Recette de jambon blanc moulé ?

1 mars 2008

Bonjour à tous et toutes,

Je suis à la recherche d'une recette de jambon moulé dans un moule à jambon, la préparation (sallage, etc...) ainsi que la cuisson.

Merci pour vos réponses

2 mars 2008

elhomme02 toute l'équipe du forum te souhaite la
Bienvenu

j'espère que tu vas te plaire parmi nous.

si tu as besoin d'aide!

n'hésite pas il y aura toujours quelqu'un pour te renseigner.

Bonnejournee

3 Recette mars 2008

Jambon Blanc Moulé aux Épices et au Sel Nitrite

Ingrédients Équivalences

9% du jambon
7KG d'eau
1.5Kg de glace pile
1kg de sel nitrite
0.250Kg de poivre
0.125Kg de celleri en poudre
0.125kg de phosphate liquide

Il vous faut deja le materiel ( un pistoler pour la soumure et une barate ) si vous aver tout ca je peut vous donner une recette .
Pour la soumure env 9%du jambon
pour 10Kg de soumure:
7KG d eau
1.5Kg de glace pile
1kg de sel nitrite
0.250Kg de poivre
0.125Kg de celleri en poudre
0.125kg de phosphate liquide

piquer 2 fois avec le pistoler 12.5%max.1.4 bar
passage en barate a 1°C et 7.5 tours /min
pendent 14heures avec 12 min de marche et 18 min de repos
metre en moule et cuire a 74-76°C jusqu a optenir 66°C a coeur
laiser refroidire dans de l eau coulente
et une fois sec selon gout fumer pendnet 35 min a 40°C
voila ma recette a moi

4 avr. 2008

Jambon blanc très simple
porc qui viens de cuisse ou fesse desocer
5 a 7 jours dans le gros sel selon poid et épaisseur du morceau une pince ou 2 de salpêtre
le cuire dans un torchon très serrez dans un boillon avec du laurier et poivre + ou - 6 heures a un max de 70 deg.cel.
2 jours au frigo compresser entre 2 planches attacher ou moi jutilise un moule en inox que j'ai fabriquer moi même 15cm par 15 cm par 30 cm de long et 4 boulons souder pour serrez le couvert et quelque trous sur les cotes et sa marche bien et pas compliquer
BOB Vientiane

5 mai 2008

bonjour

une petite question. la saumure on peut la conserver ou
on doit la jeter ?

6 mai 2008

Bonjour moi je change a chaque fois car le gras fond dans le sel et s accumule au fond des contenants. Pour un jambon cru j utilise 60 kilos j en récupère un peut sois les 20 kilos du dessus le reste est gras .Ces bon aussi de faire des trous dans le fond des bacs pour que le gras s écoule
moi je garde ce qui n est pas poluer. Bob