Salpêtre et sel nitrité très important !

Cela fait un petit bout de temps que je hante ce forum....
Je constate avec effroi que, régulièrement, des recettes ou des questions reviennent avec parmis les composants le fameux [salpetre[/.
Ces recettes sont d'un autre âge (où parfois on recommandait même d'aller gratter ce salpêtre sur les murs de la cave !)
En effet a cette époque on ignorait le processus de transformation du "nitrate" en "nitrite" , de plus certains dosages (au vu de nos connaissances actuelles) étaient pour le moins dignes d'alchimistes !
Pour faire simple hautement toxiques ! de plus le nitrate de potassium est dans la composition d'un puissant explosif.....
Depuis plus de 30 ans l'industrie alimentaire a banni le salpêtre , trop compliqué d'utilisation et trop dangeureux pour lui préférer le sel nitrité ou improprement appellé par les anciens "sel a rougir"mélange de sel normal et de nitrite prédosé (6 pour 1000)
Peu d'entre nous ont une formation de pharmacien et encore moins de biochimiste
Alors de grâce oubliez le salpêtre pour le sel nitrité et ce, pour votre santé ainsi que celle de vos convives (la mort par empoisonement est un délit grave !!) Il serait stupide de vous retrouver en prison pour avoir voulu fabriquer un produit sain!!
si d'aventure dans un vieux grimoire vous voyez qu'il y a du salpêtre oubliez le !! et remplacez le sel normal par du sel nitrité
NOTA : le sel nitrité (ou sel a rougir) s'utilise exactement comme le sel de cuisine normal en même doses en charcuterie cuite ou crue

en espérant ne plus jamais avoir a le réécrire bonnes salaisons a tous !

Bonjour,

J'aimerai apporter quelques précisions:
Si je suis globalement d'accord avec ce qui vient d'être dit il ne faut quand même pas exagérer:
le salpêtre est nocif certes mais personne ne s'est trouvé empoisonné pour avoir mangé une charcuterie au salpêtre... c'est cancérigène effectivement mais il faut déjà en manger régulièrement...
Quand au saletre explosif il faut le mélanger à du souffre et du charbon de bois pour en faire de la poudre noire. A ce titre les haricots d'un cassoulet sont plus "explosifs"
Autre précision : ne pas utiliser de sel nitrite pour de la charcuterie devant être cuite seulement pour la viande séchée, salée ou fumée et ne pas l'associer à du fromage

"en espérant ne plus jamais avoir a le réécrire"

Je l'ai déjà écrit assez souvent mais il faudra pourtant le répéter autant de fois que nécessaire

En fait aujourd'hui à part la fonction couleur on pourrait très bien s'en passer.

"sel à rougir" c'était bien l'une des fonctions du salpêtre avec la lutte contre le bolutisme.

Le dosage à 6% est le résultat de la législation française dans d'autres pays ce taux est nettement plus important (mais on ne va pas s'en plaindre pour une fois )

autant pour moi .....il manquait deux mot sur la phrase ils ont du rester bloqués dans les tuyaux de mon pc...lol (correction faite)
Quand au fait d' espérer a ne plus avoir a l'écrire je l'écris au nom de tous ceux qui connaissent l'usage de ce produit
Par contre le sel nitrité est bien utilisé en charcuterie cuite jambons , pâtés et saucissons cuits. j'avais déjà fais un post sur la différence de résultat entre une salaison au sel de cuisine et le sel nitrité.
Malheureusement peu de nouveaux venus utilisent la fonction "recherche" et, de façon chronique, il faut régulièrement réexpliquer.... Il serait peut être de bon ton qu'un modo place ce genre de post en postit pour que ce genre de question ne revienne plus

"Par contre le sel nitrité est bien utilisé en charcuterie cuite"

Bien sûr,... la couleur fait vendre... n'empêche que cuit c'est mauvais pour la santé surtout associé à du fromage...
M'enfin c'est pas un coup de fusil non plus et on avale tellement de cochonnerie aujourd'hui ...
Récement je viens de découvrir les méfaits de l'huile hydrogénée interdite depuis 5 ans aux US elle fait simplement l'objet de recommandations en France

N'en déplaise à certain, pour avoir bien connu 1 important charcutier industriel, et d'après ses aveux, le sel nitrité est plus utilisé pour dégager d'énormes bénéfices (très important pouvoir de rétention d'eau lors des cuissons = gros bénéfices) que pour accroître les qualités gustatives ou sanitaires de vos charcuteries.

