Salpêtre pour les préparations à faire cuire ?

Bonjour,

Poursaler une partie de mon 1/2 cochon je pensais acheter du salpêtre, Grizzly sur un mail de fin 2004, note qu'il ne faut pas utiliser de salpêtre pour les préparations à faire cuire. POURQUOI ?

Merci de vos renseignements et conseils, je pense faire un peu de rillettes et pâté, et voulais saler les côtes, le jambonneau, et pourquoi pas une partie du jambon que je ne peux ni fumer ni sécher et le faire cuire ensuite et servir soit en croûte soit en jambon blanc.

merci encore

Mimi

Bonjour,
le sapêtre a été effectivement (et l'est toujours) été utilisé pour la conservation de la viande porcine
Mais, le salpêtre entre autre du nitrate à très forte concentration !!!
Les risques pour la santé sont connus...

Bon appétit
Jack

Le salpêtre se trouve en pharmacie ? du moins c'est là que je compte en trouver, il n'y a pas de droguiste vers chez moi

Mimi

il faut mettre 0,5 gr par kg ou par L si tu fait une saumure.
pas plus , c'est la dose employer en charcuterie , mais beaucoup ne l'utilise plus ils prenent des conservateurs .

rv et syl
charcutier, pâtissier
au brésil

Donc Apisto, mes 12g de salpêtre pour 2 litres d'eau c'est au moins 11g de trop.
La bonne proportion serait donc 1g de salpêtre pour 2 litres, dans ce cas faut-il augmenter le sel ?
Mimi

moi je trouve le salpetre dans les game vert en pot de 250 grs et pour le dosage 0,5 grs ne te serait tu pas tromper aspito avec 5 grs /kg

sa va pas non !!!!

si tu veux t'intoxiqué c'est ton choix , perso je respecte les bases de la charcuterie

rv et syl
charcutier, patissier
au brésil

Bonjour,

Dans le temps on connaissait mal les effets sur la santé du salpêtre c'est pourquoi dans des bouquins anciens on trouve encore de fortes doses de salpêtre. Aujourd'hui on a divisé par 10 la proportion...
mais de toutes façons il faut abandonner le salpêtre pour le sel nitrité plus sécurisant.

Bonjour Apisto, Grizzli et les autres

En cherchant soit du sel nitrité soit du salpêtre, je n'ai trouvé que du salpêtre à la Coopérative Agricole du coin. Je vais essayer de demander du sel nitrité au charcutier qui me vend la "bête".
Sinon du sel nitrité, à part chez les grossistes pour charcutiers, traiteurs, cela se trouve où ? En plus je sais ce n'est pas tout à fait la saison, mais là j'ai pas choisi !

Mimi

tu est loin d'oyonnax ? dans ma ville il y a grossiste en pâtisserie , boulangerie , et il fait un peu de matos pour la charcuterie.

sinon je te donne en mp les coordonnées des grossistes en charcuterie sur lyon?
dit moi si tu le souhaite?

Je suis beaucoup plus près de Lyon que d'Oyonnax.
Merci Apisto de me communiquer tes adresses lyonnaises.
Mimi

Chez les grossistes pour charcutiers ou chez métro (encore faut il pouvoir y rentrer) mais sur Lyon si vous n'arrivez pas à en trouver c'est que vous ne cherchez pas c'est pas possible

Extrait d'un site suisse:

Les nitrites et les nitrates sont rajoutés dans la charcuterie depuis que les hommes ont compris que c’était un moyen de conserver la viande.
Mais la raison principale, c’est la lutte contre une bactérie très dangereuse qui provoque le botulisme, une maladie qui tuait chaque année des centaines de personnes. Certains pays étaient particulièrement touchés, comme l’Allemagne, gros producteur et consommateur de charcuterie. Avec les procédés modernes d’hygiène, on pourrait aujourd’hui se passer des nitrites et des nitrates, ou en tout cas limiter fortement leur présence. Certains producteurs y parviennent d’ailleurs très bien. Mais il se trouve que le sel nitrité a un autre rôle très important aux yeux des fabricants : il permet de fixer la couleur rouge dans les viandes, ce qui rend leur aspect plus appétissant et donc fait vendre. Bref, l’utilisation de ces additifs est souvent plus une question de look que de lutte contre le botulisme !

