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Pâté Grand-mère a la rhubarbe
Pour 8 personnes
500 g de foie
500 g de gorge
20 g de sel de Guérande
Thym
Laurier
20 cl de Porto
10 g de sucre
50 g d'échalotes
10 cl de saindoux
20 cl d'Armagnac
20 g de persil
2 oeufs
30 g de mie de pain
30 cl de lait
50 g de crème liquide
1 g de 4 épices
1 g de muscade
2 g de piment d'Espelette
rhubarbe

1/Détaille le foie et la gorge en morceaux et réserve dans 2 bacs,assaisonne avec du sel de Guérande,ajoute le laurier et le thym,arrose de Porto,quelques éclats de thym et de laurier,ajoute le sucre sur les foies,mélange et laisse mariner pendant 2 h
2/Fais suer les échalotes émincées avec le saindoux durant 10 mn,débarrasse les échalotes et faits sauter rapidement les morceaux de foie en les colorants et en les gardant rosés,stoppe la cuisson et ajoute l'Armagnac,le persil ciselé et les échalotes,laisse refroidir,
3/Hache la gorge et le foie à la grille n°6 (grille moyenne)mélange et malaxe en ajoutant les oeufs,la mie de pain,le lait et la crème,la purée de rubarbe, et en fin de malaxage:les 4 épices,la muscade et le piment d'Espelette,crépine et enfourne dans un four à 180° pour colorer le dessus du pâté,baisse le four à 95°et cuire à coeur jusqu'à 76°,laisse refroidir à l'air libre pour que le pâté se réhydrate
4/Pour la préparation de la purée de rhubarbe:lave, épluche et coupe la rhubarbe en tronçons,fais cuire 3 mn au micro-ondes avec 1 c à soupe d'eau,place-la purée obtenue dans une casserole et faits sécher quelques minutes