Saucisson sec

bonjour a tous les charcutiers en herbes;
pour la réalisation du saucisson sec je viens de lire qu'il était préférable de couper la viande au couteau plutôt que le hachoir.
Quelqu'un peut il me confirmer cette avis et me dire pourquoi.
ref du livre traité de charcuterie artisanale marcel cottenceau,j f deport,jp nadeau
merci

[Message supprimé à la demande de son auteur.]

non c faut on le coupe en morceaux pour le chorizo