petit principe pour les terrines...
règle de base:
1/3 de viande référence
1/3 de maigre de porc
1/3 de gras
le gras et le maigre de porc peuvent être remplacé par de la gorge de porc (avantage de mùoins fondre à la cuisson)
la based'assaisonnement reste le même pour tout type de terrine, mais on peut ajouter des petites touches originales... zestes d'orange râpé, coriandre, ou baies de genièvre, sauge, romarin, marjolaine...
ail = 5g par kg de farce
échalotes = 20g /kg de farce
sel = 18 à 20g /kg de farce
poivre = 1.5 à 3g / kg
4 épices = 1g / kg
la cuisson doit être douce pour éviter une trop grande perte de gras et une déshydratation, préférez la cuisson au bain marie
une fos coupée la terriine doit être consommée rapidement, car elle s'oxyde, ne pas hésiter à enlever une fine entame lors du service
on peut ajouter à la farce des oeufs, de la mie de paintrempée dans du lait ou de la crème pour la lier et l'alléger
voilà... à vos terrines!
règle de base:
1/3 de viande référence
1/3 de maigre de porc
1/3 de gras
le gras et le maigre de porc peuvent être remplacé par de la gorge de porc (avantage de mùoins fondre à la cuisson)
la based'assaisonnement reste le même pour tout type de terrine, mais on peut ajouter des petites touches originales... zestes d'orange râpé, coriandre, ou baies de genièvre, sauge, romarin, marjolaine...
ail = 5g par kg de farce
échalotes = 20g /kg de farce
sel = 18 à 20g /kg de farce
poivre = 1.5 à 3g / kg
4 épices = 1g / kg
la cuisson doit être douce pour éviter une trop grande perte de gras et une déshydratation, préférez la cuisson au bain marie
une fos coupée la terriine doit être consommée rapidement, car elle s'oxyde, ne pas hésiter à enlever une fine entame lors du service
on peut ajouter à la farce des oeufs, de la mie de paintrempée dans du lait ou de la crème pour la lier et l'alléger
voilà... à vos terrines!