Pâtés de gibiers et foies de gibiers

Bonjour à tous et à toutes

Mon père était charcutier et voici les proportions de base qu'il m'a laissées pour les pâtés (en boites et stérilisées)
Pour 1 kg de viande il faut 20 gr de sel et 4 gr de poivre.
Ensuite tout est question d'imagination et de goût (comme pour la cuisine)
Donc voici quelques idées pour des patés:
- De gibier (chevreuil, sanglier, izard)
- De foies de gibier
En fin de saison de chasse, je décongèle mes foies (de sanglier et de chevreuil) et ma viande de gibier.
Je fais les patés de foies à part et les patés de viande séparément. C'est dommage de les mélanger car chaque morceaux apporte un gout différent.
Les proportions sont identiques
Pour 1 kg de foie ou 1 kg de viande de gibier, je mets 2 kg de gorge de porc (la gorge est équilibrée en graisse et en viande, cela évite de peser du lard + de la poitrine)
Je pèse le mélange obtenu et je rajoute:
20 gr de sel / kg
4 gr de poivre/kg
1 oeuf pour 2 kg
1/2 c à café de muscade en poudre
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s'il s'agit de sanglier je vais rajouter porto ou madère (4 c à soupe/kg)
quelques baies de genièvre moulues (5 / kg) et quelques graines de coriande (env 15/kg)
on peut y rajouter du persil (haché très fin) et de l'ail (2 gousses/kg - facultatif)

s'il s'agit de chevreuil (+ fin) je rajoute de l'armagnac (4 c à soupe/kg) à la place du porto ou du madère - je remplace le genièvre et le coriandre par du paprika (1/2 c à café) et un peu de 4 épices;

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Mais je le répète, tout est affaire de gout. On innove aussi comme dans une recette de cuisine. Une fois j'ai mis des olives vertes hachées fin, c'était très bon (env 4 à 5 /kg)
Enfin avant de remplir la boite, je mets parfois une 1/2 feuille de laurier au fond.
Si vous avez beaucoup de patés à faire, variez les ils seront différents. Vous pouvez aussi mettre des trompettes de la mort si vous en avez.

Et puis on fait un "tastet" c'est à dire on fait cuire un peu du mélange dans une poele chaude sans MG et on goute quand c'est froid. Vous aurez un apercu.
Je mets à stériliser 2h30 a partir de l'ébulition.
Les boites fer sont pratique 125 g soit 8 btes au Kg
200 gr soit 5 btes au kg.
Dernière chose . Avant d'être ouverte, une boite de paté doit reposer pour que les aromes se développent - Donc j'attends au moins 2 mois.

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Bonjour à tous les gourmets et épicurien (nes)

Bonjour,
Je viens de lire ton post et je ne sais pas si ton foie et coeur de chevreuil sont encore au congélo. Tu peux suivre la recette que j'ai donnée plus haut et qui est valable pour le gibier y compris ses abats. Pour 1 kg de foie et coeur, tu rajouteras 2 kg de porc (ventrèche ou poitrine qui a l'avantage d'être de la viande mi grasse, mi maigre).
Personnellement je n'utiliserai pas le rognon qui souvent a une odeur d'urine assez forte.
Tu obtiens donc 3 kg de viande. tu rajoutes 20gr de sel par kg et 5 gr de poivre par kg. Rajoutes à ce mélange 2 oeufs, 3 c à soupe d'armagnac , 1/2 cuillère à café de muscade, 1 cuillère a café de thym 1 cuillère a café de persil haché fin.
Mélanges bien tous ces ingrédients. Remplis tes bocaux jusqu'à 1 cm du bord. Fermes les avec les capsules. Si tu n'as pas de stérilicateur, tu peux les mettre à stériliser dans une cocotte minute, mais le fond des bocaux ne doit pas etre posé directement au fon de la cocotte. Donc, tu mets le panier qui sert pour la cuisson à la vapeur. Mets autant de bocaux que tu peux et remplis d'eau au 3/4 de la cocotte. Fermes et laisse stériliser pendant 1 h30 à compter du moment où la soupape siffle. Bien évidemment, dès qu'elle siffle, tu baisse la puissance de ton feu.
Lorsque le temps est passé, tu laisse refroidir dans la cocotte ensuite tu sors tes pots. Le paté, c'est comme le vin, si tu le laisse vieillir un peu, les arômes se développent et il n'en est que meilleur.
Tu me diras si tu y es arrivé, bien cordialement.