Ingrédients
Équivalences
- 70% maigre de porc de 2ème choix (épaule)
- 0.300 kg gras durs (bardière, gorge)
- Boyaux naturels ou artificiels Ø 55/60 (1 boyau = 0.600 kg)
- 18 gr sel nitrité
- 2,5 gr poivre gris moulu
- 50 gr blancs d'œuf
- 20 gr ail
RECETTE DU SAUCISSON A L AIL DIT DE PARIS
Eléments de fabrication : pour 1 kl de viande
Maigre de porc de 2ème choix (épaule) 70% _ 0,700 kg
Gras durs (bardière, gorge) 30% _ 0.300 kg
BOYAUDERIE Boyaux naturels ou artificiels Ø 55/60 1 boyau = 0,600 kg
ÉPICERIE Sel nitrité 18 gr
Poivre gris moulu 2,5 gr
Blancs d'œuf 50 gr
Ail 20 gr ou 10 gr selon gout
Technique et organisation du travail :
Désosser, dénerver, trier le maigre méticuleusement, le mettre au sel au moins 12 heures.
Découenné le gras sans rase couenne, le couper en dés moyens.Ou prendre du porc frais
Préparer la farce :
hacher plaque N° 8
Après hachage mélanger manuellement ou mécaniquement en incorporant, les blancs d'œufs.
Embosser ferme mais pas trop serré (pour éviter l'éclatement pendant la cuisson) sans trou
D air Percer avec une aiguille tous le long de la saucisse
Elle est légèrement de couleur crème qui va passer au rose avec le temps de séchage et l’effet du sel nitrité (important le temps de repos)
Les suspendre pour les faire sécher pendant toute une nuit fumer légèrement. Ou pas.
Important pour le fumage : fumer avant cuisson
Cuisson Dans de l'eau pour des boyaux artificiels, du bouillon pour des boyaux naturels monté à100°C eteindre et laissé cuire pendant 1 h00.
Après cuisson : Refroidir à l'eau fraîche, mètre au frais et déguster au bout de 12h de frigo
Eléments de fabrication : pour 1 kl de viande
Maigre de porc de 2ème choix (épaule) 70% _ 0,700 kg
Gras durs (bardière, gorge) 30% _ 0.300 kg
BOYAUDERIE Boyaux naturels ou artificiels Ø 55/60 1 boyau = 0,600 kg
ÉPICERIE Sel nitrité 18 gr
Poivre gris moulu 2,5 gr
Blancs d'œuf 50 gr
Ail 20 gr ou 10 gr selon gout
Technique et organisation du travail :
Désosser, dénerver, trier le maigre méticuleusement, le mettre au sel au moins 12 heures.
Découenné le gras sans rase couenne, le couper en dés moyens.Ou prendre du porc frais
Préparer la farce :
hacher plaque N° 8
Après hachage mélanger manuellement ou mécaniquement en incorporant, les blancs d'œufs.
Embosser ferme mais pas trop serré (pour éviter l'éclatement pendant la cuisson) sans trou
D air Percer avec une aiguille tous le long de la saucisse
Elle est légèrement de couleur crème qui va passer au rose avec le temps de séchage et l’effet du sel nitrité (important le temps de repos)
Les suspendre pour les faire sécher pendant toute une nuit fumer légèrement. Ou pas.
Important pour le fumage : fumer avant cuisson
Cuisson Dans de l'eau pour des boyaux artificiels, du bouillon pour des boyaux naturels monté à100°C eteindre et laissé cuire pendant 1 h00.
Après cuisson : Refroidir à l'eau fraîche, mètre au frais et déguster au bout de 12h de frigo
