boeuf fumé:
Pesage:
il faut d'abord parer la viande en enlevant tout les gras ( ca peut rancir). peser le filet car il devrait perdre environ 20 à 25 % de son poids durant le fumage.
Mise en saumure et séchage:
pour la saumure il faut compter 1.2kg de sel pou 4.5l d'eau. Faire bouillir 1/3 de l'eau, y dissoudre le sel puis incorporer la saumure au reste de l'eau froide. couvrir le filet de saumure et le laisser macérer 3h env (suivant épaisseur). retirer la viande, la suspendre pendant 24h avant de la fumer.
Fumage:
le fumage exigera entre 5 et 8 jours à 26°C.
Vérifier que la viande est bien perdue entre 20 et 25 % de son poids initial et vérifier par incision profonde que la chair ne soit pas brillante mais plutôt mate si ce n'est pas le cas remettre la viande 1 ou 2 jours au fumoir.
Pesage:
il faut d'abord parer la viande en enlevant tout les gras ( ca peut rancir). peser le filet car il devrait perdre environ 20 à 25 % de son poids durant le fumage.
Mise en saumure et séchage:
pour la saumure il faut compter 1.2kg de sel pou 4.5l d'eau. Faire bouillir 1/3 de l'eau, y dissoudre le sel puis incorporer la saumure au reste de l'eau froide. couvrir le filet de saumure et le laisser macérer 3h env (suivant épaisseur). retirer la viande, la suspendre pendant 24h avant de la fumer.
Fumage:
le fumage exigera entre 5 et 8 jours à 26°C.
Vérifier que la viande est bien perdue entre 20 et 25 % de son poids initial et vérifier par incision profonde que la chair ne soit pas brillante mais plutôt mate si ce n'est pas le cas remettre la viande 1 ou 2 jours au fumoir.
