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Saucisse de Montbéliard aux épices et au gras

6 réponses · 306 vues

Épices & Aromates
1 Recette
Ingrédients Équivalences
  • 2kg de maigre de porc
  • 1,5kg de poitrine
  • 1,5kg de gras
  • 1,5 gr de poivre par kg
  • 10 gr par kg de sel nitrite
  • 10 gr par kg sel de mer
  • 1 gr 4 épices par kg
  • 1gr de cumin par kg
  • 3gr d'échalote par kg
  • 1 gr d'ail par kg
  • boyau de bœuf
Recette certifiée 100% sans IA
lbonsoir ali68210

j'ai cette recette de monbeliard qu'un ami ma passer et que je n'ai pas encore essayer la voici:

Saucisse de Montbéliard

Proportion pour 5kg de saucisse
2kg de maigre de porc
1,5kg de poitrine
1,5kg de gras

Ingrédient:

1,5 gr de poivre par kg
10 gr par kg de sel nitrite
10 gr par kg sel de mer
1 gr 4 épices par kg
1gr de cumin par kg
3gr d'échalote par kg
1 gr d'ail par kg

Prendre le boyau de bœuf

Couper toutes la viande + gras en morceau de 6 à 5 cm.
Incorporer le sel, poivre, épices, ail, échalote à la viande (le gras est dans un récipient à part)
Malaxer le tout pour que l'effet du sel fasse ressortir les protéines coagulables de la viande qui aura effet de ciment de liaison.
Ensuite laissé reposer pendant 24h au frigo ou dans un endroit frais. .

Hacher le gras à la grille plus petite, et la viande à la grosse grille.
Et mélanger tout l'ensemble, embossé sur boyau de 56/60 de diamètre.
En bout de 15 cm environ.
Et étuver pendant 24h accroché sur barre dans une pièce à 20° température ambiante.

Pour terminer

fumer les saucisses 3heures ou plus selon gouts

A+ JM
2
merci pour la recette
3
salut ! qu'entends-tu par étuver les saucisses dans une pièce à 20 degrés ?
4
BONJOUR
étuver c'est poser les saucices àplat sur un torchon en les retournants sur chacune de leur face pendant quelques jours à une ttempérature de 20 ou 22°, on peut aussi les suspendres sans quelles se touches entre elles et dans ce cas on a pas à les tournées

voila bonne jounée
5
je me demande quand même quelle est l'utilité de faire ça !
côté hygiène, quand on sait qu'une bactérie se divise en 20 min, je t'éxplique pas l'éspèce de poison à la fin !
c'est logique, en une heure, si on table sur la présence de 1 bactérie, tu en a alors 8, en 2 heures, il y en a 64, alors en 12 heures....
tu approches du 9 milliards ! Choqué
a savoir donc quel est l'intérêt de cette étuve, et ce, malgré le sel et les épices..le sel nitrité ne fait pas de miracle!....
toutes les conditions sont là....substbances nutritives, chaleur douce et humidité....

Quant au goût, le fumage fait l'essentiel !

je travaille en collectivité, j'ai passée mes formations HACCP, je crois savoir de quoi je parle....il y a un minimum de précautions à prendre...

comme dit, je demandais simplement la recette de montbéliards, sans en être malade....(si mes clients savaient ça, moyen l'image...)

en bref, quelle est l'utilité de cette "étuve"....?
6
écoute ce n'est pas moi qui ai conçu cette recette, en ce qui me cocerne
je n'ai pas eut de problème et puis pour le reste on prends ou on prends pas personne ne t'oblige .et pour toutes les questions que tu te pose vaut mieux pas faire de charcuterie maison car même les saucices sèches et les jambons suspendus dans les caves ne pense tu pas que si tu fasais des prélèvements dessus tu ne trouverais pas de bactéries?
et dans bien d'autre charcuteries.
7
oh si , il y en aura toujours, le but étant simplement de respecter qq règles simples....je ne sais toujours pas à quoi sert cette "étuve" des saucisses....
allez, sans te vexer, bonne journée ! C'est Okey !
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