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Recette saucisson

10 réponses · 336 vues

1
Razz (Ha ouaip :-p) je maîtrise parfaitement la recette du saucisson sec que je suis prêt à échanger avec une recette FIABLE de chorizo Cligne de l'oeil (seuls les connaisseurs S.V.P. car ayant une formation dans la salaison, je reconnaîtrai les connaisseurs des amateurs! embarrassé (oops) j'ai bien "agrémenté" à ma façon attendu qu'on ne trouve rien sur le sujet! et que je ne parle pas espagnol! grand merci à ceux qui m'aideraient à composer une mêlée de chorizo Razz (Ha ouaip :-p)
2
et es tu prêt a la donner sans échange car moi je ne maîtrise rien, mais j'aimerai essayer, mon ex faisait son saucisson malheureusement je n'ai pas pris la recette
3 Recette

Saucisson aux épaules de porc et bardière

Ingrédients Équivalences
  • 10 kg de mêlée de porc
  • 2.5 kg de bardière (gras du dos porc)
  • 260g de sel fin
  • 4g de sel nitrité
  • 5g poivre moulu
  • 15g d'ail en poudre
  • 25g de sucre en poudre (ou cassonade)
Recette certifiée 100% sans IA
Cligne de l'oeil confus (ennuyé) mais bien sûr! avec plaisr même!!!
Pour dix kilos de mêlée deux épaules de porc de sorte que tu es 7.5 kgs de maigre
(Attention si tu n'es pas du métier fais le faire à un bon boucher! car il faut
Scrupuleusement dénerver) 2.5kg de bardière (gras du dos porc) couper en morceaux
de 50 à 100g (c'est pas important à ce point!)

une fois cela peser, tu pèse au gramme près! 260g de sel fin-4g sel nitrité-5g
poivre moulu- 5g poivre moulu-15g d'ail en poudre-25g de sucre en poudre (ou
cassonade) mélange bien tes sel poivre etc... puis verse sur ton maigre et ton
gras...remue bien le tout ( j'insiste sur le fait que tes mains sont alors tres
propres!!!)

puis tu laisses une nuit!

le lendemain , tu haches à la grille de 8 le maigre et le gras n'ajoutes pas le jus
que la viande à rendu la nuit!

une fois haché tout cela, tu mélange encore correctement! puis tu embosses dans du
boyau de porc que l'on nomme du "chaudin" il te faudra les "brider" si tu sais
pas faire un boucher (ou autre mais qui sait!) te montreras c'est facile! si j'y
arrive tu y arriveras car moi j'ai le pouce gauche
amputé!)

* tu mets ensuite pendre dans une pièce à 20° (c'est la phase d'étuvage!) tu
laisses 24h. puis tu les repends cette fois dans une pièce froide....
(moi c'est simplement dans mon garage) car suis dans région froide!) là, tu
attends un mois et demi minimum avant de les goûter ... si une pellicule blanche se
forme, c'est tout à fait normal

et es tu pret a la donner sans echange car moi je ne maitrise rien, mais j'aimerai essayer, mon ex faisait son saucisson malheureusement je n'ai pas pris la recette
beatrice88 a écrit :
4
Bonjour metallica.
Est-ce que vous enlevez cette pellicule blanche sur vos saucisses. Question
Merci Gilbert48
5
Evil or Very Mad surtout pas! cette "fleur microbienne EST absolument nécessaire et très bon signe faut plus les toucher une fois pendus après phase etuvage! Cligne de l'oeil

Bonjour metallica.
Est-ce que vous enlevez cette pellicule blanche sur vos saucisses. Question
Merci Gilbert48
Gilbert.48 a écrit :
6
Merci metallica pour votre réponse.
A+ Gilbert.48 Cool
7
merci pour ta recette je vais sans doute commencer par une plus petite quantité comme cela si je lloupe j'aurai moins de regret
8
divise par deux tout le contenu de la recette! tout au g près! cela te fera une tite dixaine de saucissons mais si tu fais correctement c'est inratable! Cligne de l'oeil

merci pour ta recette je vais sans doute commencer par une plus petite quantité comme cela si je lloupe j'aurai moins de regret
beatrice88 a écrit :
9
c'est ce que je pensai faire.
C'est pas parce que c'est irratable que je suis pas capable de rater hihi
10
pour Metallica

Je suis une fervente de la charcuterie et si tu veux des recettes de pâtés maison et gibier pas de problème : je connais une espagnole qui je sais faisait du chorizo, je vais me renseigner et te tiendrait au courant c'est promis.

Une petite question cependant : quand tu parles de brider le boyaux tu veux dire quoi exactement?

MERCI

MISSCONSERVES
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L'Espagne, fabriquent chaque année quelque 65 000 tonnes de chorizo. La saucisse nationale peut être de gros diamètre ou en fin fuseau, crue ou fumée, présentée en tapas lorsqu'elle est maigre. Plus grasse, elle peut entrer dans la composition des potées ou être grillée. Selon le type de chorizo, on utilise du porc maigre et gras en proportion variable, que l'on hache et
que l'on fait mariner pendant un ou deux jours dans un mélange d'épices: ail, paprika, sel et herbes aromatiques. Parfois, le chorizo est parfumé d'un trait de vin blanc qui favorise la fermentation naturelle. Le procédé de fabrication donne au chorizo son goût particulier, légèrement acide. Le piment, obligatoire, apporte parfum et couleur à la saucisse; par ailleurs, ses huiles essentielles sont des conservateurs naturels. Les chorizos fabriqués industriellement contiennent une faible quantité de conservateurs chimiques autorisés, comme le salpêtre. Une machine met sous boyau le mélange assaisonné. Puis on ferme les saucissons et on les suspend pour le séchage. Dans les régions humides du nord de l'Espagne, les chorizos sont légèrement fumés avant d'être mis à sécher.
Parmi les produits de la chacinerîa (la charcuterie), le lomo embuchado (longe de porc séchée) est très réputé. La pièce de viande de 50 à 70 centimètres est soigneusement désossée et dégraissée puis, comme le chorizo, mise dans une marinade d'épices. La viande est ensuite introduite dans un boyau de boeuf (plastique pour certaine qualité) et légèrement fumée, ou séchée pendant trois ou quatre mois, ce qui lui donnera une consistance souple. Un lomo embuchado (ou lomo curado} peut peser 1,5 kg; sa chair, rose à rouge clair, compte, avec le jambon, parmi les fleurons de la charcuterie espagnole. Bien évidemment, la viande joue un rôle primordial dans la qualité de ces spécialités.
Cligne de l'oeil