Saucissons et saucisses

Bonjour à toutes et à tous
Plusieurs petites questions:
1°j'ai vue sur la toile que l'on tremper les saucissons après embossage: de quel produit s'aigt il et quel dosage?
2°pour le saucisson je vois dextose (c'est quoi) et si vraiment nécessaire quel dosage par kg de mêlée?
3°je vois aussi ferment lactique quel dosage par kg?
4° j'ai vue aussi acide ascorbique comprimé à raison de 2 comprimés par kg de mêlée !
Je début dans le saucisson mais il me semble que cela fait beaucoup d'aditif!
J’aimerais savoir vraiment lequel de ces produits je dois réellement mètre
ou s'il en faut plusieurs d'entre eux lesquels et bien sur les dosages car très important quand on est débutant dans un domaine.
Merci à celles et ceux qui veulent bien m’aider. A+

Je vais essayer de répondre un peu.
Tout d'abord je ne suis pas charcutier, mais un simple amateur qui fait ses charcuteries et lit pas mal sur le sujet.

Si tu parles un peu anglais , va sur google ,tape wedlinydomowe et aussi marianski c'est un exellent auteur qui explique bien.

A la base on met une levure pour faire fermenter une saucisse qui va se transformer en saucisson (diminution du PH) l'opération peut se faire a froid (température de la pièce) ou plus chaud 35-40 degrés et plus , on appelle ça l'étuvage.
Les saucissons qui fermentent vite sont ceux de moins de qualité et ceux qui fermentent lentement de meilleure qualité , en somme les levures peuvent agir a différentes températures et plus c'est chaud , plus ça va vite pour atteindre le ph voulu qui est presque la la fin de la fermentation.

Pour fermenter les levures ont besoin de sucre, il y en a naturellement dans la viande mais tu peux en rajouter , la dextrose étant un sucre pas trop sucrant qui se transforme bien (raison pour laquelle on l'utilise) pour un produit de haute qualité on met pas de sucre (saucisson de montagne) ou peu .

L'acide ascorbique a ce que je sache aide a garder la couleur au saucisson.

la je ne suis pas a la maison, si tu veux je te donnerais les doses.

PS les levures existent a l'état naturel dans la viande, sauf que ça décolle moins vite que si on en ajoute (moi j'en mets par sécurité) , c'est des levures spécifiques et celle de yaourt ne servent a rien pour faire du saucisson

Tout opinion est le bienvenu

bonsoir silicon

je te remerci pour tes réponsses mes j'avous qu'il me faut en savoir un peut plus car je rentre sous peu une grosse quantitée de viande de sanglier ,,pour ce qui est du jambon sec sa va très bien je me dépatouille pas mal le résultat que j'optiens nous satisfait,mais mes proches me pousse à faire du saucisson et de la saucisse sèche ,mais vois tu avant de me lancer je préfère avoir de bonnes base,et surtout de bon guidages,donc quand tu rentreras chez toi ,si tu veux bien passe moi exactement les produits que tu emplois avec les doses par kg de mêlée.
je t'en remerçis pr avance et te souhaite une bonne soirée
JMDJANGO

Le tout est parti par mail privé

si tu n'as jamais fait de saucisson, je te conseille de t'entraîner en faisant des saucisses attachées....histoire de bien manipuler l'appareil et reconnaître la consistance de la viande (rajouter juste assez de liquide)

bonjour,
je voudrais me lancer aussi dans les saucisses et saucissons, je veux bien, les dosages des additifs et explications;

j'ai lu que la viande de porc est dangereuse non cuite; faut cuire avant de sécher ?
ou achetez vous les boyaux pour l'enveloppe ?

merci bcp de votre aide

Bonjour Jodaix.
Que veut tu faire comme saucisses & saucissons:
blanches, rouges, merguez, fumées, porc, gibier etc.
Dis moi.
A+
Enzo

coucou
ben disons pour commencer des saucisses fumées
merci

Bonjour enzoo,
pouvez-vous médire ce qu'est du glutalin et du forro p?
merci

salut , pour ma part, les saucisses sèches :sel nitrite poivre
4 épices et salpêtre a dose très très modéré bien mélanger et laisser toute la nuit , le lendemain embosser en serrant bien pour éviter les bulles d'air ,étuvages 48hoo dans la cuisine, après séchages par 14° bien ventile avec 70°d'humidité et très bon , j'en refait après noël avec du gibier pour l'instant je prépare les saumon fumé