Et oui mais francisées je comprend que beaucoup ne suivent pas
Je présume qu'il s'agit de saucisses de la région de Peruggia ..ben si quelqu'un a la recette je suis prenneur car il ne faut pas compter sur les autochtones pour liver leur secret, plutôt vendre leur mère
à part les informations que l’on obtient par différents recoupements ou dans un « disciplinare di produzione »(=normes officielles de production) l’assaisonnement des différentes charcuteries italiennes est tenu secret. Aussi parce que le commun des mortels et la majeure partie de charcutiers ne le connaît pas..... la prépartion des charcuteries était confiées à des norcini ou massalini qui se rendaient sur place dans les fermes et effectuaient le travail en apportant leurs propres mélanges d'épices.
Ceci dit ….. l’italien qui a porté en France la recette des perugine n’est peut-être plus là et il y a fort à parier que les « perugine » actuelles telles que vous les connaissez ne correspondent plus du tout à sa recette…...
J'ai des recettes de saucisses italiennes, mais je ne garantis pas que ce soit ce que vous cherchez... en tout cas les saucisses de la région comportent souvent de l'ail, du fenouil sauvage et du piment. Sans oublier que en général les épices et arômes sont dosés de façon à former un goût unique où aucun ne ressort.
J'ai lancé une recherche dans 2 forums (ou fora ou fori ) italiens, juste pour que l'on me dise quelle est la particularité de ces saucisses ... on verra ce que cela donne...
Est-ce que quelqu'un peut me dire si ces perugine contiennent du foie?
L'ennui avec les forums c'est que la majeure partie des participants sont des jeunes qui ont une expérience assez limitée et ceux qui pourraient donner la bonne réponse n'ont pas vraiment l'habitude d'internet.....
Il existe un livre italien concernant la charcuterie maison mais je ne le connais pas et ne sais donc pas ce qu'il contient comme recettes.....
Comme déjà dit ce ne sont pas les saucisses de chez moi, et je ne connais pas celles de Bigard : je veux bien chercher mais il faut quand même m'aider un peu
Alors foie ou pas foie ? ... et que savez-vous d'autre ?
Sinon ce que j'ai trouvé jusqu'à présent c'est que les saucisses de la région contiennent souvent ail, fenouil sauvage et piment. Pour d'autres sites le mélange pour saucisse serait asssaisonné comme le saucisson : sel, poivre, peu d'ail infusé dans du vin, parfois avec un mélange d'épices (très vraisemblablement cannelle girofle et muscade dosées de façon à former un goût unique.... mais attention car mal dosées cela gâte tout.....)
Comme déjà dit ce ne sont pas les saucisses de chez moi, et je ne connais pas celles de Bigard : je veux bien chercher mais il faut quand même m'aider un peu
Alors foie ou pas foie ? ... et que savez-vous d'autre ?
Sinon ce que j'ai trouvé jusqu'à présent c'est que les saucisses de la région contiennent souvent ail, fenouil sauvage et piment. Pour d'autres sites le mélange pour saucisse serait asssaisonné comme le saucisson : sel, poivre, peu d'ail infusé dans du vin, parfois avec un mélange d'épices (très vraisemblablement cannelle girofle et muscade dosées de façon à former un goût unique.... mais attention car mal dosées cela gâte tout.....)
Bon week end
Lili-it a écrit :
Bonjour Lili-it, le foie je pense pas. la recette resemble plus, sel, poivre, peu d'ail infusé dans du vin, parfois avec un mélange d'épices (très vraisemblablement cannelle girofle et muscade. En espérant trouvé un jour cette recette.
1 ½ c. à thé de marjolaine fraîche ou ½ c. à thé de marjolaine sèche
½ c. à thé comble de poivre noir en grain
½ c. à thé d'ail écrasé
¼ c. à thé de paprika
2 c. à thé de sel
1/3 tasse de vin rouge sec
voilà ce que je viens de trouver :
SAUCISSE ITALIENNE
1 ½ lbs d'épaule de porc coupé en lisière de ½`` par 2`` et débarassé de tiraille. ½ lbs de gras de dos de porc en lisière aussi 2 ¼ c. à thé de graines de fenouil 1 a 3 petits piments chili forts 1 ½ c. à thé de marjolaine fraîche ou ½.c à thé de sèche ½ c. à thé comble de poivre noir en grain ½ c. à thé d`ail écrasé ¼ c. à thé de paprika 2 c. à thé sel 1/3 tasse de vin rouge sec.
