Saucisses au kitchenaid

bonjour ,je fais des saucisses de campagne genre toulouse ,Je prend une épaule de porc,une demie poitrine,je prépare les viandes,j'enlève couenne et le gras lèger ,les os ,je hache le tout avec une grille moyenne,je pèse la totalité des viandes,et j'ajoute l'asaisonnement:
Si c'est pour congeler je met 15 grs de sel fin par kg de viande ,
Si c'est pour garder en cave je met 18 grs de sel /kg
Le povre c'est 2 grs/kg pour les deux formules
1 tête d'ail pilée et dégermée
1 cc bien bombée de 4 épices
1/4 de litre de vin rouge
Je m^le le tout plusieur fois et j'embosse dans des boyaux de porc .
C'est une recette qui se pratiquait en campagne quand on sacrifiait le cochon !

Bonjour, voici ma recette pour les merguez:

-600g de poitrine et/ou flanchet de boeuf
-400g de poitrine de mouton
-20g de sel
-10g d'huile d'olive

épices:
-3g de poivre noir
-3g de piment fort
-2g d'ail en poudre
-5g de cumin
-25g de piment rouge doux
-2g de marjolaine
-2g de paprika doux

Prépare l'ensemble des ingrédients puis pèse-les et mélange-les avec leurs poids en eau glacée, ce qui permet une excellente répartition du volume de matières sèches. Ensuite découpe le tout en morceau réguliers, puis prépare la pâte au hachoir. Puis homogénéise le tout avec la totalité des ingrédients. Une fois que la pâte est prête, tu peux la mettre en boyau (mouton ou chèvre, de calibre 20/24)