Bonjour,
J'ai décidé de m'essayer à faire des charcuteries et en attendant de finir la salaison d'une pièce de boeuf, j'avais quelques questions sur les différentes étapes.
Je fais mon saumon fumé et les étapes sont assez similaires, quoique pour le saumon, c'est moins long (mes saumons sont généralement moins gros que les pièces de viandes)!
La principale différence, c'est le séchage. Pour mon saumon, un séchage de quelques heures suffit après le dessalage avant le fumage.
Pour les viandes séchées. je ne sais pas trop à quel moment survient l'étape du fumage, si je veux fumer ma viande. Aussi, après avoir fouiné dans le forum, il me semble que le temps de salaison est de 2 ou 3 jours par kilo? Aussi, est-ce que le séchage est plus pour la texture finale, ou bien est-ce qu'il y a une durée de séchage à respecter pour des questions d'hygiène ou par rapport au poids (par exemple un séchage de 3 mois, mais j'en fais 2 ou 4 à la place)?
Ça fait beaucoup de questions d'un coup, mais merci de votre aide!
JF
J'ai décidé de m'essayer à faire des charcuteries et en attendant de finir la salaison d'une pièce de boeuf, j'avais quelques questions sur les différentes étapes.
Je fais mon saumon fumé et les étapes sont assez similaires, quoique pour le saumon, c'est moins long (mes saumons sont généralement moins gros que les pièces de viandes)!
La principale différence, c'est le séchage. Pour mon saumon, un séchage de quelques heures suffit après le dessalage avant le fumage.
Pour les viandes séchées. je ne sais pas trop à quel moment survient l'étape du fumage, si je veux fumer ma viande. Aussi, après avoir fouiné dans le forum, il me semble que le temps de salaison est de 2 ou 3 jours par kilo? Aussi, est-ce que le séchage est plus pour la texture finale, ou bien est-ce qu'il y a une durée de séchage à respecter pour des questions d'hygiène ou par rapport au poids (par exemple un séchage de 3 mois, mais j'en fais 2 ou 4 à la place)?
Ça fait beaucoup de questions d'un coup, mais merci de votre aide!
JF