Rincer les boyaux et les tremper dans de l`eau tiède pendant 1h. Congeler la viande 30 min. pour la rendre plus facile à hacher. Hacher avec le couteau très fin du hachoir. Ecraser les graines de fenouil, les piments et le poivre grossièrement, mélanger à la viande avec les autres ingrédients, excepté le vin. Apres avoir bien mélanger les épices et la viande, ajouter le vin 1 c.a T. à la fois et bien mélanger après chaque addition. Refroidir 1h. Emplir les boyaux, donne environ 9 saucisses, suspendre dans un endroit frais ou sécher sur une tôle à biscuit dans le frigo de 12 à 24h ayant soin de tourner à l`occasion. Pour cuire. Apporter l'eau ou 1 bouteille de bière à ébullition dans un pot assez grand pour contenir les saucisses en un rang., y cuire les saucisses SANS BOUILLIR pendant 15 minutes. Assécher et enduire d`huile légèrement et brunir sous le broil ou sur la grille BBQ.
bonjour,je connais un recette de saucisse italienne ,saucisse assez grosse qui cuit dans une soupe de haricot ,de la chaire a saucisse normale genre toulouse a laquelle on ajoute de la couenne blanchie (elle passe mieux au hachoir)la proportion est affaire de goût,et la taille du haché aussi ,je lhache la couenne plus fin que le hachis ,je tiens la recette du père d un ami d origine de la région de venise,le nom est goudigine ou godegine.... ,ca doit se trouver sur internet ,et la couenne est normalement gratuite ou une petite pièce au préparateur.je met 20 a 30 pour cent de couenne ,si ca interresse ,je peux demander a mon ami le nom exact ,mais son père est décédé .j en ai fait ,et chez moi ils ont préfère plus que les toulouses on peut blanchir au vin blanc si on aime .....
J'avais fait beaucoup de recherches sur les saucisses de Perugia, mais une fausse manoeuvre a tout fait disparaître .....
Je chercherai à nouveau mais actuellement je ne peux pas m'en occuper. Sans avoir trouvé de recette détaillée, c'est en gros ce que j'ai donné plus haut en sachant qu'en plus il y a des "conce" (= mélanges d'assaisonnements) particuliers dont on ne trouve la composition nulle part.
Ces conce sont des "secrets de métier" jalousement gardés
Ce dont parle bolchevic c'est le "cotechino", (nom italien alors que les autres déniminations sont des dialectes) spécialité de l'Emilia Romagna que l'on trouve aussi dans d'autres régions, en général il est composé de 30 % de chair maigre provenant des muscles striés du dos, 30% de gorge, 30 % de couenne. Dans ma province de l'Emilia Romagna la chair est assaisonnée avec sel, poivre, sucre, peu de vin dans lequel je crois a infusé de l'ail et un mélange d'épices, dont cannelle muscade girofle, très difficile à doser puisque cela doit former un goût unique où aucune épice ne doit ressortir.
A ma connaissance les couennes ne sont pas blanchies .... mais il est vrai que couper des couennes met à rude épreuve un hachoir.....
Un cotechino doit séjourner quelque temps au frais avant cuisson (au moins une semaine, pour que les arômes se développent) et demande une cuisson longue : la chair des "bébés-cochons" du commerce n'est pas vraiment adaptée.
Pour qui est intéressé, je viens de faire une découverte : s'il s'agit bien de la recette d'origine elles contiennent très probablement un peu de glutamate.
Actuellement cet ingrédient est mal vu mais ce n'était pas le cas il y a quelques dizaines d'années.
Forme cylindrique, droite ou "en haricot", de deux typologies selon le calibre et le boyau utilisé : petite (de 0,2 à 0,5 kg ) et grande (de 1,5 à 3,5 kg ), aspect extérieur lisse, couleur rose vif pas nécessairement uniforme pour le maigre, blanc lait pas trop brillant pour le gras, saveur typique, pas trop salée, non acide et non douceâtre, arôme agréablement épicé, consistant au palais, ni trop dur ni trop mou, agréable.
On n'utilise que des viandes fraîches, non congelées, provenant de porcins de 9 mois au minimum et d'un poids non inférieur à 144 kg . Les porcins doivent être nés, élevés, engraissés et abattus sur le territoire des provinces de Cuneo, Turin et Vercelli.
Les morceaux de viande utilisés sont la longe, le filet, l'échine, l'épaule, la cuisse, la poitrine et le cou, sans graisse molle. Le gras utilisé est exclusivement celui de la tête, de l'épaule et/ou le lardon dorsal sans la couenne et la couche molle.
Pour 100 kg de pâte, le rapport à respecter est de 80 kg de partie maigre et 20 kg de partie grasse. On ajoute, à cette pâte, le mélange de sel et d'épices composé de sel marin, de poivre, de cannelle, de clous de girofle, de vin et éventuellement de sucre, de plantes aromatiques, d'arômes et de conservateurs. La pâte doit être mise dans un boyau naturel. La cuisson en étuve à la vapeur ou au bain-marie doit porter la température au cours du produit à 68°C . on refroidit ensuite lentement jusqu'à 0°C et l'on conserve le produit à une température comprise entre 0 et 4°C .
