Conserves de Foie de Volaille et Rillettes
- 500 gr de foie de volaille
- 1 kg de lard gras
- sel
- poivre
- cognac
voila j'ai trouvé :
la mousse de foie de volaille :
500 gr de foie de volaille
1 kg de lard gras
sel poivre cognac
Dans une poêle faire revenir à feu trés vif le lard découpé en cubes puis y faire blondir les foies qui doivent rester rosés à l'interieur.Assaisonner puis passer au mixeur trés longuement pour obtenir une mousse (à chaud ,sutout gardez l'huile fondue)
mettre en terrine ,si vous voulez rajoutez des petits morceaux de champignons bien revenus au préalable.Attendre 24 heures pour déguster par exemple sur des toasts grillés à l'apéro.. MMMh.
pour les rillettes :
alors la pas de soucis, tu découpes de la rouelle en cube, tu ajoutes des cubes de poitrine fraiche ni trop ni pas assez grasse, tu les fais revenir avec de l'oignon, tu couvres à peine d'eau, tu laisses mijoter pendant 3 h (en tournant souvent à la fin). quand c'est cuit, tu verras, la viande se sera effilochée, tu n'as plus qu'a tourner dans la cocotte pour finir le travail.
pour les rillettes, et les pâtés, je n'ajoute jamais de gras de porc, mais de la graisse de canard.
pour le pâtés à la tomates :
faites revenir 2 gros oignons avec 4/5 belles echalottes, 6/8 gousses d'ail. ajouter 5 belles tomates épluchées et des herbes fraiches ou séches (origan, romarin, thym, laurier, sauge) laisser mijoter 15/20 min.
hacher de la viande de porc (rouelle, poitrine, roti ....). mélanger à la sauce tomate, saler, poivrer, ajouter du persil et 3 oeufs, mettre en bocal et stériliser pendant 3 h.
paté aux foies de volailles :
Nombre de bocaux réalisés :
3 terrines de 200 gr (ca c'est pour quand on est que nous 2 hihihi on a bien le droit de se chouchouter non ?)
3 terrines de 500 gr (ca c'est pour quand on est nombreux !
9 terrines de 350 gr !
Ingrédients :
3,5 kg de viande de porc (roti dans l'echine ou rouelle),
800 gr de foies de volaille,
1 gros oignon,
3 grosses échalottes,
4 gousses d'ail,
30 gr de sel (normalement, c'est 10 gr de sel par kilo de viande, mais comme j'aime ajouter un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre j'en mets moins à la réalisation !),
4 tranches de pain trempées dans du lait tiède,
persil, thym, laurier.
Préparation :
Mettre tremper le lait.
Préparer la viande, laisser le gras de la rouelle, couper en petits cubes.
Hacher la viande, les foies de volaille et le pain éssoré.
Couper finement oignon, ail et échalottes.
Hacher le persil, effeuiller le thym.
Mélanger de facon homogene tous les ingredients sauf la laurier.
Nettoyer les bocaux, ébouillanter les rondelles en cahoutchouc.
Tasser la préparation dans les bocaux, ajouter 1/2 feuille de laurier au dessus de chaque bocal et les fermer.
Mettre les bocaux dans le stérilisateur en les séparant d'un torchon et stériliser pendant 90 min à partir de l'ébullition.
rillettes de lapin :
ingrédients :
6 cuisses de lapin (env 1.5 kg)
1 beau lapin (env 1.2 kg)
1 rouelle de porc (env 1.2 kg)
200 gr de lardons fumés
300 gr de graisse de canard
2 oignons et 2 gousses d'ail
3 feuilles de laurier et 1 belle branches de thym frais
10 gr de sel par kilo de viande
poivre du moulin.
préparation :
- Découper le lapin en morceaux. le faire revenir dans une cocotte.
Enlever la couenne de la rouelle mais pas la graisse et découpez la en morceaux de 1,5 cm sur 3 ou 4 cm.
- Quand le lapin a pris un peu de couleur (pas trop sinon, il y aura de morceaux secs), ajouter tout les autres ingrédients.
- Couvrir d'eau, on peut y mettre un peu de vin blanc ou encore d'alcool. je n'ai mis que de l'eau.
- Cuire pendant 3 heures. tout le liquide doit avoir disparu. attention à la fin que ça n'accroche pas.
- Après la cuisson, laisser refroidir un peu et désosser le lapin.
- Écraser à la fourchette les viandes pour obtenir un joli effiloché.
- Vérifier l'assaisonnement. perso, je ne sale pas trop car j'aime ajouter dessus de la fleur de sel et du poivre fraîchement moulu.
- Mettre dans des bocaux (moi j'ai fais des pots de 350 gr).
- Fermer les bocaux et stériliser pendant 50 min à la cocotte.
attention 50 min a partir du pchit de la cocotte.
le foie gras mi-cuit
acheter un beau foie gras (moi je l'achète sur le marché, il faut dire qu'habitant le sud ouest, j'ai plus de chance !).
en rentrant, le saler (sel normal de cuisine) et le poivrer (poivre du moulin, j'insiste, c'est tellement meilleur). Le laisser dans son emballage, bien refermer, et mettre au frigo pendant 24 heures.
le lendemain, sortir le foie 1/2 à 1 heure avant pour qu'il ramollisse. Ne surtout pas le passer sous l'eau ce serait un crime !
le dénerver, mais la encore, pas la peine de réduire le foie en purée sous prétexte qu'il reste une petite veine. Normalement, attraper les veines apparentes, et en tirant dessus, vous arriverez à l'ôter.
une fois cette opération terminée, couper de gros morceaux de foie.
les mettre dans des bocaux lavés et egoutés sur un essuie propre. Bien tasser le foie. perso, au milieu, je rajoute juste un peu de sel et de poivre.
mettre les joints en caoutchouc, fermer les bocaux.
prendre un faitout, mettre un essuis au fond, et y mettre les bocaux.
mettre un ou des essuis entre les bocaux de façon à se qu'ils ne se cognent pas.
couvrir d'eau 2 cm au dessus des bocaux.
porter à ébullition. maintenir une ébullition à moyens bouillons pendant :
- 8 min pour des bocaux de 200 gr
- 10 min pour des bocaux de 350 gr
- et 15 min pour des bocaux de 500 gr
le temps ecoulé, laisser refroidir les bocaux dans l'eau.
mettre les bocaux au frigo et consommer dans les 6 mois (ici, ils n'ont pas le temps d'attendre 6 mois !)
, mon mari me dit hier, alors que j'utilisais ma cocotte et que au bout de 1 heure de cuisson ma viande n'était pas cuite, il me dit donc, " tu as mal fermé la cocotte, elle n'est pas sous pression " 
c'est vraiment gentil! 
....).