A bon entendeur. Salut

Je viens de lire l'étiquette d'un sachet que j'ai, il y a écrit.
Dextrose et sirop de glucose, sel, nitrate de potassium E252 ascorbate de sodium E 301, arômes, carmin de cochenilles.
Pour les produits secs 3 grs par kilo en saupoudrage sur le maigre, ajouter 25 à 28 grs de sel ordinaire.
Je le jette ou je l'utilise, j'avais acheté ça pour saler mais je vois qu'il faut que je mette du sel quand même, alors à quoi ça sert

Bonjour,

Ben ça c'est le conservateur/colorant etc....
Il n'enpèche qu'il faut quand même saler la viande si on veut qu'elle aie du du goût.
A garder donc...
pour info vous avez trouvé ça ou? dans un magasin spécialisé je présume

Oui je l'ai trouvé à la boyauderie, ils vendent des produits pour les charcutiers, c'est à Orléans.
J'en mets dans les pâtés est ce que c'est nécessaire

DESCRIPTION DE L'ADITIF E252 (Nitrate de potassium) :
Sel de l'acide nitrique combiné à ce métal.
Nature minérale. Servent à lutter contre le botulisme.
RISQUES :
[1] Il est facile d'atteindre la DJA (Dose Journalière Admissible), des mesures récentes par la revue Testé Pour Vous l'ont montré, or la dose de nitrites n'est jamais indiquée.
[2] Très répandus dans les charcuteries, où ils se combinent avec les protéines de la viande pour donner des nitrosamines, lesquels provoquent chez le rat des cancers à la — FAIBLE — dose de 5 mg/kg de rat (jamais testé chez l'homme, en raison de sa toxicité excessive sur les animaux de laboratoire!).
[3] Les nitrites sont transformés en nitrates dans l'organisme, substance susceptible d'être cancérigène.
[4] En outre, l'association de nitrites avec les E 200 à 203 (acide sorbique et sorbates) donne des composés mutagènes! Ne mangez ou ne buvez donc pas en même temps des produits contenant ces additifs.
[5] En outre, chez le nourrisson, ils peuvent provoquer la mort par asphyxie, car ils empêchent les globules rouges de transporter l'oxygène.

N'oubliez pas l'adage : "Nous sommes ce que nous mangeons"... Alors, de grâce, si vous passez sur ce site pour échanger vos bons plans bonnes recettes, tachez d'éviter de vous tuyauter sur les mixtures à base de chimie lourde.
Et si personnellement je viens mettre mon grain de sel (passez-moi l'expression) sur ce forum, c'est pour juste essayer d'ouvrir un peu les yeux de ceux qui continuent à penser que parce que l'industrie utilise un produit, c'est forcément ce qu'il y a de meilleur pour leur santé. Et ça c'est un gros doigt dans l'œil qui fait que l'on a ensuite bien du mal pour voir et comprendre les bonnes documentations...
A bientôt peut être... S'il y a encore des amateurs de poisons à mort lente.

moi je fait du smoke méat et je dois en faire pour noël donc urgent de trouvé la solution
si j'ai bien compris ont peut prendre du sel nitrité pour que notre viande reste rouge ces bien ca si oui ou ont peut trouvé ca merci pour vos info très aprécié

On peut trouver ça dans tous les magasins spécialisés (vois les pages jaunes) Ce sont généralement des magasins professionnels qui ne font pas de pub car bien connu des professionnels. On y trouve tout le nécessaire: boyaux, préparations épicées, matériel etc...

Tu peut aussi en trouver sur le net

merci beaucoup grizzli et michb2005 très aprécié le sel nitrité ces tu la même chose que salpêtre

si tu connais une boucherie près de chez toi, tu peut toujours demander s'il peut t'en vendre un peu, sa vaut trois fois rien et il acheté par sac de 25 kilos.

merci ritchi j'ai trouvé merci a vous tous pour votre aide

merci à tous j'ai trouvé mon boucher avais ca et merci des bon conseil

salut
je viens de faire tous mes sauciflard au salpêtre ,en plus avec les différentes recettes du forum on a des dosages très aléatoires ,sans compter que j'ai pas une balance de dealers de drogues mais une balance de cuisine ,et précise au 5g près....j'espère que je vais tuer personne .pour info le salpêtre que j'ai acheté au quebec en pharmacie ,on peux lire en posologie :diurétique ,0.5 g dans un verre d'eau une fois par jours...
je vous tiens au courant de la qualité de mes saucissons et de mon état de santé

En ce qui concerne une balance précise , vous pouvez en acheter une chez ebay pour a peu prés 5€ , livrée chez vous en plus pour ce prix.
Celle que j'ai acheté est précise au dizieme de gramme et je l'ai comparée avec celle d'une pharmacie.

