bonjour aurelis la saucisse de couenne est une saucisse ordinaire,dont le gras (souvent lard),est remplacé par de la couenne ,qui est si l'on peut s'exprimer ainsi l'enveloppe du porc,qui est également une partie grasse. maintenant,tu prends une de tes recette (je pense que tu en connais) et tu remplaces la proportion de lard par la couenne (soit environ 1/3 du poids de le mêlée.). attention a la cuisson cela a tendance a fumer et a sauter dans la poêle. ce type de recette, dans le temps, permettait d'utiliser cette partie peu noble du porc. bonne dégustation.amitiés.
Les saucisses de couenne mon père en faisait mais il faut les faire cuire à l'eau.C'est comme du saucisson à cuire. Ca accompagne bien des pommes de terre ou une potée.Il faut les assaisoner un peu plus que les saucisses normales .Pendant la fabrication il ne faut pas trop les tasser parce qu'a la cuisson ,en gonflant la couenne peut exploser le boyau.Le bouillon devient meilleur mais la saucisse se délave ,naturellement. Tiens moi au courant si tu essaie. Ciao.
une petite part de gorge ou de gras dur frais (lard gras)
épaule ou rouelle
20 g de sel par kg de chair
2 g de poivre
épices
vin
ail
Je fais le "cotechino" qui est une saucisse de couenne à cuire à l'eau (mieux bouillon). C'est souvent un peu de l'"à peu près" car trouver les ingrédients ..... pas toujours facile tout en même temps.
Je mets un bon tiers de couenne hachée très menu (c'est la galère!!!!) une petite part de gorge ou de gras dur frais (genre lard gras) et de l'épaule ou de la rouelle. 20 g de sel par kg de chair 2 g de poivre épices vin (faire infuser un petit morceau d'ail dans le vin, mais peu)
Je les mets en boyaux (quand je les trouve....) ou alors je les roule serrés dans du papier cuisson, les laisse reposer quelque jours au frigo et soit je les fais cuire dans du bouillon soit à la vapeur ... mais selon la qualité de la couenne le temps de cuisson varie. Dans le temps mon père les faisait cuire 90mn ....
la prochaine fois je vais tenter de précuire partiellement al couenne : ce sera plus facile à couper et aussi plus court comme cuisson.Voir l'album
bonjour, les saucisses de couenne, c'est les gueuses ou murçons (drome) ? si je comprends bien, on remplace le gras (1/3 de la mêlée) par la couenne préalablement cuite à l'eau (pour pouvoir la hacher) on embosse avec 2/3 épaule on sale et on poivre (mêmes proportions que pour un saucisson ) on laisse sécher 1 ou 2 jours et on congelé ou on fait cuire ans un bouillon faut il rajouter du sucre, du salpêtre dans la mêlée ? bonne journée
Je fais des cotechini qui sont italiens, mais je présume que le principe est plus ou moins le même.
Effectivement il y a une petite part de sucres (je crois 2g...) j'ai oublié de le préciser et du salpêtre : mais pour celui-ci il faut être très très prudent (voir avare... car ce n'est pas indispensable).
Ma recette prévoit de hacher les couennes fraîches, mais il faut beaucoup d'"huile de coude" et hacher en plusieurs passages : je fais une première coupe au couteau en tout petits morceaux, ensuite deux passages avec une grille à trous de 10 mm et pour finir deux passages avec une grille de 5-6 mm.
C'est pourquoi j'ai décidé d'essayer avec de la couenne précuite (mais pas totalement cuite).
Il faut aussi un minimum de gras dur (10-15%) : sinon le résultat final est vraiment trop sec. En disant 1/3 de couenne je fais allusion à la couenne toute seule sans gras.
Il faut aussi des épices (selon le goût muscade cannelle girofle etc) c'est difficile à doser puisque je ne connais pas les proportions exactes, mais indispensable pour ne pas avoir un produit fade d'autant plus que la saucisse de couenne doit cuire longtemps (je vais faire essayer avec de la couenne précuite.... cela va raccourcir les temps de cuisson).
J'ai déjà congelé cuit avec un peu de bouillon de cuisson, mais jamais cru.
salut a propos des saucsses de couenne ,est ce que vous les hacher crues,? moi je les fait ainsi et je trouve un bon résultat mais on m'a dit qu'il fallait cuire les couennes auparavas a bientôt agnes
Je les hache effectivement crues ..... mais il faut beaucoup d'huile de coude ....... J'ai fait un essai avec les couennes cuites et le résultat n'était pas le même.
Byeeee
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katou 
