Pâtés...des petites précisions.

1 janv. 2006

Je souhaite faire des bocaux de pâtés- maison.

J'ai parcouru le site, j'ai copié plusieurs recettes.

J'ai à ma disposition de l'échine de porc et de la gorge de porc. Suis-je obligée de rajouter du lard frais ou du lard gras ou est-ce que je peux remplacer ces deux éléments par uniquement de la gorge de porc?

Pourriez-vous m'indiquer quelle quantité de gras par rapport à de l'échine?

Quel rôle joue le lard gras, ou la gorge ou le lard frais dans une terrine?Est-ce une question de goût, j'aimerai avoir qques précisions?

Merci pour vos réponses rapides (ce sera notre activité de ce samedi).

2 janv. 2006

B onjour,

Echine et gorge suffisent
proportion: je dirais a vue de nez 3/4 d'echine pour 1/4 de gorge
rôle? apporter du gras ( question goût et texture )

Bonne charcutaille

3 janv. 2006

[si tu as boîte emil, je t'envois recette foie de porc succulente)

4 janv. 2006

Un grand merci pour vos réponses. J'ai essayé de fabriquer à ma manière car je n'avais pas encore vu ce que vous me répondiez, internet ne fonctionnant pas.)En ce moment en train de cuire ( je fais des conserves).
J'espérais cher Grizzli que tu me répondrais car j'avais remarqué que tu étais un pro dans la matière, maintenant c'est fait.
Quant à toi Métallica, mets cette recette sur le site car le principe de Toinette est de faire bénéficier à tous et toutesde nos recettes de nos réussites et également de nos déboires parfois très formateurs.
En ce qui me concerne je suis preneuse de recettes de pâtés de toute sorte. Merci à vous deux et à toi métallica qui va m'envoyer de quoi nous régaler.
Bonsoir.......

5 janv. 2006

2.5kgs de gorge de porc pour un foie de porc entier asaisonnes à ton goût sel poivre une pincée de quatres épices

lait oeufs farine et stérilise deux h. à partir de l'ébullition à 100°

6 janv. 2006

merci pour la recette mais avec les quantités d'oeufs, de farine et autres ce serai plus pratique

.Ainsi que ton mode opératoire.
Merci d'avance pour les précisons

Modifié (janv. 2006)

7 janv. 2006

Merci métallica mais tu dois être pro, nous, nous avons besoin de précisions. Au fait bienvenue sur le site...........

8 janv. 2006

voici et donnes ton avis (metallicaman@cegetel.net) merci!

merci pour la recette mais avec les quantités d'oeufs, de farine et autres ce serai plus pratique

.Ainsi que ton mode opératoire.
Merci d'avance pour les précisons

roller a écrit :

9 janv. 2006

voici: et donnes moi ton avis ici

metallicaman@cegete.net)

Je souhaite faire des bocaux de pâtés- maison.

J'ai parcouru le site, j'ai copié plusieurs recettes.

J'ai à ma disposition de l'échine de porc et de la gorge de porc. Suis-je obligée de rajouter du lard frais ou du lard gras ou est-ce que je peux remplacer ces deux éléments par uniquement de la gorge de porc?

Pourriez-vous m'indiquer quelle quantité de gras par rapport à de l'échine?

Quel rôle joue le lard gras, ou la gorge ou le lard frais dans une terrine?Est-ce une question de goût, j'aimerai avoir qques précisions?

Merci pour vos réponses rapides (ce sera notre activité de ce samedi).

mésange bleue a écrit :

10 janv. 2006

voici et donnes ton avis (metallicaman@cegetel.net) merci!

merci pour la recette mais avec les quantités d'oeufs, de farine et autres ce serai plus pratique

.Ainsi que ton mode opératoire.
Merci d'avance pour les précisons

roller a écrit :

metallica a écrit :

11 janv. 2006

voici rectte détaillée! oui suis pro depuis peu...
bon! g gaffé! il te suffit de faire imprime et tu auras recette dans le bon sens!

'scusez! donnes ton avis merci!

Merci métallica mais tu dois être pro, nous, nous avons besoin de précisions. Au fait bienvenue sur le site...........

mésange bleue a écrit :

12 janv. 2006

Merci pour le complément d'information

Pour mon avis je te le donnerais plus tard quand j'aurais essayé la recette

Modifié (janv. 2006)

13 janv. 2006

Merci pour ta recette. Je me suis empressée de l'imprimer.
Ce week-end j'ai fait des terrines de pâté avec une recette de G.Lenôtre. Je trouve le résultat à mon goût. Quant à la deuxième recette trouvée sur le site je la trouve bonne mais elle manque un peu de caractère. La critique que je peux faire au sujet de mes préparations c'est que la chair était trop fine. Donc la fois prochaine j'utiliserai la grille plus grosse.
Dès que j'aurai un peu de temps à moi je vous mettrai la recette de terrine de campagne sur le site.
Bonne journée.

14 janv. 2006

merci! pour la bienvenue! j'espère que je saurai apporter ma petite pierre à vos connaissances pour certains très complètes.

Merci métallica mais tu dois être pro, nous, nous avons besoin de précisions. Au fait bienvenue sur le site...........

mésange bleue a écrit :

15 janv. 2006

oui! il faut hacher à la grille N°8 c'est meilleur! puis je fais cuire en verrine deux heures à 100° c'est plus moelleux qu'au four!

