Saucissons secs (conditions de conservation)

1 janv. 2005

Bonjour à tous . Je viens de découvrir ce site et je m'y suis inscrit aussitôt. Gourmet et gourmand, je ne peux être que preneur de vos conseils généreux.
J'ai cependant pour commencer une question concernant la fabrication des saucissons secs. La voici:
Je voudrais savoir à quelle température et à quel pourcentage d'hygrométrie doivent être exposés les saucissons pour qu'ils arrivent à maturité et ceci dans quel délai. D'avance, merci pour les réponses que je pourrais obtenir. Wally

2 janv. 2005

Bonjour,

Cet été en vacances nous avions acheté des lots de saucissons secs et un ami nous a dit de les laisser à l'air ambiant dans un torchon. Malgré la chaleur, c'était impeccable. On les a gardé 3 semaines sans problème.

ISADUNKERQUE

3 janv. 2005

Bonsoir. eh oui le temps passe. En fait ce n'est pas pour la conservation des saucissons finis que je pose la question mais pendant la phase d'affinage de ceux ci c'est à dire post fabrication.
Température idéale ?
hygrométrie idéale ?
et ceci pendant combien de temps ?

Merci pour les connaisseurs qui auront la gentillesse de me communiquer ces renseignements.
Wally

4 janv. 2005

Bonjour,

J'espère que ceci répondra à votre question:

Pendant le séchage les saucissons perdent entre 32 et 35 % de leur poids initial
Même le ficelage des saucissons à son importance seuls des matériaux naturels sont utilisés.
Les saucissons à peine fabriqués sont mis à sécher lentement pendant une semaine, période durant laquelle survient une première fermentation qui élimine une partie de l'eau et des sels acides. Puis ceux-ci sont mis à sécher à une température stable de 12 à14 °C. Une phase qui donne tout son arome et influe sur le parfum final du saucisson.

Plus précisément :
1ºjour: humidité à 70% temperature 17°C
2º jour: humidité à 75% temperature 16°C
3º jour: humidité à 80% temperature 15°C. à maintenir pendant 8 jours

Par la suite : humidité à 90-95%; temperature 10-13°C.durée en ft du poid du saucisson :

Poids : 0,5-0,7 kg minimum 45 jours
Poids : 0,7-1 kg minimum 60 jours
Poids : 1-2 kg minimum 120 jours
Poids : 1-2 kg et + minimum 180 jours

5 janv. 2005

Merci Grizzli pour ces précisions.
Pour ma part je ne dispose pas d'une pièce où je puisse faire varier la température et le degré d'hygrométrie. Je n'ai qu'une pièce assez fraîche de 15 degré où je les ai pendu dès le premier jour.
Elle est sombre, aérée et fraîche. Ils sont pendus depuis 3 jours, mais une question: ce sont des saucisssons de sanglier - Je n'ai pas donné quelques coups d'aiguille pour que l'air s'en échappe et éviter qu'ils soient "tuffs" (comme on dit chez nous , c'est à dire avec de l'air en son centre) - Est-ce que je peux encore le faire ? Merci d'avance

6 janv. 2005

Bonsoir,

depuis 3 jours? oui vous pouvez encore percer le boyau pour évacuer l'air. Le ficelage du saucisson doit pouvoir permettre de resserrer le saucisson au fur et à mesure de la dessication.

7 févr. 2005

Merci encore à Grizzli pour ses conseils pour le fumage, maintenant je commence à maîtriser et je fume des magrets, poitrine, cuisses de poulet, et de la saucisse que je fais sécher ensuite. Par contre, j'ai un autre problème concernant la saucisse sèche, j'ai des trous à l'intérieur et je les ai bien piqué avec une aiguille à coudre, ce n'est peut-être pas suffisant ? j'enroule ma saucisse autour d'une barre en bois (uniquement ficellé au début et à la fin) et je la fais sécher au grenier (ventilé et frais). Comment puis-je faire pour ne pas avoir ces trous d'air ? Lors de la fabrication je l'ai bien "serrée". Et de plus, elle durcit, au bout de quelques semaines, dois-je la conserver au frigo dans un torchon pour éviter qu'elle ne continue à durcir ? ou peut-être est-ce la composition, j'utilise une épaule de porc, sel et poivre et je ne rajoute pas de gras supplémentaire.
Est-ce que quelqu'un peut m'aider ?

