recettes de pâtés, terrines à conserver

Bonjour et bonne année,

Temps de préparation : 30 minutes.
Temps de cuisson : 60 minutes.

INGREDIENTS POUR 10 PERSONNES

- 500g de foie de porc
- 1 gousse d'ail
- 2 échalotes
- 1 petit bouquet de persil
- 500g de chair à saucisse
- 10 g de quatre-épices
- 1 feuille de laurier
- 1 œuf frais bardes de lard
- Sel fin de cuisine
- Poivre en grains au moulin

PREPARATION

Passer le foie de porc au mixeur ou au hachoir.
Peler et hacher finement l'ail, les échalotes et le persil.
Réunir tous ces ingrédients dans une terrine, ajouter la chair à saucisse et 1 pincée de quatre-épices.
Saler et poivrer, ajouter le laurier finement émietté.
Lier avec l'œuf battu.
Mélanger intimement avec une cuiller en bois.

Tapisser une terrine en terre ou en porcelaine à feu de bardes de lard.
Y verser la farce (elle ne doit la remplir qu'aux trois-quarts).
Couvrir et faire cuire dans le four à chaleur douce (thermostat 5), pendant une bonne heure.

Pour stériliser, il faut compter 3h au stérilisateur, 1 h en cocotte-minute.

PATE DE FOIE DE PORC OU DE POULET

300 g de gras de porc pour barde
300 g de foie de porc ou de poulet
1 oeuf
1,5 dl de crème liquide
1 pincée de 4 épices (laurier, thym, persil, cerfeuil)
10 g de sel au kg et 2 g de poivre au kg

Hacher le foie et le gras, saler, poivrer, ajouter les 4 épices puis un oeuf puis la crème et bien mélanger le tout .
Verser cet appareil dans une terrine préalablement graissée et laisser reposer 1H30 à température ambiante avant de cuire.
Préchauffer le four à 150 ° pendant 1/4 d'heure.
Disposer la terrine ( sans couvercle) dans un bain marie d'eau chaude et glisser le tout dans le four et compter 2 H de cuisson à partir du moment ou l'eau frémit.

Et tu en trouveras plein d'autres en tapant " terrine" dans "rechercher des recettes" ou "terrine de lapin" ou "terrine de canard".

Bonjour à tous et à toutes

Mon père était charcutier et voici les proportions de base qu'il m'a laissées pour les pâtés (en boites et stérilisées)
Pour 1 kg de viande il faut 20 gr de sel et 4 gr de poivre.
Ensuite tout est question d'imagination et de goût (comme pour la cuisine)
Donc voici quelques idées pour des patés:
- De gibier (chevreuil, sanglier, izard)
- De foies de gibier
En fin de saison de chasse, je décongèle mes foies (de sanglier et de chevreuil) et ma viande de gibier.
Je fais les patés de foies à part et les patés de viande séparément. C'est dommage de les mélanger car chaque morceaux apporte un gout différent.
Les proportions sont identiques
Pour 1 kg de foie ou 1 kg de viande de gibier, je mets 2 kg de gorge de porc (la gorge est équilibrée en graisse et en viande, cela évite de peser du lard + de la poitrine)
Je pèse le mélange obtenu et je rajoute:
20 gr de sel / kg
4 gr de poivre/kg
1 oeuf pour 2 kg
1/2 c à café de muscade en poudre
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s'il s'agit de sanglier je vais rajouter porto ou madère (4 c à soupe/kg)
quelques baies de genièvre moulues (5 / kg) et quelques graines de coriande (env 15/kg)
on peut y rajouter du persil (haché très fin) et de l'ail (2 gousses/kg - facultatif)

s'il s'agit de chevreuil (+ fin) je rajoute de l'armagnac (4 c à soupe/kg) à la place du porto ou du madère - je remplace le genièvre et le coriandre par du paprika (1/2 c à café) et un peu de 4 épices;

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Mais je le répète, tout est affaire de gout. On innove aussi comme dans une recette de cuisine. Une fois j'ai mis des olives vertes hachées fin, c'était très bon (env 4 à 5 /kg)
Enfin avant de remplir la boite, je mets parfois une 1/2 feuille de laurier au fond.
Si vous avez beaucoup de patés à faire, variez les ils seront différents. Vous pouvez aussi mettre des trompettes de la mort si vous en avez.

Et puis on fait un "tastet" c'est à dire on fait cuire un peu du mélange ds une poele chaude sans MG et on goute quand c'est froid. Vous aurez un apercu.
Je mets à stériliser 2h30 a partir de l'ébulition.
Les boites fer sont pratique 125 g soit 8 btes au Kg
200 gr soit 5 btes au kg.
Dernière chose . Avant d'être ouverte, une boite de paté doit reposer pour que les aromes se développent - Donc j'attends au moins 2 mois.