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TERRINE DE CHEVREUIL (source:recettes-et-terroirs)
Temps préparation : 35 min.
Temps cuisson : 45 min.

La terrine de chevreuil est comme pour toutes celles faites avec du gibier sauvage de merveilleuses réussites.
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
500 grammes de chevreuil
- 500 grammes de gorge de porc
- 20 grammes de sel
- 2 grammes de poivre
- 2 oeufs
- 10 cl d'armagnac
- 2 branches de laurier,
- 2 branches de thym,
- Baies de genièvre
- 100 grammes de farine
- 10 cl d'eau
PREPARATION

Le "secret" de toute terrine est de maitriser la quantité de sel et de poivre qui seront utilisés.

Sachez qu'il faut 20 grammes de sel et 2 grammes de poivre par kilogramme de préparation. Hachez la viande de chevreuil et la gorge de porc.
Salez, poivrez.

Mélangez les oeufs et l'armagnac. Disposez la préparation dans une terrine, disposez dessus le thym, le laurier et quelques grains de genièvre.

Mélangez la farine avec un peu d'eau pour former une pâte élastique.
Déposez cette pâte sur le pourtour de la terrine, cette pâte servira de joint lors de la cuisson.
Couvrez la terrine de papier aluminium.

Placez au four au bain marie 45 minutes à thermostat 7.
Laissez refroidir.

Terrine de sanglier

CUISSON :
Temps de la marinade: 12 h Préparation: 30 mn Cuisson: 45 à 50 mn
INGRÉDIENTS :

750 g environ de viande de sanglier, 350 g d’échine de porc fraîche, 250 g de panzetta (poitrine de porc), 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 morceau d’écorce d’orange séchée, thym, laurier, persil, 1 grand verre de vin rouge, bardes de lard, sel, poivre.
PRÉPARATION :

La veille, préparez la marinade épluchez l’oignon et les gousses d’ail. Émincez l'oignon. Dans un grand plat creux, versez le vin rouge, ajoutez le thym, le laurier et le persil. Mettez l’oignon, l’ail et l’écorce d’orange. Installez les viandes de sanglier (prises dans l’épaule par exemple) et de porc coupées en morceaux. Salez, poivrez, mélangez bien et couvrez le plat. Laissez mariner douze heures dans un endroit frais. Le lendemain, égouttez les morceaux de viande. Passez-les, ainsi que la panzetta, à la machine à hacher avec une grille à gros trous. Passez la marinade. Tapissez le fond d’une terrine avec les bardes de lard. Remplissez-la avec la farce de viande et mouillez avec la marinade passée. Recouvrez de bardes de lard, puis du couvercle de la terrine. Mettez à cuire à four moyen, au bain-marie, pendant environ quarante-cinq minutes. Laissez refroidir. Vous pouvez faire le même pâté, mais en croûte. Confectionnez une pâte brisée avec de la farine, du saindoux, du sel et un oeuf. Tapissez un moule long avec les deux tiers de la pâte. Garnissez de farce. Recouvrez avec la pâte, dorez le dessus au jaune d’œuf et pratiquez une cheminée au centre. Faites cuire cinquante à cinquante-cinq minutes à four plutôt chaud. Mangez tiède.

Terrine de sanglier : (source:Marmiton)
Ingrédients (pour 12 personnes) :

- 2 kg de sanglier dans les bas morceaux;
- 1/2 à 1 kg de lard de poitrine selon que la viande est plus ou moins grasse
- 1/2 kg de chair à saucisse
- 300 g de foie de sanglier ou de porc
- une crépine de porc ou des bardes de lard fines
- 2 oeufs
- 1 boîte de poivre vert
- 1 grosse poignée de mie de pain trempée dans du lait
- sel, poivre, épices

Pour la marinade, selon l'inspiration et la disponibilité :

- 3/4 l de vin blanc sec et fruité
- 1/4 l de vinaigre
- oignon ou échalote, ail
- sel et poivre en grains
- thym, laurier, genièvre, cumin
- un peu de coriandre écrasée
- un soupçon de gingembre, si l'on veut
- quatre épices

Préparation :

Faire une marinade cuite corsée.
Couper la viande et le lard en morceaux de taille à passer dans le hachoir.
Faire mariner deux jours la viande et le lard au frais.

Hacher la viande avec la grosse grille, sauf quelques morceaux que l'on coupe au couteau en languettes pour faire plus joli.
Hacher le foie et le lard très fin et les écraser au pilon.
Mélanger et travailler le tout en mouillant un peu avec la marinade filtrée, parce que ça va se dessécher à la cuisson, en ajoutant le poivre vert écrasé, les oeœufs entiers battus et la mie de pain trempée dans le lait et essorée, pour raffermir.

Goûter pour ajuster le sel et les épices, plus un verre d'armagnac ou de rhum si l'on veut.

Foncer la terrine avec la crépine ou les bardes de lard, remplir en tassant bien, replier la crépine ou couvrir d'une barde, et sceller la terrine avec de la colle de farine (facultatif).

Mettre à four thermostat 6 (180°C) au bain-marie dans la lèchefrites pendant 2 heures 1/2 à 3 heures selon la taille de la terrine, en remettant de l'eau dans la lèchefrites lorsque nécessaire.

Laisser refroidir, attendre 24 h, ouvrir, dégraisser, découper en tranches à l'intérieur de la terrine, écarter les tranches (la viande réduit en cuisant), et napper de gelée tiède et prête à prendre.

Servir avec du pain, des cornichons, et du vin rouge.

Terrine de chevreuil (source:Marmiton)

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 500 g de chevreuil
- 500 g de gorge de porc
- 20 g de sel
- 2 g de poivre
- mie de pain
- 2 oeufs
- 10 cl d'armagnac
- laurier, thym, genièvre
- 100 g de farine et un peu d'eau

Préparation :

Le 'secret' de toute terrine est la quantité de sel et de poivre.
Sachez qu'il faut 20g de sel et 2g de poivre par kilogramme de préparation.

Hachez la viande de chevreuil et la gorge de porc.
Si vous avez un hachoir à main, terminez avec de la mie de pain pour bien vider le hachoir.
Salez, poivrez, mélangez les oeufs et l'armagnac.

Disposez la préparation dans une terrine, disposez dessus le thym, le laurier et quelques grains de genièvre.

Mélangez la farine avec un peu d'eau pour former une pâte élastique.
Déposez cette pâte sur le pourtours de la terrine, cette pâte servira de joint lors de la cuisson.
Couvrez la terrine de son couvercle et placez au four au bain-marie 45 minutes minimum, à thermostat 7/8.