notre groupe en géorgie ayant acheter tout le matériel lourd de production de saussice besoin en urgence de recette de saussices(merguez,strabourg,francfort,toulouse etc...) merci a tous de m'aider 
Recettes de saussices help...
5 réponses · 2846 vues
BONJOUR LAURENT LE GEORGIEN et BIENVENUE Je suis très heureuse que tu ais poussé la porte des forums du forum, tu verras ici règnent la convivialité, l'entraide et l'amitié et l'on trouve tout ce que l'on veut, que ce soit des recettes délicieuses, des conseils, des témoignages ou un coin pour papoter Il existe un moteur de recherche tout en haut à droite de la page pour mieux trouver ce que tu recherches : "rechercher des recettes"
Je te souhaite de te plaire parmi nous et surtout,
n'hésites pas si tu as besoin nous sommes là
pour t'aider
A BIENTOT PEUT ETRE
3
Recette
Saucisses de Toulouse aux épices
Ingrédients
Équivalences
- 1,8 kg d'épaule de porc
- 400 g de poitrine de porc
- 800 g de lard gras
- 70 g de sel fin
- 25 g de sucre en poudre
- 5 g de poivre blanc moulu
- Boyau de mouton ou de porc de 25 à 40 mm de diamètre
Bonjour,
Voici la recette de la saucisse de Toulouse prise dans un livre de recettes mais que je n'ai pas testé.
Temps de préparation : 1h30
Temps de repos : 24h
Pour environ 3 kg de saucisses
1,8 kg d'épaule de porc, 400 g de poitrine de porc, 800 g de lard gras, 70 g de sel fin (généralement compter 18 à 20 g de sel par kg de viande), 25 g de sucre en poudre, 5 g de poivre blanc moulu.
Boyau de mouton ou de porc de 25 à 40 mm de diamètre.
- Dénerver soigneusement toutes les viandes, détaillez-les en cubes, puis passez-les au hachoir dans la grille à gros trous.
- Versez le maigre et le gras dans un plat, assaisonnez avec le sel, le poivre et le sucre. Remuez rapidement, couvrez d'un film alimentaire puis réservez au frais pendant 24 h.
- Brassez la mêlée à la spatule pour rendre le mélange homogène et légèrement collant.
- Rincez le boyau et essorez-le.
- Enfilez le boyau de mouton, encore humide sur un entonnoir à tube large et long,(si vous n'avez pas de poussoir à saucisses), en le plissant pour en entrer le plus long possible, et nouez-le à son extrémité.
- Versez la viande dans l'entonnoir et poussez avec une queue ronde de spatule pour chasser la viande dans le boyau. Faites des morceaux de 40 à 50 cm de long (soit pour 4 personnes) et roulez-les en spirale. Réservez au frais jusqu'à usage.
CONSEIL : Vous pouvez pincer le boyau tous les 10 à 15 cm pour faire des portions plus petites mais cette saucisse est traditionnellement cuite en brasses. Faites-la griller doucement dans un beurre clarifié.
Bon appétit
Voici la recette de la saucisse de Toulouse prise dans un livre de recettes mais que je n'ai pas testé.
Temps de préparation : 1h30
Temps de repos : 24h
Pour environ 3 kg de saucisses
1,8 kg d'épaule de porc, 400 g de poitrine de porc, 800 g de lard gras, 70 g de sel fin (généralement compter 18 à 20 g de sel par kg de viande), 25 g de sucre en poudre, 5 g de poivre blanc moulu.
Boyau de mouton ou de porc de 25 à 40 mm de diamètre.
- Dénerver soigneusement toutes les viandes, détaillez-les en cubes, puis passez-les au hachoir dans la grille à gros trous.
- Versez le maigre et le gras dans un plat, assaisonnez avec le sel, le poivre et le sucre. Remuez rapidement, couvrez d'un film alimentaire puis réservez au frais pendant 24 h.
- Brassez la mêlée à la spatule pour rendre le mélange homogène et légèrement collant.
- Rincez le boyau et essorez-le.