8 févr. 2005

Bonjour,
Pour des saucisses ou saucisson il faut au moins 30% de gras (question goût) sinon c'est trop sec.
Il faudrait un poussoir car le système avec embouts sur le hachoir n'est pas l'idéal. Il ne faut pas une pâte trop dure: rajouter de la glace si nécessaire. Il faut les faire sécher dans un endroit frais et humide, ils ne doivent pas sécher trop vite, il faut leur laisser le temps de maturer. Vous pouvez les mettre au frigo pour éviter qu'ils ne sèchent trop vite. (les industriels rajoutent des polyphosphates)

9 mars 2006

Bonjour,

peut on faire sécher les saucisses ou saucisson des qu ils sont réaliser ou doit on les laisser qqes temps au frigo ou dans de l eau froide ou tiède ?

Merci

10 Recette déc. 2010

Saucissons secs au vin blanc et aux épices

Ingrédients Équivalences

8 kg de maigre dénervé
2 kg de gras dur
15 grs de sel ordinaire
10 grs de sel nitrité
2 grs de poivre blanc
1 gr de poivre noir concassé
décoction d'ail et échalottes cuites dans du vin blanc (1 litre de vin, 4 échalottes, 2 gousses d'ail)
5 grs de sucre

bonjour, le saucisson sec est une des charcuteries les plus délicates à réaliser ,en effet ,les ferments qui se dèveloppent à l'intérieure qui sont des organismes vivants sont trés fragiles .
les proportion maigre gras sont d'environ 8 kg de maigre dénervé pour 2 kg de gras dur (pas de gras de gorges trop de glandes qui pourraient perturber la liaison microbienne ,abcés ou autres)
le maigre devra étre couper au couteau en petits cube si possible ou alors passer au achoir à la grosse plaque (éviter les machines qui auront tendance à faire de la bouillie)
le gras pourra étre passer au broyeur de maniére à avoir la taille d'un grain de riz
ensuite viens le mélange des épices
15 grs de sel ordinaire /kg
10 grs de sel nitrité/kg
2 grs de poivreblanc/kg
1 gr de poivre noi concassé/kg
décoction d'ail et échalottes cuites dans du vin blanc(1litre de vin,4 échalottes2 gousses d'ail réduit pendant 30min et passé au mixeur)
5 grs de sucre/kg
mélanger le tout et embosser dans des boyaux naturel sans ajouter d'air sinon prendre une aiguille de couture et percer le boyau.
Prendre du boyau suivant de porc trés bien car un peu gras et cela protégera le saucisson si l'hygrométrie n'est pas respectée (irréguliére)pendant le séchage.
Ensuite disposer le saucisson au fraid pendant une nuit au frigo (3/6 °c)
cette opération vas permettre au sel de bien pénétrer dans toute les parties de viande avant le séchage.
Vient ensuite l'étuvage qui sera différent en fonction du diamétre du boyau,pour un suivant de porc de 5,5 cms de diamétre l'étuvage se fera dans un endroit étanche à une température de 20à22°c pendeant2 jours le taux d'humidité relative sera élevé environ 90 si vous pouvez la controler. ( hygrométre à cheveux trés pratique)
normalement si tous se passe bien le saucisson commencera à fleurire blanc
puis le séchage 15 à 20 jours dans un endroit légérement ventillé pas trop quand même sinon risque de croutage du saucisson,à une hygrométrie de 75mini à 85 maxi et une température de 14°C
IL vaut mieux un endroit un peu plus humide que trop sec en effet un saucisson qui séche trop vite creuse (il croute à l'exterieur et attrape une forme irréguliérequi n'est plus ronde et ira à la poubelle)
si il devient un peu vert moisi ce n'est pas trop grave il suffira de le brosser a l'eau à la fin du séchage.
Un petit truc si on a pas d'hygométre il faudra regarder le petit bout du boyau qui est aprés la ficelle en bas du saucisson, il devra toujours être humide il n'y a que les derniers jours ou il peut être sec pas avant.
Voila j'éspére avoir été assez simple dans mes explications n'hésitez pas à me poser vos questions si il y a des choses qui vous interpellent et à bientôt.
thierry.
Désolé pour les fautes je me reli pas

11 déc. 2010

BONSOIR TIHI55 et BIENVENUE

Au nom de toute l'équipe du forum je suis ravie de t'accueillir.

