Bonjour.
voici quelques recettes de charcuterie
Merguez-4,5 kg de viande de porc
-4,5 kg de boeuf
-1 kg de gras de porc
-18 gr de sel
-31 gr d'épices pour merguez
-un peu d’eau, embosser dans du boyau de porc.
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-2 kg de bœuf (pas trop gras)
-2 kg de mouton (poitrine)
-1 kg de gras de mouton
-18 gr de sel
-20 gr de piment doux rouge
-3 gr de poivre
-3 gr de piment fort
-3 gr menthe fraîche (en saison)
-un peu d’eau, embosser dans du boyau de mouton.
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Saucisses de Toulouse.- 600 gr de porc maigre (épaule, échine sauté ...)
- 200 gr de poitrine fraîche bien entre – lardée.
- 200 gr de gorge de porc qui contient le gras nécessaire.
- 14 gr de sel.
- 3 gr de sel nitrite.
- 2 gr de poivre gris moulu.
- autres épices : facultatif .4 épices, herbes aromatiques ...selon vos goûts.
- un bon verre de vin blanc ou rouge selon la couleur souhaitée.
- facultatif : un petit verre de cognac.
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-800g d'épaule de porc
-180g de poitrine fraîche
-330g de lard gras
-20g de sel
-2 à 3g de poivre
-1 bonne pincée de 4 épices
-10g de sucre
-1cc d'herbes de Provence mixées
-1 gousse d'ail hachée
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Saucisson sec. (Ariège)Préparation : 2 heures + 12 heures de trempage des boyaux
Séchage : de 2 à 3 mois
Ingrédients pour 12 saucissons : 3kg de viande de porc (3/4 d’épaule, ¼ de poitrine, un peu plus de poitrine si l’épaule est très maigre), 66g de sel fin, pesé exactement, 3g de poivre fin en grains, 3g de sucre en poudre, 12 cl de vin rouge, 1 gousse d’ail, de 3 à 4 mètres de boyau.
Il vous faudra des ustensiles précis: un «poussoir», grosse seringue servant à introduire la viande dans les boyaux, et un hachoir mécanique (surtout pas de robot !)
- La veille, mettez les boyaux à dessaler dans l’eau froide, retirer de l’eau et faites macérer dans le vin et l’ail finement haché.
- Le lendemain, hachez la viande au hachoir grosse grille.
- Mettez-la dans une grande cuvette.
- Concassez le poivre.
- Filtrez le vin pour éliminer l’ail et ajoutez-le à la viande, avec le sel, le poivre et le sucre.
- Brassez énergiquement avec les mains, car l’homogénéité du mélange est essentielle pour le séchage et la conservation.
- Coupez les boyaux à la longueur que vous désirez.
- Nouez-les à une extrémité et introduisez-y la viande en douceur.
- Vérifiez bien qu’il ne subsiste aucune bulle d’air et nouez l’autre extrémité de chaque boyau.
- Piquez les saucissons en plusieurs endroits avec une aiguille.
- Commencez le séchage en entreposant les saucissons suspendus au plafond dans une pièce, à température ambiante pendant trois jours, pour sécher la peau.
Au bout de ces trois jours, suspendez les saucissons dans un local aéré et bien ventilé pendant environ deux mois (+ ou – selon votre goût).
Remarque : Il existe plusieurs trucs pour bien conserver les saucissons ; en voici deux : enrobez-les d’une couche de cendre de bois bien fine ; ou alors, lorsqu’ils sont secs à votre goût, placez-les quatre ou cinq à la fois dans de grands bocaux à joint de caoutchouc. Versez 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive, fermez et retrouvez les bocaux : l’huile assure une étanchéité complète.
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Fuseau Lorrain.1kg de porc (cou ou épaule), 750g de lard gras.
15 g de sucre en poudre.
5 g de quatre épices.
65 g de sel fin, 5g de salpêtre ou 70 gr de sel nitrite.
10g de poivre en grain.
Hacher le tout au hachoir électrique, grille moyenne, (pas de robot).
Mélanger bien avec les épices, le mélange doit être bien homogène.
Embosser dans des boyaux de porc ou de bœuf, piquer le boyau avec une petite aiguille pour enlever l'air.
Ficeler les 2 extrémités.
Placer les ensuite au fumoir jusqu'à ce qu'ils prennent une coloration jaune foncée, (+ ou – 24 h)
Les suspendre dans un endroit aéré, frais et sec pendant2 à 3 mois pour les laisser sécher.
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Rosette de Lyon.1 kg de viande de porc (noix de jambon) - Elle doit être très fraîche
250 grammes de lard gras.
25 grammes de sel nitrite.
15 grammes de sucre.
4 belles gousses d’ail épluchées et pressées (sans le germe).
1 bonne cuiller a café de quatre - épices.
1 cuillère à soupe de poivre blanc moulu.
8 grains de poivre blanc.
Coupez le boyau en quatre morceaux équivalents et dessalez-le à l’eau froide
Lavez-vous les mains
Lorsque votre garniture est prête, procédez à la mise en boyau. Disposez le boyau délicatement sur l’entonnoir et nouez l’extrémité avec une ficelle en fibre naturelle. L’air ne doit pas entrer
Lorsque votre garniture commence à remplir le boyau, si nécessaire, piquez la partie fermée préalablement avec une épingle fine stérilisée au dessus d’une flamme ou trempée dans le l’alcool à 90°. L’air doit être complètement évacué
Nouez la deuxième extrémité de votre saucisson en veillant à chasser l’air et là encore, n’oubliez pas de laisser une longueur de ficelle suffisante pour le suspendre lors du séchage
Après les avoir enveloppés dans un torchon propre, vous laisserez vos saucissons reposer deux à trois jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Il vous faudra sans doute resserrer la ficelle qui entoure les saucissons plusieurs fois.
Ils pourront ensuite être conservés quelques semaines, emballés dans du papier journal et enfouis dans de la cendre toujours dans une pièce fraîche. Si vous le préférez bien sec, laissez-le suspendu à l’air libre quelques semaines supplémentaires.
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