Problème de séchage pour mes saucissons

bonsoir a tous ,
tout d'abord merci pour toute ces recettes j'ai découvert ce cite il y a peu et j'ai pioché déjà bon nombre d'entre elles.
ce qui m'amène, c'est quelques inquiétudes à propos de saussicons que j'ai fais ( 40 ) il y a 3 semaines, et qui sont couvert de moisissure et poudre grisâtre.
ils sont au roquefort, paprika, figue, et nature
j'ai respecter la recette quand a la quantité de sel nitrité 30g, un très grande soins quand a l'hygiène.
je l'es entreposé dans une pièce a une vingtaine de degré pendant 48 h,
puis dans mon sous sol ventilé normalement, j'y est rajouté un petit extracteur d'air, et un déshumifiquateur qui fonctionne a petite vitesse mais malgré tout ça reste un sous sol et donc quand même un peut humide et sombre .
si quelqu'un pouvais m'aider j'en serais ravi,
je peu envoyer une photo si nécessaire
merci pour votre aide et pardonné mon orthographe

bonjour,

ma fermière a fait ses saucissons aussi et elle rencontre le même problème que toi !
en fait, le temps est très humide ne ce moment, donc elle les a mis sécher prés de la cheminée !

bonjour djello1,

au lieu d'être inquiet tu devrais être ravi.

cette poudre dont se revêt tes saucissons s'appelle la" fleur," et crois moi c'est un signe de bonne santé, cela signifie que tout se passe a merveille.

selon le taux d'humidité elle peut avoir différente couleur.

blanche= tout est parfait

grise = un léger excédent d'humidité

verte= trop d'humidité.

voici quelques paramètres de réglage concernant l'humidité.après la période d'etuvage les mettre en séchoir et régler l'humidité a 75%,
température si possible 10 a 15 degrés, idéale 12 degrés.les laisser jusqu'a l'obtention du degré de dessication souhaite.

cela dépendra de 3 facteurs:

1) du poids des pièces

2) de la nature de la mêlée (une mêlée maigre mettra plus de temps a sécher)

3) de la nature du boyau( les boyaux naturels sont plus ou moins perméables en fonction de leur épaisseur, ils ralentissent donc plus ou moins le transit de l'eau vers l'extérieur)

mais il est trop tard pour modifier les paramètres cela se faisant au début.
dans tout les cas de couleur cela ne modifie pas la qualité du produit.

a la fin de leur maturation il suffit de les brosser et le tour est joue.

mais dort tranquille , en fonction de tes écrits tout semble bien se passer.

amitiés

bonjour,

attention au saucisson" aromatisés" le pourcentage a apporter en fromage ,olive, poivron.......ect reste faible .n général cela tourne entre 4 et7 % maximun du poids de la mêlée .

amitiés

bonsoir,
merci beaucoup pour vos répons qui me rassure, j'ai tout de même fais quelques photos pour vous montrer de quoi il sagit exactement
merci pour votre aide .



codialement , djello1.

bonsoir djello1

ils sont beaux ces saucissons , un peu trop d'humidité ,mais rien de grave.
au vue de ces photos tout se passe bien et une belle partie de saucissonnade en perspective.

bon appétit et peut être a bientôt

amitiés

bonsoir a tous ,
une fois de plus merci pour tout ces conseils
j'ai vu dans l'album photo de Viginie 31, une coppa qui a l'air très sympa, est il possible d'avoir la recette, ainssi que celle de la pancetta?
Est il encore possible d'en préparer ou est ce qu'il vaut mieux attendre l'hiver prochain.
j'ai cru comprendre qu'il fallait 6 mois de séchage.
quel technique utiliser , la saumure ou le sel sec.
j'ai également mis de la viande au saloir combien de temp peu t'on la conserver merci.

a bientôt . djello1

bonsoir,

allez virginie au travail l'on a besoin de ton savoir.

amitiés

bonsoir,

un plaisir de me mettre au travail dans ces conditions !

pour la coppa, il te faut un rôti de porc dans l'échine.
tu la mets au sel, et tu l'oublies pendant au moins 5 jours dans une pièce fraîche.
tu vides l'eau rendue tous les jours.

au bout des 5 jours, tu rinces ton échine, tu la sèches, et tu la roules dans ce que tu veux : poivre, herbes, épices !
ensuite, ou tu la pends au garage (pièce fraîche et ventilée) ou tu l'enveloppe dans un linge propre et fin, et tu la mets au frigo (si possible dans le bas).

voila, tu attends un minimum de 2 mois sachant que 4 à 6 c'est encore mieux.

est ce que tu peux encore la faire maintenant : oui sans problème, on est loin des grosses chaleurs encore !

de toute façon, la période de salage peut aussi se faire au frigo mais dans ce cas, compter 24 à 48 heures de plus de salage !

bonsoir,
quand tu dis le mettre au sel quel quantité de sel faut il pour un rôti de 1kg.
pour le rinçage combien de temps faut il le laisser dans l'eau pour qu'il ne sois pas trop salé.
et si tu as une recette pour la pancetta je suis preneur.

cordialement djello1

bonjour, mon rôti faisait environ 1700 gr, et si mes souvenirs sont bons, j'ai du mettre 250 gr de sel, il faut que tu en mette bien autour du rôti, tu le roules dedans, et ensuite, tu en mets dessus !

normalement, il ne faut pas que le rôti trempe dans le jus rendy, mais pour moi impossible de trouver qq chose, donc elle a trempée et pas de soucis !
ne pas mettre dans un récipient en métal surtout !

pour le déssalage, juste le passer sous l'eau froide, sans plus et le sécher dans un torchon propre c'est tout !

pour la pancetta, je crois que c'est la même chose que la ventréche non ?
si c'est la cas :

une belle poitrine de porc pas trop grasse.
la désosser corectement sans trop l'abîmer.
la saler aussi pendant 2/3 jours en fonction du poids.
la passer sous l'eau, le rouler dans du poivre, des herbes, des épices ... la rouler sur elle même et la ficeler très sérré. la mpendre dans une pièce bien fraîche et aérée !

tu peux faire la même chose avec des magrets de canards ! tu les mets au sel 24 heures, tu les passes sous l'eau, tu sèches, tu roules dans le poivre, des herbes sèches ou des épices, et tu mets à sécher !
2 mois plus tard, tu as de délicieux magrets séchés !

bonsoir,
la effectivement gros boulot ! c'est très complet, merci Virginie, je vais m'y mettre très vite, et si ça vous intéresse je vous ferai suivre par quelques photos
a bientôt :

bien sure, les photos sont toujours bonnes à prendre !

d'ailleurs j'avoue que pour moi c'est toujours plus parlant, et que je fais et je prends note plus facilement d'une recette quand la personne à mis une photos de sa recette !

bonne pancetta et coppa à toi, et tiens nous au courant de tes avancées !

bonne soirée

virginie