..........la chair était trop fine. Donc la fois prochaine j'utiliserai la grille plus grosse.
Dès que j'aurai un peu de temps à moi je vous mettrai la recette de terrine de campagne sur le site.
Bonne journée.[/quote]

16 Recette janv. 2006

Pâté de campagne au foie de porc aux échalotes et au persil

Ingrédients Équivalences

400 g de foie de porc
1 kg de gorge de porc découennée
200 g d'échine de porc désosée
3 oeufs
100 g d'oignons
30 g d'échalotes
1 grosse gousse d'ail
20 g de persil
70 g de fécule de pomme de terre
3 dl de lait bouilli froid
1 pincée de noix de muscade
30 g de sel fin
3 g de poivre
1 dl de vin blanc sec

C'est une recette de G. Lenôtre trouvé dans le livre "Faites la fête comme Gaston Lenôtre.

Pâté de campagne au foie de porc.
Préparation:1h30
Cuisson:40,60 ou 90 mn selon la taille de la terrine
Temps de repos: 12 h

Ingrédients pour 2,5 kg
400 g de foie de porc
1 kg de gorge de porc découennée
200 g d'échine de porc désosée
3 oeufs
100 g d'oignons
30 g d'échalotes 1 grosse gousse d'ail
20 g de persil
70 g de fécule de pomme de terre
3 dl de lait bouilli froid.

Assaisonnement
1 pincée de noix de muscade
30 g de sel fin
3 g de poivre
1 dl de vin blanc sec

Cuisson
3 ou 4 petites bardes de lard frais
100 g de crépine

Matériel
3 ou 4 terrines
plaque à rôtir du four
hâchoir à viande et grille à trous de 6 mm
cul de poule de 3 litres
planche à découper.

Laissez la crépine sous un filet d'eau courante pendant 30 mn. Otez les vaisseaux du foie de porc puis coupez-le en gros dés ainsi que les autres viandes. Mettez toutes les viandes dans un cul de poule, ajoutez l'assaisonnement et mélangez bien.
Hachez le persil, les échalotes et l'ail, ainsi que les oignons.
Passez les viandes au hachoir.
Faites chauffer le four à 220° ou th 7
Mélangez tous les ingrédients hachés dans un cul-de-poule. Ajoutez les oeufs siplement battus et le lait préalablement fouetté avec la fécule.
Au fond de chaque terrine, posez une barde de lard; remplissezde préparation puis recouvrez d'une crépine coupée à la bonne dimension et bordée à l'intérieur.
Faites colorer le terrines 15 mn dans la plaque à rôtir du four, à 220). Baissez ensuite le thermostat à 130° ou th 3; ajoutez de l'eau dans la plaque à rôtir pour faire un bain-marie puis laissez cuire pendant 40 mn pour une terrine de 500 g, pendant 60 mn pour une terrine de 1 kg, et 90 mn pour une terrine de 1,5 kg. Faites refroidir puis laissez reposer 12 heures au réfrigérateur. Servez non démoulé, partiellement découpé et accompagné de condiments et de pain de campagne.

Cette terrine peut-être stérilisée.

Voici la recette que j'ai expérimentée pour faire des bocaux samedi dernier. Je suis contente du résultat.

Merci à tous de m'avoir répondu. Vos précieux conseils me serviront la prochaine fois.
A bientôt.

17 Recette janv. 2006

Pâté de campagne au foie de porc aux oignons et échalotes

Ingrédients Équivalences

1 foie de porc
2.5 kg de gorge de porc découenner
6 oeufs
100 g d'oignons
30 g d'échalotes
1 grosse gousse d'ail
20 g de persil
150 g de farinne
2verres de lait bouilli froid
1 pincée de noix de muscade
30 g de sel fin
3 g de poivre
1 dl de vin blanc sec

je fais comme suit:
Pâté de campagne au foie de porc.

Pâté de campagne au foie de porc.
Préparation:1h30
Cuisson:2h à partir de l’ébullition Temps de repos: laisser entièrement refroidir !

Ingrédients pour 2,5 kg
1 foie de porc
2.5 kg de gorge de porc découenner

6 oeufs
100 g d'oignons
30 g d'échalotes 1 grosse gousse d'ail
20 g de persil
150 g de farinne
2verres de lait bouilli froid.

Assaisonnement
1 pincée de noix de muscade
30 g de sel fin
3 g de poivre
1 dl de vin blanc sec

Otez les vaisseaux du foie de porc, cela se trouve au centre du foie….
puis coupez-le en gros dés ainsi que les autres viandes. Mettez toutes les viandes dans un grand récipient propre (très propre !)
, ajoutez l'assaisonnement et mélangez bien.
Hachez le persil, les échalotes et l'ail, ainsi que les oignons.
Passez les viandes au hachoir. Grosse grille (

Mélangez tous les ingrédients hachés dans grand recipient
Ajoutez les oeufs simplement battus et le lait préalablement fouetté avec la farinne
après avoir stériliser les verrines, remplissez de préparation mettre la capsule visser le couvercle mais pas trop fort et calez bien vos verrines dans une bassine lessiveuse(ou autre) placer au fond un journal pour pas que les verrines pètent ! et comptez deux heures à partir de l’ébullition !