu'en viande maigre.
ensuite voici les proportions :
20 grs de sel par kg de viande totale
4 gr de poivre par kg de viande
1 oeuf pour 2 kg de viande,
1/2 verre d'armagnac (ou env 5 c à soupe) pour 2 kg de viande
si l'on préfère plus de gout, remplacer l'armagnac par du porto ou du madère
1/2 c à café de muscade pour 3 kg de viande
je mets toujours un peu de persil haché fin et 2 gousses d'ail écrasées (mais c'est facultatif)
Enfin on peut rajouter des trompettes de la mort (facultatif) ou 1/2 feuille de laurier au fond de la boite.

Pour la viande, je conserve les mêmes proportions de base mais je change l'alcool ou selon le gibier, je vais rajouter d'autres saveurs:
Par exemple le sangler supporte quelques grains de genièvre écrasés (env 5 à 6 pour 2 kg) ou des graines de coriandes (env 15)
on peut y mettre des olives vertes écrasées
Le chevreuil est moins fort et supportera mieux l'armagnac que le porto ou le madère. S a viande sera rehaussée par un peu de paprika et du 4 épices.
Bref laissez aller votre imagination. Lorsque votre préparation vous semble finie, prenez en un peu et faites la cuire dans une poële chaude. Attendez de refroidir avant de gouter et vous aurez un aperçu.
Le pâté ansuite mis en boite, faites sertir et stériliser 3 heures a partir de l'ébullition. Avant de le déguster attendez 2 ou 3 mois. Il faut qu'il vieillisse avant d'avoir tout son goût.
Bon appétit . (Hélène, fille de charcutier)