Je suis très heureuse que tu ais poussé la porte des forums du forum, tu verras ici règnent la convivialité, l'entraide et l'amitié et l'on trouve tout ce que l'on veut, que ce soit des recettes délicieuses, des conseils, des témoignages ou un coin pour papoter

Et enfin si tu le désires, il existe un moteur de recherche tout en haut à droite de la page pour mieux trouver ce que tu recherches : "rechercher des recettes"

Je te souhaite de te plaire parmi nous et surtout,
n'hésites pas si tu as besoin nous sommes là
pour t'aider

A BIENTÔT PEUT ÊTRE

Abientot

12 déc. 2010

bonjour,

dès que j'ai fini mes saucissons, je les laisse une nuit sur le torchon et je les pend que le lendemain.
au début, je mets un ventilateur pour accélérer le séchage
qu'en pensez vous ?
MERCI

13 déc. 2010

BONSOIR LEMICH42 et BIENVENUE

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A BIENTÔT PEUT ÊTRE

Abientot

14 déc. 2010

salut lemiche 42 il ne faut pas que les premiers jours soient trop venteux pour le saucisson bien au contraire ils leurs faut un endroit confiné et hermétique pour faire grosso modo comme une étuve,(et tout dépend di diamètre de ton saucisson) le ventilateur sera pour les jours suivants ... et pas trop de vent quand même ,il faut aller progressivement du plus humide au plus sec,pas moins de 75% d'humidité sinon c'est le croutage assuré avec creusage de l'intérieure;
a+

15 déc. 2010

bonjour,
merci pour ta réponse rapide
ma pièce de séchage est une petite dépendance avec deux ouvertures opposées ,donc un bon courant d'air prenant coté nord ;
donc , si je suis ton raisonnement, les premiers jours , je ne dois pas mettre la pièce en courant d'air ;
j'ouvre une ouverture au bout de 3-4 jours , puis les 2 ensuite ou je laisse tout fermé les 3-4 premiers jours
combien de jours comme ça avant de ventiler ?
les boyaux , je les retourne tous car ils sont très gras a l'intérieur, faites vous pareil?
merci

16 déc. 2010

Pour ce qui est de la ventillation c'est plutôt pas du tout les 5-6 premiers jours et un petit peu les 5-6 jours qui suivent et encore un peu plus les 10 derniers jours mais surtout il ne faut pas que les saucissons soient vite sec au toucher, car les 8 premiers jours sont déterminants, surveille la température 14°c (après étuvage) et si tu peux l'hygrométrie certainent centrales météo le font et c'est un très bon indicateur cela empêche de faire des bêtises.Hygrométrie 75 à 80, plutôt 80 les 10 premiers jours.et 75 le reste
Pour ce qui est du boyaux c'est certainemant du fuseau que tu as (cela m'étonnerai que ce soit des suivants) si tu les retournes c'est uniquement pour les nettoyer voir les dégraisser avec le dos d'un couteau mais il faut absolument les remettre a l'endroit avant de faire le saucisson car le boyau est lisse d'un côté (extérieur) et pas de l'autre.
@+

17 déc. 2010

bonjour,

chez nous, des que les beaux jours arrivent, on met les saucissons dans la cendre de bois , pour éviter qu'ils coulent ou durcissent trop ; moi , je les plie dans du papier journal avant de les mettre dans les cendres , certains les mettent sans les plier , faut bien les brosser en les sortant , soi disant qu'ilsprennent un bon goût directement dans la cendre .
et vous comment faites vous pour pas qu'ils durcissent trop ou qu'ils coulent des qu'il fait doux

merci pour vos réponses
michel

18 déc. 2010

Bonjour, la cendre apporte en effet du goût et permet de conserver, mais surtout cela permet de réssuyer les saucissons en absorbant le sointement si ils ont montés en température.

Pour garder un saucisson après il n'y à pas beaucoups de solutions en tant que proffessionel,je les mets sous-vide d'air avec une injection de gaz neutre...(chose pas évidente à faire si on a pas la machine) et encore ils travaillent encore malgré l'air enlevé.

J'ai des clients qui les mettent au congélateur et qui en sont satisfait.

Si votre saucisson coule au séchage, cela n'est pas vraimant normale, cela peut venir de deux choses, trop de gras ou trop de chaleur, à vous de gérer c'est deux paramètres.
@+