Salaison sel nitrité ?

bonjour a tous.
ça fais plusieurs semaine que je lis avec intérêt vos recettes et conseilles sur la salaison.
j'ai décidé de m'y mettre. je vais mettre aujour d'hui au sel 2 Kg de rumsteak de boeuf et 1,5 Kg de quasi de porc pour tester.
N'ayant pas trouvé de sel nitrité j'ai choisi du sel marin qu'en pensez-vous ?

j'ai fait ma viande séchée au sel de table, et ça marche...
on m'a donné du sel nitrité (un ami traiteur) mais j'ai un peu peur de l'utiliser, mm pour mon foie gras,car pour moi c'est plutôt du sel chimique !

a+

du foie gras salé ? c'est aussi pour manger cru ?

quand je fait mon foie gras cuit ou mi-cuit moi mm en terrine, je sale et je poivre + cognac...

Pas de problèmes avec du sel marin. Le sel nitrité permet surtout de garder la couleur et aide à la conservation.
Sel nitrité avec du fois gras? quel intérêt?

grizzli,justement mon ami traiteur l'utilise avant cuisson de son foie gras pour lui garder une belle couleur uniforme....

bon dimanche

Slt à Tous,
C'est l'éternel bagarre au sujet de l'emploi du sel!
Les professionnels l'utilisent beaucoup il permet une conservation plus longue des fabrications et l'aspect rose pour la présentation en vitrine puisque qu'il joue sur l'hémoglobine...
Avec le sel de cuisine gros ou fin on obtient un produit plus naturel mais aussi plus terne et conservation assez limitée des produits... Lulu

mon sel nitrité est parti à la poubelle,l'année dernière (pas confiance)! j'utilise mon bon vieux sel de cuisine!

Pas cconfiance ?

Il n'y a que peu de risques car il est faiblement dosé (la législation françaises est très stricte à ce sujet) Vous ne risquez pas de surdosage car si vous en mettez de trop... ben..c'est trop salé et immangeable.

Pour ma part je l'utilise pour des produits cru et ne devant pas être cuit et j'évite aussi d'associer ces carcuteries avec des fromages. (Là c'est dur quand même car une bonne raclette...miam)

J'ai toujours pensé que:

Sel nitrité = viande cuites

Sel nitrité + nitrate = charcuteries crues (saucisson...)
Les nitrates se transformant en nitrites avec le temps, la protection dure plus longtemps donc utile pour les saucissons.

Opinions bienvenus.

les nitrites et les nitrates ne sont pas bons pour la santé. Ils se transforment en nitrosamines qui sont cancérigènes. Elles se forment, soit directement dans notre organisme, soit sous l’effet de la chaleur. ...

L’ajout des nitrates et nitrites est donc à éviter dans les saucisses à griller qui plus est sont de faible intérêt dans ce cas précis.

Pour ma part:

sel ordinaire: viande cuite

sel nitrité: viande crues

et exit les nitrates (salpêtre) => (dosage aléatoire - risque de surdosage)

L'intérêt principal aujourd'hui concene surtout la présentation (couleur)
après cuisson qu'en est il de la belle couleur rose ?...
Quand au botulisme: la toxine ne résiste pas à la chaleur...

Donc j'utilise du sel nitrité pour des viandes crues, essentiellement pour la couleur et accessoirement pour la protection du fait que aujourd'hui on a les moyens d'une hygiène correcte.

Pour ce qui est des saucissons le sel contenu dans la mêlée est déjà suffisant pour éviter la proliférations de bactéries, si néanmoins des batéries nocives arrivaient à se développer, les saucissons auraient vite un aspect et une odeur dissuassive. Reste la couleur qui qui peut être un justificatif pour l'emploi du sel nitrité.

Ceci est mon opinion et n'engage que moi évidement