- Enfilez le boyau de mouton, encore humide sur un entonnoir à tube large et long,(si vous n'avez pas de poussoir à saucisses), en le plissant pour en entrer le plus long possible, et nouez-le à son extrémité.
- Versez la viande dans l'entonnoir et poussez avec une queue ronde de spatule pour chasser la viande dans le boyau. Faites des morceaux de 40 à 50 cm de long (soit pour 4 personnes) et roulez-les en spirale. Réservez au frais jusqu'à usage.
CONSEIL : Vous pouvez pincer le boyau tous les 10 à 15 cm pour faire des portions plus petites mais cette saucisse est traditionnellement cuite en brasses. Faites-la griller doucement dans un beurre clarifié.
Bon appétit
4
Recette
Saucisses de Toulouse aux Épaules de Porc et Lard
Ingrédients
Équivalences
- 1,8 kg d'épaule de porc
- 400 g de poitrine de porc
- 800 g de lard gras
- 70 g de sel fin
- 25 g de sucre en poudre
- 5 g de poivre blanc moulu
- Boyau de mouton ou de porc de 25 à 40 mm de diamètre
merci a toi herve89 je l'essaye lundi et te tien au courant si tu en as d'autres previent moi merci encore laurent
Bonjour,
Voici la recette de la saucisse de Toulouse prise dans un livre de recettes mais que je n'ai pas testé.
Temps de préparation : 1h30
Temps de repos : 24h
Pour environ 3 kg de saucisses
1,8 kg d'épaule de porc, 400 g de poitrine de porc, 800 g de lard gras, 70 g de sel fin (généralement compter 18 à 20 g de sel par kg de viande), 25 g de sucre en poudre, 5 g de poivre blanc moulu.
Boyau de mouton ou de porc de 25 à 40 mm de diamètre.
- Dénerver soigneusement toutes les viandes, détaillez-les en cubes, puis passez-les au hachoir dans la grille à gros trous.
- Versez le maigre et le gras dans un plat, assaisonnez avec le sel, le poivre et le sucre. Remuez rapidement, couvrez d'un film alimentaire puis réservez au frais pendant 24 h.
- Brassez la mêlée à la spatule pour rendre le mélange homogène et légèrement collant.
- Rincez le boyau et essorez-le.
- Enfilez le boyau de mouton, encore humide sur un entonnoir à tube large et long,(si vous n'avez pas de poussoir à saucisses), en le plissant pour en entrer le plus long possible, et nouez-le à son extrémité.
- Versez la viande dans l'entonnoir et poussez avec une queue ronde de spatule pour chasser la viande dans le boyau. Faites des morceaux de 40 à 50 cm de long (soit pour 4 personnes) et roulez-les en spirale. Réservez au frais jusqu'à usage.
CONSEIL : Vous pouvez pincer le boyau tous les 10 à 15 cm pour faire des portions plus petites mais cette saucisse est traditionnellement cuite en brasses. Faites-la griller doucement dans un beurre clarifié.
Bon appétit
Voici la recette de la saucisse de Toulouse prise dans un livre de recettes mais que je n'ai pas testé.
Temps de préparation : 1h30
Temps de repos : 24h
Pour environ 3 kg de saucisses
1,8 kg d'épaule de porc, 400 g de poitrine de porc, 800 g de lard gras, 70 g de sel fin (généralement compter 18 à 20 g de sel par kg de viande), 25 g de sucre en poudre, 5 g de poivre blanc moulu.
Boyau de mouton ou de porc de 25 à 40 mm de diamètre.
- Dénerver soigneusement toutes les viandes, détaillez-les en cubes, puis passez-les au hachoir dans la grille à gros trous.
- Versez le maigre et le gras dans un plat, assaisonnez avec le sel, le poivre et le sucre. Remuez rapidement, couvrez d'un film alimentaire puis réservez au frais pendant 24 h.
- Brassez la mêlée à la spatule pour rendre le mélange homogène et légèrement collant.
- Rincez le boyau et essorez-le.
- Enfilez le boyau de mouton, encore humide sur un entonnoir à tube large et long,(si vous n'avez pas de poussoir à saucisses), en le plissant pour en entrer le plus long possible, et nouez-le à son extrémité.
