salpêtre pour charcuteries maison

où trouver la salpêtre, nécessaire à bon nombre de recettes de charcuterie (saucisson, jambon...) ?
Est ce que la salpêtre et le sel nitrité ont le même usage?

merci aux connaisseurs de me répondre

Bonjour,

Vous trouverez du salpêtre en droguerie

salpêtre et sel nitrité c'est à peu près la même choseles 2 se décomposent en nitrites)
Le sel nitrité est composé de sel (NaCl) et de nitrite de sodium (Na NO2).
Le salpêtre KNO3 est dangereux.
Ne pas dépasser 0,5g de salpêtre par kg de viande ou 18g/kg de sel nitrité. Vous pouvez l'utiliser pour des jambons sec ou saucissons mais évitez de l'utiliser pour des préparations devant être cuite

Je crois que ça se trouve aussi en pharmacie

Bonne fin d'année

hello un ami charcutier me dit qu'eux ils utilisent du sel de mer uniquement alors je vais essayer et je vous tiens au courant

Ben voyons, les amateurs utilisent des produits chimiques et les professionnels des produits naturels c'est bien connu

Le sel de mer c'est fait pour saler et les produits à base de nitrites pour tuer certaines bactéries et aider à la conservation tout en gardant à la viande une couleur rose plus présentable.
Ces nitrites sont mélangés avec du sel pour éviter tout surdosage accidentel, c'est le sel nitrité, quasiment incontournable dans toutes les charcuteries. Vous pouvez en trouver chez Metro par ex.

entièrement d'accord avec toi grizzli

maintenant les particuliers peuvent aussi s'approvisionner chez les grossistes où se rendent les professionnels.

Voir la directive européenne
DF">https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:204:0010:0022:FRDF
Le nitrate de potassium et le nitrate de sodium doit être mis à raison de 0,15g par Kg de matière

Bonjour à tous,

Premièrement je suis tombé sur ce forum et je dois dire qu'il est hyper intéressant, car on sent que les participants sont des passionnés

Je dois dire que je tombe du ciel en lisant ce post relatif au salpêtre.

Moi aussi j'ai acheté le livre "Les Charcuteries maison (Relié)
de Bruno Ballureau "
https://www.amazon.fr/dp/284038700X

et cela fais déjà 4 fois que j'ai fait du lard paysan pour lequel est indiqué:

- Une poitrine de 2 kg
- 200 g de sucre
- 100 g de salpêtre
- etc.

100g de salpêtre semble être un surdosage énorme et dangereux, à savoir que lorsque je manipule ces 100g, je suis pris d'une toux qui est clairement dû à cela, mais je pensais que c'est normal dû à la substance, mais je n'ai pas recherché quoi que ce soit sur les dangers du salepêtre..

Heureusement que j'ai recherché une recette pour du lard maigre sur internet, qui m'a conduit vers ce formidable site.

D'ailleurs, je viens de mettre 2 poitrines dans le saloir hier soir.. dois-je le sortir ou le laisser? je dois avouer que je m'inquiété fortement de ma santé en lisant cela.

Merci pour vos réponses

Bien à vous

Bonjour,

Effectivement 100g ca fait beaucoup mais c'etait les doses utilisées dans le temps...(surtout utilisé pour lutter contre le bolutisme) Aujourd'hui la viande est controlée par un vétérinaire...La prochaine fois il faudra en mettre beaucoup moins.

Il n'y a pas lieu de tout recommencer, les poitrines vont "tirer du jus" (et c'est bien le but de la manip) du fait, une grande majorité de ce salpetre va se retrouver dans ce jus, une petite partie ainsi que du sel vont pénetrer dans la poitrine mais après il faudra dessaler... là encore, une grande partie du sel va ressortir (ainsi que le salpetre).

Donc pas d'inquetude, vous ne mangerez pas ça tous les jours mais la prochaine fois mettez en moins.
Perso pour 2 poitrines, j"utilise 5 kg de gros sel de mer et 2,5g de salpetre et ça suffit pour garder une couleur appetissante...

Merci Grizzli pour ta réponse et merci Polange pour ton accueil.

J'ai suivi tous les conseils à la lettre et je réduirais fortement les proportions du salpêtre.

Bien à vous

L