Le problème, c’est que les nitrites et les nitrates ne sont pas bons pour la santé. Ils se transforment en nitrosamines qui sont cancérigènes. Elles se forment, soit directement dans notre organisme, soit sous l’effet de la chaleur. Le fait de chauffer une denrée riche en amines, comme le fromage, avec une viande qui contient des nitrites va dégager beaucoup de nitrosamines. A ce niveau-là, le croque-monsieur ou la pizza salami mozzarella par exemple, ce n'est pas génial.

Les nitrosamines peuvent également se former lors du réchauffement des produits de viande, l’ajout des nitrates et nitrites est donc interdit dans les saucisse à griller.

Les nitrates et les nitrites sont également interdits dans les produits destinés à l’alimentation des bébés de moins de 6 mois. Ces additifs sont généralement mélangés au sel de cuisine pour éviter les surdosages. En effet, si le charcutier utilise trop de ce sel, la charcuterie sera inconsommable.

Hé oui à Lyon cela doit être facile à trouver, moins qu'en alsace toute fois où il y a une vrai tradition charcutière où de nombreuses mères de famille même aujouird'hui encore font des petites préparation style quenelles de foie, où l'on trouve tout prêt des sachets d'épices pour boudin blanc.... Tu parles Grizzli, c'est mon enfance cela.
Là je ne suis pas trop loin de Lyon (env.60 km), mais je n'y fait jamais mes courses, sauf pour Noël. Nous y descendons notre fils mais à son âge les entraînements ont lieu de 20 à 22h.
Mais par contre merci pour tes explications, très claires, qui permettent de bien comprendre, et obligent à les suivre. C'est vrai qu'il faudrait être fou pour ne pas faire très attention. J'ai fait lire à ma petite famille le coup du croque monsieur qui mène en enfer !!
De mon côté j'ai mis ma viande au sel, si la couleur vire un peu au gris tant pis. Nous savons comment le cochon a vécu, ce qu'il a mangé, j'aurai eu tort de ne pas rester dans le soft et le presque bio. A ce niveau avec ce qui se passe en mer, on est même plus sûr du sel qu'on utilise.
Encore un très grand merci
Mimi

la dose est de 5 gr au litre ou au kilo et pas plus

Salpetre 0,5g /kg et non 5 g/kg aujourd'hui tout au moins....

je ne mets pas de salpêtre dans mes saucissons et je n'avais jamais entendu parler de botulisme et maintenant cela m'inquiète un peu ,comment être sur que ceux ci ne sont pas contaminés j'ai fait 18 KG DE saucissons par procède traditionnel ,à savoir mise en boyaux avec percement de ceux ci pour faire évacuer l'air et ensuite suspendu dans un local aéré pendant 20 jours température de 5 à 15 DEGRÉS puis conservation dans la cendre tamisée quelqu'un pourrait 'il me renseigner si mon procède est sans risque mes saucissons sont salés à 25 G /kg
a

Bonjour,

Si ous êtes sûr de l'origine de la viande le risque est moindre.
Pour des saucissons sec qu'on ne réchauffe pas donc vous auriez pu utiliser du sel nitrité

je vous remercie avec du retard pour votre réponse cela vient du fait que je ne retrouvai pas mon propre message la viande est fournie par un éleveur de cochons de montagne élevés en semi-liberté ,je penserai au sel nitrité pour les prochaines années
merci encore

Bonjour. J'ai lu vos différentes recettes avec intérêt.
ma question est la suivante :
peut-on utiliser du salpêtre et du sel nitrite pour la fabrication de charcuteries?
ou doit-on utiliser salpêtre + sel ordinaire
ou uniquement du sel nitrite
Merci pour les réponses

comme grizzili l'a écrit plus haut dans ce post ....OUBLIEZ LE SALPÊTRE !
achetez du sel nitrité prêt a l'emploi arrêtez de jouer a l'aprenti chimiste et de mètre votre santé en danger !
Au besoin allez donc chez un artisan boucher-charcutier et proposez lui d'acheter un kilo ou deux de sel nitrité c'est pas sorcier quand même !
Le ntrate de potassium ou salpêtre est un produit hautement toxique si le dosage n'est pas respecté c'est pour cela qu'en industrie alimentaire ce produit est banni depuis plus de 30 ans au profit du sel nitrité.

Est-ce que je peux utiliser de l'alcool, vin ou spirit, comme agent conservateur, à la place du salpêtre?
Si oui, combien de temps faut-il mariner?
C'est pour du sanglier.
Merci
Pato

Bah avec du sanglier un bonne bouteille de château neuf du pape
L'alcool ca conserve, mon grand père a vécu plus de 90 ans
M'enfin après ça il vaut peut être mieux éviter de prendre la voiture hein