- Versez la viande dans l'entonnoir et poussez avec une queue ronde de spatule pour chasser la viande dans le boyau. Faites des morceaux de 40 à 50 cm de long (soit pour 4 personnes) et roulez-les en spirale. Réservez au frais jusqu'à usage.
CONSEIL : Vous pouvez pincer le boyau tous les 10 à 15 cm pour faire des portions plus petites mais cette saucisse est traditionnellement cuite en brasses. Faites-la griller doucement dans un beurre clarifié.
Bon appétit
herve89 a écrit :
5
Recette
Chipolatas aux Épaules de Porc et Ail
Ingrédients
Équivalences
- 3 kg d'épaule de porc
- 1 kg de poitrine de porc
- 2 gousses d'ail
- 5 cl de Rhum
- 75 g de sel fin
- 12 g de poivre blanc moulu
- Boyau de mouton de 20 mm de diamètre
Bonjour à nouveau,
Voici une autre recette, celle des Chipolatas.
Temps de préparatuion : 1h30
Temps de repos : 12h
POUR ENVIRON 4 KG DE SAUCISSES
3 kg d'épaule de porc, 1 kg de poitrine de porc, 2 gousses d'ail, 5 cl de Rhum, 75 g de sel fin (ou 18 à 20 g par kg de viande), 12 g de poivre blanc moulu.
Boyau de mouton de 20 mm de diamètre.
- Dénervez soigneusement les viandes, détaillez-les en cubes, puis passez-les au hachoir dans la grille à trous moyens.
- Versez la viande dans une jatte, ajoutez le Rhum et les gousses d'ail pelées et écrasées du plat d'un couteau.
- Assaisonnez avec le sel et le poivre. brassez rapidement à la spatule pour rendre le mélange homogène.
- Rincez le boyau et essorez-le.
- Enfilez le boyau de mouton, encore humide, sur un entonnoir à tube large et long (si vous n'avez pas de poussoir à saucisses), en le plissant pour entrer le plus long possible, et nouez-le à son extrémité.
- Versez la viande dans l'entonnoir et poussez avec une queue ronde de spatule pour chasser la viande dans le boyau. Pincez le boyau tous les 20 cm pour former des chipolatas puis donner quelques rotations avant de les séparer.
CONSEIL : laissez reposer une nuit au frais avant de les faire vrissoler doucement au beurre ou de les faire griller sur un lit de braises un peu éteintes.
Voici une autre recette, celle des Chipolatas.
Temps de préparatuion : 1h30
Temps de repos : 12h
POUR ENVIRON 4 KG DE SAUCISSES
3 kg d'épaule de porc, 1 kg de poitrine de porc, 2 gousses d'ail, 5 cl de Rhum, 75 g de sel fin (ou 18 à 20 g par kg de viande), 12 g de poivre blanc moulu.
Boyau de mouton de 20 mm de diamètre.
- Dénervez soigneusement les viandes, détaillez-les en cubes, puis passez-les au hachoir dans la grille à trous moyens.
- Versez la viande dans une jatte, ajoutez le Rhum et les gousses d'ail pelées et écrasées du plat d'un couteau.
- Assaisonnez avec le sel et le poivre. brassez rapidement à la spatule pour rendre le mélange homogène.
- Rincez le boyau et essorez-le.
- Enfilez le boyau de mouton, encore humide, sur un entonnoir à tube large et long (si vous n'avez pas de poussoir à saucisses), en le plissant pour entrer le plus long possible, et nouez-le à son extrémité.
- Versez la viande dans l'entonnoir et poussez avec une queue ronde de spatule pour chasser la viande dans le boyau. Pincez le boyau tous les 20 cm pour former des chipolatas puis donner quelques rotations avant de les séparer.
CONSEIL : laissez reposer une nuit au frais avant de les faire vrissoler doucement au beurre ou de les faire griller sur un lit de braises un peu éteintes.
