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Saucisse francfort

18 réponses · 13836 vues

1
Bonjour,
je recherche la recette de la fabrication des saucisses de Francfort et comment la cuire
Merci
2
Hello, Kikou, Bonjour Hello, Kikou, Bonjour
à mon avis ..ça va pas être facile !
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bonjour,

la saucisse de francfort, saucisse a pâte fine de type germanique, comme la saucisse de strasbourg,mini saucisse a cocktail et autres produits dérives,ne sont pas réalisables a titre prive, ou alors il faut un équipement de professionnel.

il faut disposer d'une machine a cutterer équipement lourd et très coûteux sans lequel ceci est irréalisable.

je pense qu'il faut ou s'équiper( 4000 a 5000 euros minimun) ou abandonnez cette idée.

a vous de voir

amitiés.
4
Moi qui croyait que ce n'était que de vulgaires hot dogs...
5
bonsoir silicon

et non c'est une vraie spécialité germanique , un met de gourmet pour ces gens

amitiés
6
Bonjour,

Cà ne t'empêche pas de nous donner la recette si tu la connais.

Elle doit être faisable car on fait bien du boudin blanc maison. Et avant l'industrialisation de cette fabrication les gens en faisaient eux-mêmes.

Merci.
7
bonsoir,

la saucisse de francfort a ete crée a la fin des années trente ( 1938 je crois ) par un charcutier allemand de la région de hesse.

c'est l'avance de la technologie et l'arrivée des appareils électriques puissants qui a permis sa création .

elle demande un équipement important et sophitique. sa fabrication n'est pas a la portée des particuliers.

amitiés
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Salut nikitta,
moi cela m'interresse quand même, mon "patron" a un cutter, et à l'école aussi on en a donc , si je veux en réalisé, je suis certain qu'ils seraient d'accord pour un prêt de machine.
Merci d'avance bonne journée de carnaval...
9
Bonjour,

Je suis Alsacien et je ne me suis jamais amusé à faire des saucisses de strasbourg ou frankfort. Je suis du même avis que Nikkita: il faut un cutter et de la glace ...enfin la glace ce n'est pas le plus dur à trouver hein Heureux)) Rire (lol)
10
Bon,ok, j'abandonne.
11 Recette

Saucisses Francfort au Maigre de Porc, Lard et Glace

Ingrédients Équivalences
  • 42kg de maigre de porc
  • 20kg de gorge
  • 13kg de barde (lard)
  • 25kg de glace
  • 18g de sel nitrite
  • 4g de melange special Saucisse de francfort
  • 1g de glutain
  • 6g de phosphat
  • 2g de poivre
Recette certifiée 100% sans IA
Je peut te la donner mais elle ne te servire pas a grand chose c est ingrediant sont vendu qu en allemagne mais si tu compte en faire beaucoup je peut te donne une addresse mais c est exesivement cher + frais d envois .Pour 100kg il te faut 42kg de maigre de porc 20kg de gorge 13kg de barde (lard) et 25kg de glace
au kg il te faut
18g de sel nitrite
4g de melange special Saucisse de francfort
1g de glutain
6g de phosphat
2g de poivre
en premier tu met le maigre dans la cutter tu fait une 10 ene de tour puis les epice tout en laisen tourner
la tu ajoute la moiter de la glace et tu met les 2 gras
de nouveau une 10 ene de tour tu met le reste de glace
une fois une preparation homogene et a environ 12°C tu peut la metre en boyeau
fumer a 35 a 45 °c environ 25 a 35 min
et pour finir les cuirre a 70 -72°C pendent 30 min et les plonger dans de l eau froide apres cuisson .
les pendre pour les egouter et voila tes saucisse de francfort pret .
12
A Betme : J'arrive un peu tard, mais, quel boyau utilises-tu pour ces saucisses ? Et je suppose qu'il faudra retirer ce boyau avant de servir ? Est-ce-que les saucisses seront tout de même lisses ?
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betme pour les épices il est conseiler de les mettres a la fin car il sont volatiles et plus il vont être cutterer plus il vont perdre de goût...
14
A Betme : J'arrive un peu tard, mais, quel boyau utilises-tu pour ces saucisses ? Et je suppose qu'il faudra retirer ce boyau avant de servir ? Est-ce-que les saucisses seront tout de même lisses ?
lala2202 a écrit :


Pour sa je peux te répondre il s'agit de menus de mouton tu a le choix entre 3 taille

20/22
22/24
24/26

Perso je te conseille les 22/24 après pas besoin de les enlever tu peut le manger.
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merci BCT67.
Encore une question si tu veux bien, je sais que les francfort sont jaunes et les strasbourg rouges. Est-ce que ce sont les épices de la mêlée qui ne sont pas les mêmes, ou est-ce-que ce sont les boyaux qui sont colorés après embossage ? Et peux-tu me confirmer que les 2 saucisses sont bien fumées ?
Merci d'avance !
ps : tu es charcutier ? moi, je viens de passer le CAP Charcutier-traiteur en formation accélérée pour adultes (on peut donc dire que je débute...)
16
Oui je suis boucher charcutier traiteur j'ai un CTM diplôme qui n'existe que en Alsace et un CAP préparateur en produit carner j'ai 11 éxpérience apprentissage compris(3ans)

Donc je te confirme les 2 sont bien fumer mais les Knacks(saucisse de strasbourg) sont cuites dans une chaudière avec un colorant naturel qui leur donne cette légère couleur rose rouge

les épices je ne pense pas que se soit les mêmes mais de toute façon les épices n'altère pas la couleur du boyau.

Bravo a toi pour ton CAP et pourquoi tu a changer de métier ?
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Bonjour,

"les épices je ne pense pas que se soit les mêmes mais de toute façon les épices n'altère pas la couleur du boyau. "

Un peu quand même mais même si le boyau ne s'imprègne que faiblement comme il est retalivement transparent il laisse apparaître la couleur de la mêlée.
Pour la knack de Strasbourg il y a du colorant rouge (carmin) dans la mêlée et la knack n'est pas fumée.
Pour celle de Frankfort il n'y a pas de colorant et elle est légèrement fumée d'ou la couleur jaunâtre

Ceci explqiue les différences de couleur Cligne de l'oeil
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Bonjour,

"les épices je ne pense pas que se soit les mêmes mais de toute façon les épices n'altère pas la couleur du boyau. "

Un peu quand même mais même si le boyau ne s'imprègne que faiblement comme il est retalivement transparent il laisse apparaître la couleur de la mêlée.
Pour la knack de Strasbourg il y a du colorant rouge (carmin) dans la mêlée et la knack n'est pas fumée.
Pour celle de Frankfort il n'y a pas de colorant et elle est légèrement fumée d'ou la couleur jaunâtre

Ceci explqiue les différences de couleur Cligne de l'oeil
grizzli a écrit :


Heuu est tu sure de sa ? car je suis boucher charcutier de métier et j'ai jamais vue nul part même pas en court que l'ont mets du carmin dans la mêlée et pour ce qui est du fumage elle sont fumer, l'alsace est connue pour sa charcuterie qui est fumer "Une fois les saucisses embossées, c’est-à-dire la chair emprisonnée dans le boyau, elles sont fumées " je tire sa d'un article d'un boucher qui a fait kanck d'or.. voila je ne critique pas.
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"l'alsace est connue pour sa charcuterie qui est fumée"

Certe il y a beaucoup de charchuterie fumée en Alsace mais pas la knack ! Faute d'en fabriquer, j'en ai mangé des km Rire (lol)