Salage d'un jambon sec

Bonjour
j'ai lu ici ou là des recettes pour faire un jambon sec et je vois presque à chaque fois que le frottage s effectue avec un mélange de sel de nitrate de potassium et de sucre plus épices.
Ma question est: A quoi sert le sucre et le potassium?
Avec mes remerciements

Bonjour
Il faut donc frotter le jambon avec entre autres nitrate de potassium et sucre mais personne ne sait pourquoi! tant pis!
A+

Bonjour à toi
J'en ais fait un en février de cette année, je l'ais frotté à l'armagnac et du poivre à volonté dans le moindre espace, cela dure au moins une 1/2 H pour bien faire. Pour l'instant il est dans le filet encore pour 2 mois.
Vivement juillet.
A+
Jo

bonjour

le sucre est un conservateur (confiture) il va permettre de ne pas avoir trop de formation de liquide

Pour une cuisse dans un bac approprié, 15 kg de gros sel ordinaire ou sel gris marin.
L'addition de nitrate de potassium (salpêtre) ou de nitrite de sodium n'est pas nécessaire pour la préparation d'un jambon de campagne.(mais aide a la conservation)

mise en Salaison : deux jours par kg, frottage et vidage de la veine chaque semaine en
prenant soin de retourner le jambon avant de le remettre sous sel.
puis en fin de salaison
Dessalage à l'eau claire 1 heure pour la première épaisseur de viande, égouttage 4
à 8 jours dans un endroit frais, puis enrobage d'épices (poivre, 4 épices, piment fort éventuellement alcool fort) pour l'aromatisation et la protection contre les insectes, mise en sac pour le séchage.(bien en mettre partout surtout autour de l'os)
Entreposage dans un endroit tempéré +15°C à + 18°C sans courant d'air ni écart de température, 8 mois minimum pour une pièce de 12 kg (poids avant salaison)
12 mois pour un bon affinage..

on utilise le plus souvent du sel nitrite car le salpêtre ou nitrate potassium ne doit pas être utilisé abusivement
c'est un "antiseptique" ou "conservateur" qui va éviter aux viandes de s'abîmer le nitrate de potassium va se transformer en...nitrite de sodium en absorbant l'humidité de la viande...

mais le plus important pour faire un jambon sec est de bien vider la veine de tout son sang en massant la veine de l'extérieur jusqu'a ce que plus rien n'en sorte, (même en cours de salason) il faut également que le "récipient" qui va accueillir le jambon recouvert de sel laisse échapper la saumure dite naturelle que va créer cette mise au sel...
que l'on peut conserver pour ensemencer une saumure.

voila j'espère avoir répondu a vos demandes

le petit nouveau du forum
jean

bonjour a tous
qui peut me donner la différence, qu'il y a entre le salage du jambon,
1èr)jambon dans un saloir, cet a dire complètement recouvert, puis le saloir fermé pendant plus de 20 jours.
et
2è)le jambon que l'on dépose sur un lit de sel a découvert, avec du sel sur le dessus que l'on rajoute de temps en temps?
merci a vous pour vos réponses

il n'y a aucune différence, c'est seulement la possibilité que la viande s'abîme par rapport a la région et a la température de celle ci...si l'air est sec et frais on peut le faire a découvert mais il faudra le frotter très régulièrement et on préconise de tenir le jambon pressé pour que toute la viande puisse être salée
je déconseille la méthode de l'oublie pendant 20 jours ...la durée doit être proportionnelle a la taille du jambon voir mes explications quelques messages plus haut

merci beaucoup

mais de rien c'est un plaisir pour un charcutier en retraite de partager ce qu'il connaît pour que nos petits enfants et arrière petits enfants puissent un jour connaître le vrai goût des choses
et savoir qu'une tranche de jambon de paris n'a rien a voir avec magma plein d'eau qui sort du plastique ... oui je suis un peu utopiste lol

bonsoir : un jambon mis en saumure sera , en général, destiné a la cuisson tandis qu'un jambon salé "a sec " sera destiné a la fabrication d'un produit "cru" ou "fumé" (Parme ou cobourg par exemple)
SURTOUT ne pas jouer avec du nitrate de potassece genre de produit mal dosé est hautement toxique !!!
Préférez donc l'achat de sel nitrité prêt a l’emploi vendu en magasin pro.

on ne met pas un jambon en saumure...on le saumure par pompage, c'est a dire qu'on va lui injecter une eau saumurée en suivant les veines de façon a ne pas abîmer les chairs. le jambon doit être pesé avant et après afin de ne pas dépasser la bonne quantité de saumure avant cuisson.

Le salpêtre ou nitrate de potassium a une longue histoire dans la fabrication de la poudre à canon. C'est aussi un des plus vieux conservateurs pour les viandes. Il réagit et produit du nitrite puis du monoxyde d'azote qui transforment la myoglobine rouge en un colorant rose typique du jambon, des salamis et du corned beef. nitrate de potassium ou salpêtre est connu et utilisé de nos jours sous le E252.
les américains l'ayant déclaré (pour leur protectionnisme)personne non grata....l'ont classé possiblement cancérigène par le CIRC et certainement par ARTAC. les nitrates se transforment en nitrites à la cuisson....donc sauf a manger du jambon de paris a longueur de journée....très peu de risque. mais effectivement il est préférable pour éviter les sur-dosage d'utiliser le sel préparé dit sel nitrité .... mais pas de phobie sur le salpêtre sauf sur les dosages a respecter.