6
Recette
Saussages merguez à l'agneau et au veau
Ingrédients
Équivalences
- 700 g de maigre de mouton (collet ou épaule)
- 700 g de veau
- 600 g de graisse de rognon de mouton
- 2 gousses d'ail
- 2 cuillerées à soupe de harissa traditionnelle
- 2 cuillerées à soupe de cumin en poudre
- 1 cuillerée à soupe de coriandre en poudre
- 1 bouquet de coriandre
- 30 g de sel
Encore bonjour,
Je viens de retrouver deux recettes.
MERGUEZ A L'AGNEAU ET AU VEAU
Temps de préparation : 45 mn
POUR ENVIRON 2 KG DE SAUCISSES
700 g de maigre de mouton (collet ou épaule), 700 g de veau, 600 g de graisse de rognon de mouton, 2 gousses d'ail,
2 cuillerées à soupe de harissa traditionnelle, 2 cuillerées à soupe de cumin en poudre, 1 cuillerée à soupe de coriandre en poudre, 1 bouquet de coriandre, 30 g de sel (18 à 20 g/kg de vainde).
Boyau fin de mouton.
- Passez la viande de mouton, de veau et la graisse au hachoir à la grille fine ou au mixeur en procédant par petites quantités pour ne pas réduire la chair en pâte. Réunissez-les dans un mortier et pétrissez longuement pour rendre le mélange homogène (vous pouvez vous servir d'un robot avec un crochet pétrisseur).
- Ajoutez au hachis la coriandre finement ciselée, les gousses d'ail pelées et écrasées, le sel fin, la harissa, le cumin et la coriandre en poudre.
- Malaxez à nouveau pour répartir les épices et les arômes pendant quelques minutes.
- Enfilez le boyau de mouton, rincé à grande eau claire, sur un entonnoir à tube large et long, en le plissant pour en entrer le plus long possible, et nouez-le à son extrémité.
- Versez la viande dans l'entonnoir .... comme dans les recettes précédentes. À la fin du boyau, faites un noeud puis pincez tous les 15 cm et donnez quelques rotations pour marquer les merguez.
- Piquez les bulles d'air avec une aiguille.
- Faites griller les merguez au barbecue sur une braise un peu éteinte pour ne pas les calciner ou dans une poêle, à feu doux, en les piquant pour qu'elles n'éclatent pas.
CONSEIL : choisissez une harissa traditionnelle, très parfumée, chez les marchands de produits orientaux plutôt que son imitation industrielle. Mais vous pouvez parfaitement vous en dispenser et augmenter la dose de coriandre fraîche pour faire de délicieuses sucisses orientales.
SAUCISSES DE MÉNAGE À BOUILLIR
Temps de préparation 1h30
Temps d'étuve : 12h
Temps de repos : 2 à 4 jours
Temps de cuisson : 45 mn
POUR ENVIRON 4 KG DE SAUCISSES
3 kg de viande de porc (échine ou épaule), 1 kg de lard gras, 5 gousses d'ail, 15 cl de vin rouge corsé, 70 g de sel fin, 15 g de poivre moulu.
Gros boyau de porc.
- Détaillez les viandes en cubes, puis passez-les au hachoir dans la grille à gros trous.
- Mettez la viande dans une jatte, ajoutez le vin rouge et l'ail pelé et écrasé du plat d'un couteau. Assaisonnez avec le sel et le poivre. Brassez à la spatule pour rendre le mélange homogène ou, mieux, travaillez-le au crochet à pâte dans le bol d'un robot jusqu'à ce que la préparation forme une boule.
- Rincez le boyau et essorrez-le.
- Embossez la viande dans le boyau.
- Pincez après 20 à 25 cm, coupez et faites un noeud avec le boyau. Serrez les extrémités avec une ficelle et donnez quelques tours pour le maintenir. Piquez les bulles d'air avec une aiguille et faites les pendre à l'étuve, dans une pièce à 25 °C, pendant 12 heures.
- Suspendez les saucisses, en évitant qu'elles ne se touchent, dans un endroit sec et aéré pendant 2 à 4 jours pour qu'elles s'égouttent.
- Faites les pocher 45 mn à petits frémissements.
