Recettes de fabrication de chorizo et de merguez

bonsoir pingine

recette chorizo:

pour 1 kilo de melee

poitrine de porc maigre 500gr
maigre de porc 250 gr
maigre de boeuf 250 gr
sel nitrite 30 gr
poivre blanc 1 gr
origan 1gr
piment fort 2 gr
piment rouge doux (paprika) 30 gr

hacher la viande ,melanger aux epices, laisser a macerer une nuit au frigo, puis mettre en boyaux( chaudin de porc 34/36 ).

etuver a temperature ambiante (environ 20 degres ) pendant 12 heures, puis mettre a secher a 14 degres et environ 75 a 80 % d'humidite pendant 2 semaines puis consommer.

amities

bonsoir pingine

recette merguez pour 1 kilo de melee

2 solutions
1ere /100% 100 mouton

prendre un kilo de poitrine de mouton

2eme solution( qui est ma preferee)

400gr de boeuf maigre
600gr de poitrine de mouton
20 gr de sel fin ordinaire
poivre noir 3 gr
piment fort 3 gr
ail 2 gr
cumin 5 gr
piment rouge doux 25 gr
coriandre 3 gr
anis vert 2 gr
si tu aimes bien epice tu peux augmenter les doses de poivre et piment.

le principe de fabrication est le meme que le chorizo.
a embosser dans du boyau 20 /24 et a consommer tout de suite ou a congeler.

amities

Bon, en Espagne pour le choriso au moins on n'utilise que du porc, qui peut être noir ou de jabugo. La plupart de farce est de la viande fraîche et maigre (au moins un 80%) mais parfois on ajoute d'autres parties du porc, souvent du "tocino" (poitrine maigre de porc fraîche ni séchée ni fumé ni cuite).

Comme épices, il faut qu'il y aie du sel(15g-20g par kg de choriso), de l'ail (4g-5g par kilo de choriso) et du piment rouge en poudre(25g/kg choriso. Normalement on fait une mélange de piment fort et doux, dont les proportions peuvent changer). Ils n'ont jamais de nitrites ni colorantes (sauf le piment, qui donne naturelement la couleur rouge, en plus d'actuer comme anti-bactéries).

La viande se hache très finement, le tout se masse et se laisse reposer pendant une journnée. Puis elle se met dans l'intenstin grêle du porc. Il y a un court procès de séchage, qui dure environ 30h, à une teperature d'environ 25ºC et haute humidité relative (près de 90%). Puis on les laise curer naturelement, sans l'étuver, dans un endroit sans lumière et bien ventilé pendant vint jours, jusqu'à que son poids soit quatre cinquièmes parts de l'origin. Aujourd'hui avec la température (12ºC-18ºC) et humidité (75%) contrôlés mais il s'est fait toujours en un coin de la maison, à coté de la cuisine. Les températures et temps de séchage et curation sont différentes pour chaque spécialité de coriso, et selon sa composition exacte, le diamètre et l'epeiseur de l'intestin lavé utilisé, etc.