Ingrédients
Équivalences
- 400g de lard
- 500g de jambon cru
Bonjour. Voilà : j'ai fait du saucisson seché et fermenté (recette du livre du compagnon charcutier). Pour le saucisson seché non fermenté, il y précisé que la perte de poids est de l'ordre de 20 à 30 %. Il n'est rien précisé pour les saucisson seché et fermenté.
Dans mon cas, la réduction est de plus de 50 (57) % ! je suis passé de 900 gr à 387gr ! Quelqu'un peut-il me dire ce qui s'est passé ?
Je n'ai pas utilisé de salpètre. Juste du sel nitrité. Dans les différente recette, on utilise +- 1/3 de gras pour 2/3 de viande d'épaule ou de coche. Comme j'essayais pour la première fois, je ne préparais qu'une petite quantité. De plus mon boucher de grande surface ne pouvait pas me procurer facilement tout ceci (ou alors sur commande).
Alors j'ai utilisé du jambon cru et du lard. Le jambon n'était pas gras. Comme il y a toujours de la viande dans le lard, j'ai augmenter un peu la quantité de lard par rapport au jambon : 400 gr de lard et 500 gr de jambon cru. A mon avis, mon problème doit venir de là ! non ?
Ou alors le saucisson fermenté réduit plus que le non fermenté ?
Si non, le résultat est beau : bonne apparence, bonne odeur. Un peu trop moelleux mais mon boucher me dit que c'est parce que je n'ai pas ajouter de fécule à la mêlée.
Merci et à +
Dans mon cas, la réduction est de plus de 50 (57) % ! je suis passé de 900 gr à 387gr ! Quelqu'un peut-il me dire ce qui s'est passé ?
Je n'ai pas utilisé de salpètre. Juste du sel nitrité. Dans les différente recette, on utilise +- 1/3 de gras pour 2/3 de viande d'épaule ou de coche. Comme j'essayais pour la première fois, je ne préparais qu'une petite quantité. De plus mon boucher de grande surface ne pouvait pas me procurer facilement tout ceci (ou alors sur commande).
Alors j'ai utilisé du jambon cru et du lard. Le jambon n'était pas gras. Comme il y a toujours de la viande dans le lard, j'ai augmenter un peu la quantité de lard par rapport au jambon : 400 gr de lard et 500 gr de jambon cru. A mon avis, mon problème doit venir de là ! non ?
Ou alors le saucisson fermenté réduit plus que le non fermenté ?
Si non, le résultat est beau : bonne apparence, bonne odeur. Un peu trop moelleux mais mon boucher me dit que c'est parce que je n'ai pas ajouter de fécule à la mêlée.
Merci et à +
si le saucisson s'est desséché c'est parceque l'eau contenue dans la viande s'est évaporée. Le problème vient peut être de la viande elle même (saturée d'eau, problème d'alimentation) ou peut être avez vous rajouté trop de liquide à l'embossage (eau/ vin etc..) Ou encore un mauvais séchage (température / hygrometrie ambiante).
! (mort de rire!) de la fecule dans la mélée?... 
n'importe quoi!.. il travaille ou votre boucher?...que je l'évbite! 
non, ce n'est pas que le gras fond quand ton saucisson sèche! c'est l'eau que contient la mêlée ( quantité prête à être embossée!) (mise dans le boyau à l'aide d'une embosseuse!)