Ingrédients
Équivalences
- 2 kg d'épaule de porc
- 1,5 kg de lard gras
- 75 cl d'eau
- 75 g de gros sel
Rillette de Conerré
La Rillette de Conerré Si la civilisation de la rillette est née en Touraine, ce que nul ne conteste son art, remontant des bords de la Loire vers la Gastines et le Perche, a atteint le sommet de sa perfection juste avant de traverser l’Huisne, à Connerré. De tradition fermière la rillette est devenue artisanale puis industrielle, perdant, au cours de cette mutation une grande partie de son âme. Mais ne soyons pas pessimistes : que l'on soit dans le Saonois, à Saint-Calais ou à Sillé-le-Guillaume, il y aura toujours un artisan charcutier qui fera, pour vous la meilleure rillette du monde...Car il n'existe pas une recette de rillette mais mille variantes. En voici une, classique, parmi d'autres :
Préparation 30 min. Cuisson 7 h. 2 kg d'épaule de porc, 1,5 kg de lard gras, 75 cl d'eau, 75 g de gros sel.
Couper le lard en dés de 3 cm de côté. Trancher l'épaule en morceaux un peu plus gros. Garder à part les os et la couenne. Peser les viandes ainsi découpées, afin de déterminer le poids de sel : 15 g par kilo. Il est certain que la rillette doit, en principe, se faire en bien plus grande quantité, mais chacun n'a pas la possibilité de tuer le cochon. Tout le goût de la rillette est contenu dans les prémices, c'est pourquoi il faut mettre dans une marmite, à feu doux, les dés de lard, afin qu'ils fondent, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Le secret est là. Le temps ne compte pas.
Ajouter peu à peu, mais pas tout à la fois, le reste de la viande. Il faut agiter à la cuillère de bois, en tournant sans arrêt, pendant au moins 5 min. Alors verser l'eau, bien brasser, et cuire à feu moyen, en remuant souvent, pendant 1 h. Réduire le feu au minimum, couvrir la marmite et laisser mijoter pendant 3 h.
Mettre le sel, les os, cartilages et couennes, bien remuer et faire cuire encore pendant 3 h, en tournant souvent et à découvert, toujours sur feu doux. En fin de cuisson, poivrer au poivre blanc mélanger et éteindre le feu.
Laisser reposer. Retirer les os et les couennes. Faire tiédir encore pendant 1 h.
Préparer des pots de grès en les ébouillantant. A l'aide d'une louche, prélever la graisse montée au-dessus de la marmite et la réserver dans une terrine.
Avec une spatule, mélanger vigoureuse ment la masse de rillette. Laisser reposer. Lorsque la rillette est tiède, la verser dans les pots en répartissant bien le remplissage de la viande qui sera complété par la graisse réservée. Laisser refroidir Si possible dans un courant d'air.
Couvrir, le lendemain, avec un papier sulfurisé et conserver au frais. Un régal
La Rillette de Conerré Si la civilisation de la rillette est née en Touraine, ce que nul ne conteste son art, remontant des bords de la Loire vers la Gastines et le Perche, a atteint le sommet de sa perfection juste avant de traverser l’Huisne, à Connerré. De tradition fermière la rillette est devenue artisanale puis industrielle, perdant, au cours de cette mutation une grande partie de son âme. Mais ne soyons pas pessimistes : que l'on soit dans le Saonois, à Saint-Calais ou à Sillé-le-Guillaume, il y aura toujours un artisan charcutier qui fera, pour vous la meilleure rillette du monde...Car il n'existe pas une recette de rillette mais mille variantes. En voici une, classique, parmi d'autres :
Préparation 30 min. Cuisson 7 h. 2 kg d'épaule de porc, 1,5 kg de lard gras, 75 cl d'eau, 75 g de gros sel.
Couper le lard en dés de 3 cm de côté. Trancher l'épaule en morceaux un peu plus gros. Garder à part les os et la couenne. Peser les viandes ainsi découpées, afin de déterminer le poids de sel : 15 g par kilo. Il est certain que la rillette doit, en principe, se faire en bien plus grande quantité, mais chacun n'a pas la possibilité de tuer le cochon. Tout le goût de la rillette est contenu dans les prémices, c'est pourquoi il faut mettre dans une marmite, à feu doux, les dés de lard, afin qu'ils fondent, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Le secret est là. Le temps ne compte pas.
Ajouter peu à peu, mais pas tout à la fois, le reste de la viande. Il faut agiter à la cuillère de bois, en tournant sans arrêt, pendant au moins 5 min. Alors verser l'eau, bien brasser, et cuire à feu moyen, en remuant souvent, pendant 1 h. Réduire le feu au minimum, couvrir la marmite et laisser mijoter pendant 3 h.
Mettre le sel, les os, cartilages et couennes, bien remuer et faire cuire encore pendant 3 h, en tournant souvent et à découvert, toujours sur feu doux. En fin de cuisson, poivrer au poivre blanc mélanger et éteindre le feu.
Laisser reposer. Retirer les os et les couennes. Faire tiédir encore pendant 1 h.
Préparer des pots de grès en les ébouillantant. A l'aide d'une louche, prélever la graisse montée au-dessus de la marmite et la réserver dans une terrine.
Avec une spatule, mélanger vigoureuse ment la masse de rillette. Laisser reposer. Lorsque la rillette est tiède, la verser dans les pots en répartissant bien le remplissage de la viande qui sera complété par la graisse réservée. Laisser refroidir Si possible dans un courant d'air.
Couvrir, le lendemain, avec un papier sulfurisé et conserver au frais. Un régal