Dans ebay , vous cherchez electronic digital balance , elles partent toutes de hong kong

je suis nouveau sur le forum, mais j'y viens souvent pour prendre quelques idées et info. je voulais juste revenir sur le sujet, car en effet si nous cuisinons, ou préparons des plats il me semble important qu'ils soient bon pour notre santé.
En effet il y a assez de cochonneries dans les aliments que nous consommons pour les éviter dans nos conserves, ou charcuteries.

En deux mots: n'utilisez ni les Nitrates , ni les nitrités pour info ils sont aussi nocifs l'un que l'autre pour les amateurs

Pour les inconditionnels de la chacuterie maison je vous conseils du sel,
et un additifs qui est plus sains, voir bon pour la santé ( si,si cela existe)
Le E 301 ascorbate de sodium du sel de vitamine C, a dose équivalente
des nitrates.

denieres info pour tout ceux qui recherche ces produits sans vouloir
faire de la publicité, ils sont souvent vendu comme épices sur le net

bonnes cochonnailles

Je suis charcutier de formation (CAP en poche, puis un année d'apprentissage en boucherie où j'ai continuer à exercer).
Ce qui me permet de confirmer que le sel nitrité est maintenant bien plus utilisé que le salpêtre (qui est pour ainsi dire réservé aux viandes séchées).
ce qu'on m'a appris en cours : le sel nitrité est sensé améliorer la conservation de l'aliment (le sel le fait très bien tout seul), lutter contre le botulisme, et empêcher l'oxydation de la viande, permettant ainsi de conserver une couleur rosée à la cuisson.
Ceci dit, réfléchissant actuellement à monter mon affaire, je me penche sérieusement sur la question, et, vu le peu d'informations que l'on a sur les effets de cet additif sur la santé humaine, je commence à me dire que je remplacerai très certainement le sel nitrité par du bon vieux sel de cuisine (bien plus naturel, et au moins je sais quelles répercutions il peut avoir).

je t'invite a aller voir le lien que j'ai posté (mangersain.medicalistes.org)
effectivement le sel nitrité permet de lutter contre le botulisme, mais il est cancérigène, en résidu a sec on y trouve du plomb, de l'arsenic,mercure
etc... il est au moins aussi nocif que le Salpetre... même si pour un professionnel l'important sera de respecter la réglementation, pour les particuliers je pense que l'important est plutôt de cuisiner sains.
Pour ma part je fais du saucisson de cerf en utilisant du sel de cuisine et du E301+un frigidaire froid sec et ca marche pas mal.
le temps de séchage et sûrement plus long qu'avec du salpetre et du sel nitrité mais je suis pas pressé...

Le principal souci restant donc le botulisme.

Pour rappel :
On pourra me répondre que tous ceux qui mangent du porc ne sont pas nécessairement atteints de botulisme, mais, comme dirais l'autre, mieux vaut prévenir que guérir...

Et, en re-citant la personne un peu plus haut :

[3] Les nitrites sont transformés en nitrates dans l'organisme, substance susceptible d'être cancérigène.

Entre "être susceptible d'être cancérigène" et être cancérigène, il y a une différence... Et depuis le temps que le salpêtre (e252, nitrate de potassium) et le sel nitrité (e250), je pense qu'on saurait si ces produits sont réellement cancérigènes (et ils auraient d'ailleurs été retirés des recettes professionnelles).
Ceci dit, si les taux de salpêtre OU de sel nitrité ne sont pas annoncés sur les étiquettes en France, c'est simplement parce que les dosages sont précis (gramme près). Le travail et le commerce de la viande de porc étant réservée aux seuls détenteurs d'un cap charcutier, connaissant donc les dosages et modes de cuisson adéquat...

Je me fais un peu avocat du diable, mais je ne cautionne pas pour autant totalement l'usage de ces produits (ne serait ce que parce que ça fausse un peu la traçabilité du produit, et qu'on ne connaît pas exactement l'effet sur la santé).

J'espère simplement qu'on pourra trouver une alternative contre cette saleté de bacille botulique.