bonjour,
personnellement je les laisserais séchés, ca ne goute rien.
Je vous donne un recette pour faire des merguez et du saucisson sec.
Saucisson sec.
Préparation : 2 heures + 12 heures de trempage des boyaux
Séchage : de 2 à 3 mois
Ingrédients pour 12 saucissons : 3kg de viande de porc (3/4 d’épaule, ¼ de poitrine, un peu plus de poitrine si l’épaule est très maigre), 66g de sel fin, pesé exactement, 3g de poivre fin en grains, 3g de sucre en poudre, 12 cl de vin rouge, 1 gousse d’ail, de 3 à 4 mètres de boyau.
Il vous faudra des ustensiles précis: un «poussoir», grosse seringue servant à introduire la viande dans les boyaux, et un hachoir mécanique (surtout pas de robot !)
- La veille, mettez les boyaux à dessaler dans l’eau froide, retirer de l’eau et faites macérer dans le vin et l’ail finement haché.
- Le lendemain, hachez la viande au hachoir grosse grille.
- Mettez-la dans une grande cuvette.
- Concassez le poivre.
- Filtrez le vin pour éliminer l’ail et ajoutez-le à la viande, avec le sel, le poivre et le sucre.
- Brassez énergiquement avec les mains, car l’homogénéité du mélange est essentielle pour le séchage et la conservation.
- Coupez les boyaux à la longueur que vous désirez.
- Nouez-les à une extrémité et introduisez-y la viande en douceur.
- Vérifiez bien qu’il ne subsiste aucune bulle d’air et nouez l’autre extrémité de chaque boyau.
- Piquez les saucissons en plusieurs endroits avec une aiguille.
- Commencez le séchage en entreposant les saucissons suspendus au plafond dans une pièce, à température ambiante pendant trois jours, pour sécher la peau.
Au bout de ces trois jours, suspendez les saucissons dans un local aéré et bien ventilé pendant environ deux mois (+ ou – selon votre goût).
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-2 kg de bœuf (pas trop gras)
-2 kg de mouton (poitrine)
-1 kg de gras de mouton
-18 gr de sel par kg
-20 gr de piment doux rouge par kg
-3 gr de poivre par kg
-3 gr de piment fort par kg
-un peu d’eau, embosser dans du boyau de mouton.
-Faite un essai et rectifier l'assaisonnement selon votre gout.
Bon appetit.