CONSEIL : les saucisses à bouillir peuvent se préparer en plus grande quantité car elles supportent très bien la congélation (après le temps de repos).
Elles se décongèlent pendant la cuisson qu'il faut augmenter de 15 mn.
Je viens de retrouver deux recettes.
MERGUEZ A L'AGNEAU ET AU VEAU
Temps de préparation : 45 mn
POUR ENVIRON 2 KG DE SAUCISSES
700 g de maigre de mouton (collet ou épaule), 700 g de veau, 600 g de graisse de rognon de mouton, 2 gousses d'ail,
2 cuillerées à soupe de harissa traditionnelle, 2 cuillerées à soupe de cumin en poudre, 1 cuillerée à soupe de coriandre en poudre, 1 bouquet de coriandre, 30 g de sel (18 à 20 g/kg de vainde).
Boyau fin de mouton.
- Passez la viande de mouton, de veau et la graisse au hachoir à la grille fine ou au mixeur en procédant par petites quantités pour ne pas réduire la chair en pâte. Réunissez-les dans un mortier et pétrissez longuement pour rendre le mélange homogène (vous pouvez vous servir d'un robot avec un crochet pétrisseur).
- Ajoutez au hachis la coriandre finement ciselée, les gousses d'ail pelées et écrasées, le sel fin, la harissa, le cumin et la coriandre en poudre.
- Malaxez à nouveau pour répartir les épices et les arômes pendant quelques minutes.
- Enfilez le boyau de mouton, rincé à grande eau claire, sur un entonnoir à tube large et long, en le plissant pour en entrer le plus long possible, et nouez-le à son extrémité.
- Versez la viande dans l'entonnoir .... comme dans les recettes précédentes. À la fin du boyau, faites un noeud puis pincez tous les 15 cm et donnez quelques rotations pour marquer les merguez.
- Piquez les bulles d'air avec une aiguille.
- Faites griller les merguez au barbecue sur une braise un peu éteinte pour ne pas les calciner ou dans une poêle, à feu doux, en les piquant pour qu'elles n'éclatent pas.
CONSEIL : choisissez une harissa traditionnelle, très parfumée, chez les marchands de produits orientaux plutôt que son imitation industrielle. Mais vous pouvez parfaitement vous en dispenser et augmenter la dose de coriandre fraîche pour faire de délicieuses sucisses orientales.
SAUCISSES DE MÉNAGE À BOUILLIR
Temps de préparation 1h30
Temps d'étuve : 12h
Temps de repos : 2 à 4 jours
Temps de cuisson : 45 mn
POUR ENVIRON 4 KG DE SAUCISSES
3 kg de viande de porc (échine ou épaule), 1 kg de lard gras, 5 gousses d'ail, 15 cl de vin rouge corsé, 70 g de sel fin, 15 g de poivre moulu.
Gros boyau de porc.
- Détaillez les viandes en cubes, puis passez-les au hachoir dans la grille à gros trous.
- Mettez la viande dans une jatte, ajoutez le vin rouge et l'ail pelé et écrasé du plat d'un couteau. Assaisonnez avec le sel et le poivre. Brassez à la spatule pour rendre le mélange homogène ou, mieux, travaillez-le au crochet à pâte dans le bol d'un robot jusqu'à ce que la préparation forme une boule.
- Rincez le boyau et essorrez-le.
- Embossez la viande dans le boyau.
- Pincez après 20 à 25 cm, coupez et faites un noeud avec le boyau. Serrez les extrémités avec une ficelle et donnez quelques tours pour le maintenir. Piquez les bulles d'air avec une aiguille et faites les pendre à l'étuve, dans une pièce à 25 °C, pendant 12 heures.
- Suspendez les saucisses, en évitant qu'elles ne se touchent, dans un endroit sec et aéré pendant 2 à 4 jours pour qu'elles s'égouttent.
- Faites les pocher 45 mn à petits frémissements.
CONSEIL : les saucisses à bouillir peuvent se préparer en plus grande quantité car elles supportent très bien la congélation (après le temps de repos).
Elles se décongèlent pendant la cuisson qu'il faut augmenter de 15 mn.
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