Ingrédients
Équivalences
- 500 gr d’épaule de porc
- 500 gr de gorge de porc ou de poitrine fraîche
- Sel : 10 gr
- Poivre blanc: 3 gr
- Mélange 4 épices : 1 petite cuillère à café
- Thym frais : une belle branche
RILLETTES DE PORC MAISON
(fabrication et stérilisation)
INGREDIENTS pour un kg de rillettes:
500 gr d’épaule de porc
500 gr de gorge de porc ou de poitrine fraîche
Sel : 10 gr
Poivre blanc: 3 gr
Mélange 4 épices : 1 petite cuillère à café
Thym frais : une belle branche
A préparer 2 jours avant dégustation.
Préparer la viande : supprimer les nerfs éventuels et la couper en dés de 2 à 3 cm de coté.
La placer dans une cocotte en fonte, y ajouter thym et 4 épices, laisser mijoter plus de 4 heures au minimum (très petit bouillonnement), jusqu’à ce que tout le gras soit fondu et que la viande s’écrase bien à la fourchette.
Si vous disposer d’une mijoteuse électrique, c’est mieux : laisser mijoter toute une nuit en puissance minimum, jusqu’à ce que tout le gras soit fondu et que la viande s’écrase bien à la fourchette.
Couper le feu : retirer la branche de thym, ajouter sel et poivre, bien mélanger et écraser la viande avec une fourchette solide ou un maillet de cuisine. Bien mélanger à nouveau et goûtez : rectifier l’assaisonnement (sel poivre) à votre convenance, en sachant que, refroidies, les rillettes paraîtrons moins salées que lorsqu’elles sont encore chaudes.
Verser le tout dans des bols ou des bocaux à stériliser : elles se conserveront une dizaine de jours au réfrigérateur. Vous pouvez stériliser les bocaux (qui se conserveront plusieurs mois) au stérilisateur à 100° pendant 1h30 ou en cocotte minute, une heure après rotation de la soupape (qui doit rester faible).
RILLETTES ALLEGEES (sans graisse):
Préparez vos rillettes comme ci-dessus, et, avant de les écraser, filtrez le tout à chaud dans un chinois pour éliminer la graisse (saindoux). Ecraser la viande cuite à sec et remplacer alors la graisse par environ ½ litre de gelée au madère (un sachet de 20 gr ou plus si nécessaire, selon le degré d’onctuosité que vous souhaitez) : attention, salez moins au départ (7 gr) car la gelée est déjà salée, et goûter et rectifier si nécessaire. La conservation ou stérilisation est identique aux rillettes normales.
(fabrication et stérilisation)
INGREDIENTS pour un kg de rillettes:
500 gr d’épaule de porc
500 gr de gorge de porc ou de poitrine fraîche
Sel : 10 gr
Poivre blanc: 3 gr
Mélange 4 épices : 1 petite cuillère à café
Thym frais : une belle branche
A préparer 2 jours avant dégustation.
Préparer la viande : supprimer les nerfs éventuels et la couper en dés de 2 à 3 cm de coté.
La placer dans une cocotte en fonte, y ajouter thym et 4 épices, laisser mijoter plus de 4 heures au minimum (très petit bouillonnement), jusqu’à ce que tout le gras soit fondu et que la viande s’écrase bien à la fourchette.
Si vous disposer d’une mijoteuse électrique, c’est mieux : laisser mijoter toute une nuit en puissance minimum, jusqu’à ce que tout le gras soit fondu et que la viande s’écrase bien à la fourchette.
Couper le feu : retirer la branche de thym, ajouter sel et poivre, bien mélanger et écraser la viande avec une fourchette solide ou un maillet de cuisine. Bien mélanger à nouveau et goûtez : rectifier l’assaisonnement (sel poivre) à votre convenance, en sachant que, refroidies, les rillettes paraîtrons moins salées que lorsqu’elles sont encore chaudes.
Verser le tout dans des bols ou des bocaux à stériliser : elles se conserveront une dizaine de jours au réfrigérateur. Vous pouvez stériliser les bocaux (qui se conserveront plusieurs mois) au stérilisateur à 100° pendant 1h30 ou en cocotte minute, une heure après rotation de la soupape (qui doit rester faible).
RILLETTES ALLEGEES (sans graisse): Préparez vos rillettes comme ci-dessus, et, avant de les écraser, filtrez le tout à chaud dans un chinois pour éliminer la graisse (saindoux). Ecraser la viande cuite à sec et remplacer alors la graisse par environ ½ litre de gelée au madère (un sachet de 20 gr ou plus si nécessaire, selon le degré d’onctuosité que vous souhaitez) : attention, salez moins au départ (7 gr) car la gelée est déjà salée, et goûter et rectifier si nécessaire. La conservation ou stérilisation est identique aux rillettes normales.