Ingrédients
Équivalences
- 1 kg épaule
- 350 g de poitrine grasse de porc.
- Des boyaux de porc.
- 1 pincée de salpêtre (pour la couleur).
- 18 g de sucre en poudre.
- 26 g de sel fin
- 11 g de poivre noir moulu frais.
Voici qq recettes de saucisses:
Toulouses
- 1 kg épaule
- 350 g de poitrine grasse de porc.
- Des boyaux de porc.
- 1 pincée de salpêtre (pour la couleur).
- 18 g de sucre en poudre.
- 26 g de sel fin
- 11 g de poivre noir moulu frais.
La viande est hachée grille 6 mm, puis mélangés avec le sel, le poivre, le sucre et un peu d'eau froide. Ensuite, elle est embossée sous menus de porc. Les conservateurs sont interdits, ainsi que l'ajout de gras dur.
Les saucisses peuvent être gardées au frais pendant une semaine.
PREPARATION
- Choisissez la viande dans l'épaule
- Hachez la grossièrement, après l'avoir dénudée avec soin, ainsi que le gras de porc.
- Assaisonnez avec le sucre en poudre, le sel fin, le poivre.
- Ajoutez le salpêtre et mélangez bien cette farce. N'hésitez pas : avec les mains.
- Laissez macérer au frais jusqu'au lendemain.
- Entonnez alors la préparation dans les boyaux de porc
- Attachez-les en bouts de 10 cm de long.
Pour les déguster, faites rissoler les saucisses dans un peu de graisse de canard.
et 2 autres recettes deLa viande est hachée grille 6 mm, puis mélangés avec le sel, le poivre, le sucre et un peu d'eau froide. Ensuite, elle est embossée sous menus de porc. Les conservateurs sont interdits, ainsi que l'ajout de gras dur.
Les saucisses peuvent être gardées au frais pendant une semaine.
et 2 autres de jean-jacques bernard
Chipolatas
--- Ingrédients:
--- 4 kg Maigre de porc
--- 4 kg poitrine de porc
--- 6 kg gras de col de porc
Assaisonnement: /kg
--- 16 g sel
--- 2 g poivre gris
--- 0.5 g de macis
--- 1 g piment de Jamaïque
--- (facultatif)4 g d'églantine ou carmin
Procédé :
* Hacher les viandes au hachoir ou au cutter, le gras plus fin que le maigre, ajouter les assaisonnements
* Mélanger au pétrin et embosser dans du menu de mouton 20/22 mm.
* La saucisse de Toulouse a un grain plus gros et une section plus grosse en 22/24 mm voire plus en masse de porc.
Strasbourg
--- Ingrédients:
--- 4 kg Maigre de bœuf
--- 3 kg gras de col de porc
--- 4 kg Glace pilée
Assaisonnement: /kg
--- 20 g sel nitrité
--- 2 g poivre blanc
--- 2 g d'épices-marie
--- 0.5 g de macis
--- 1 g piment de Jamaïque
--- 4 g d'églantine ou carmin
Procédé :
* Les viandes sont présalées en morceaux de 4 cm de côté
* On hache au cutter le gras très fin en incluant la presque totalité de la glace et du PHM en fin de tours
* On enlève la panade et on commence le maigre tés fin également, on ajoute alors la panade et on termine en grande vitesse.
* On embosse dans des boyaux de 20/22 mm de mouton bien rincés. Puis on étuve les saucisses qui pèsent 0.080 kg environ 40 à 45 mn.
* On cuit alors en ambiance humide ou au bain à 85° en baissant ensuite à 75° pendant quelques 8 à 10 mn.
* On rafraîchit pendant le même temps qu'aura durée la cuisson puis égoutter en allonges de trois saucisses pour ne pas détourner les saucisses.
* La couleur est effectuée avec du carmin donc rouge pour les saucisses de Strasbourg.
Toulouses
- 1 kg épaule
- 350 g de poitrine grasse de porc.
- Des boyaux de porc.
- 1 pincée de salpêtre (pour la couleur).
- 18 g de sucre en poudre.
- 26 g de sel fin
- 11 g de poivre noir moulu frais.
La viande est hachée grille 6 mm, puis mélangés avec le sel, le poivre, le sucre et un peu d'eau froide. Ensuite, elle est embossée sous menus de porc. Les conservateurs sont interdits, ainsi que l'ajout de gras dur.
Les saucisses peuvent être gardées au frais pendant une semaine.
PREPARATION
- Choisissez la viande dans l'épaule
- Hachez la grossièrement, après l'avoir dénudée avec soin, ainsi que le gras de porc.
- Assaisonnez avec le sucre en poudre, le sel fin, le poivre.
- Ajoutez le salpêtre et mélangez bien cette farce. N'hésitez pas : avec les mains.
- Laissez macérer au frais jusqu'au lendemain.
- Entonnez alors la préparation dans les boyaux de porc
- Attachez-les en bouts de 10 cm de long.
Pour les déguster, faites rissoler les saucisses dans un peu de graisse de canard.
et 2 autres recettes deLa viande est hachée grille 6 mm, puis mélangés avec le sel, le poivre, le sucre et un peu d'eau froide. Ensuite, elle est embossée sous menus de porc. Les conservateurs sont interdits, ainsi que l'ajout de gras dur.
Les saucisses peuvent être gardées au frais pendant une semaine.
et 2 autres de jean-jacques bernard
Chipolatas
--- Ingrédients:
--- 4 kg Maigre de porc
--- 4 kg poitrine de porc
--- 6 kg gras de col de porc
Assaisonnement: /kg
--- 16 g sel
--- 2 g poivre gris
--- 0.5 g de macis
--- 1 g piment de Jamaïque
--- (facultatif)4 g d'églantine ou carmin
Procédé :
* Hacher les viandes au hachoir ou au cutter, le gras plus fin que le maigre, ajouter les assaisonnements
* Mélanger au pétrin et embosser dans du menu de mouton 20/22 mm.
* La saucisse de Toulouse a un grain plus gros et une section plus grosse en 22/24 mm voire plus en masse de porc.
Strasbourg
--- Ingrédients:
--- 4 kg Maigre de bœuf
--- 3 kg gras de col de porc
--- 4 kg Glace pilée
Assaisonnement: /kg
--- 20 g sel nitrité
--- 2 g poivre blanc
--- 2 g d'épices-marie
--- 0.5 g de macis
--- 1 g piment de Jamaïque
--- 4 g d'églantine ou carmin
Procédé :
* Les viandes sont présalées en morceaux de 4 cm de côté
* On hache au cutter le gras très fin en incluant la presque totalité de la glace et du PHM en fin de tours
* On enlève la panade et on commence le maigre tés fin également, on ajoute alors la panade et on termine en grande vitesse.
* On embosse dans des boyaux de 20/22 mm de mouton bien rincés. Puis on étuve les saucisses qui pèsent 0.080 kg environ 40 à 45 mn.
* On cuit alors en ambiance humide ou au bain à 85° en baissant ensuite à 75° pendant quelques 8 à 10 mn.
* On rafraîchit pendant le même temps qu'aura durée la cuisson puis égoutter en allonges de trois saucisses pour ne pas détourner les saucisses.
* La couleur est effectuée avec du carmin donc rouge pour les saucisses de Strasbourg.