Zone des provinces de Cuneo, Turin et Vercelli.
Le saucisson cuit de Cuneo tire son origine d'une tradition paysanne et charcutière liée à l'élevage du porc et à son utilisation. En particulier, le saucisson cuit valorisait des viandes et morceaux moins prisés mais très savoureux lorsqu'ils sont travaillés avec des ingrédients épicés, en confirmation du diction "dans le cochon tout est bon". En effet, alors que les meilleurs morceaux sont utilisés dans la production de jambons et de saucissons crus, les autres sont employés dans la confection des "cotechini" et des saucissons cuits de moindre qualité. La cuisson, avec l'ajout d'épices et de vins locaux, représente le moyen le plus simple pour conserver le produit. Ainsi, d'autres types de saucisson cuit apparurent comme le "d'l cune", le saucisson "d'l brise", les "budin". Aujourd'hui, le saucisson cuit est obtenu à partir des morceaux de première qualité, mais les techniques de préparation sont restées traditionnelles.
Juste une info, les perugina ne sont pas du tout de Pérugia mais du nord ouest de l'italie, plus précisément du Piemont, de Ligurie, et du pays Niçois. Ce sont effectivement de petites saucisses a l'ail et au poivre a base de viande de porc mais il n'y a ni canelle ni muscades ou autres épices de ce genre. J'ai l'habitude d'en manger mais il est vrai que je ne connais pas la recette qui est très difficile a obtenir. A Nice chaque boucher et/ou charcutier a sa façon de les faires et elles ont quasiment toutes un goût différent bien que ressemblant. Bref je pense qu'il vaudrait mieux chercher dans ces régions pour trouver. Une dernière chose, elles se mangent aussi bien crues que cuites, sèches que fraîche.
Bonjour Riddle : au départ il doir bien y avoir quelque chose qui rattache ces saucisses à Perugia ..... à moins que ce soit parce que ceux qui allaient de ferme en ferme pour fabriquer les charcuteries s'appelaient "norcini" ( de Norcia, commune en province de Perugia).
Mais je suis très proche du nord ouest ( à la limite....) et chez moi aussi on faisait des saucisses que l'on peut consommer crues, cuites, fraîches, sèches : elles étaient assaisonnées avec une "concia" contenant au moins 5-6 épices différentes (et probablement de l'ail infusé dans du vin rouge), mais l'ensemble formait un goût unique où aucune épice ne ressortait : c'est pour cela qu'il est si difficile de retrouver un mélange approchant....
Je suis certaine qu'il doit y avoir du glutamate parce que quand on en goûte un peu crue, on ne peut plus s'arrêter.....
Bonjour à toutes et à tous. Je viens de m'inscrire à l'instant afin de pouvoir vous raconter ma petite histoire sur les "pérugines", ou tout au moins ce que je crois être. Nous étions, ma femme et moi, en train de passer un excellent séjour de 3 jours à Fayence (83). Nous faisions du tourisme dans le Fayençais, suivant le guide trouvé chez un commerçant (en ce printemps-là, aucun Office du Tourisme ou autre ouvert et proposé au pauvres gens venus dépenser leur argent dans cet arrière-pays), et nous nous retrouvâmes à Mons au bout du bout, après une traversée magique de forêt de chênes verts et blancs. Donc, dans ce village, c'était la fête, malgré la pluie rare mais utile (paraît-il!), et plus de monde que prévu, le resto du coin bondé, il ne nous restait plus alors qu'à nous retourner vers les sandwiches saucisses/merguez.
Las, plus de saucisses! Le Comité des Fêtes de Mons débordé n'avait plus qu'à se retourner vers le seul commerce de bouche du village, le Crémier-Boucher-Charcutier-Traiteur d'origine asiatique.
Et là, après avoir vidé son frigo afin de les réapprovisionner, nous avons dégusté certainement la meilleure saucisse grillé de ma déjà très longue vie. Je ne me suis pas souvenu du nom qu'ils avaient employé pour désigner cette saucisse, mais, la sonorité de pérugine me semble très proche.
Je suis à peu près certain qu'il serait prêt à expédier ses pérugines, peut-être qu'en lui téléphonant, et après bien du charme, ...
Chan Ko Yan rue Jean Vadon 83440 MONS 04 94 76 39 22
même pas une petite idée? je suis fan des pérugines.
) italiens, juste pour que l'on me dise quelle est la particularité de ces saucisses ... on verra ce que cela donne...
Moi aussi j'adore les périgines.
