Boeuf en saumure aux sucres et sel

Bonjour! si ta saumure était au frigo certainement pas de problèmes ! quand à la couleur et à l'odeur c'est à peu prêt normal!
quel recette fais-tu avec de la poitrine de boeuf saumurée ? ci se n'est simùplement pour la conserver ? Bonne journée encore sous la pluie !

Damned ! J'ai tout jeté il y a une heure, de peur de l'empoisonnement !
Je pensais qu'avec une salinité supérieure à 12%, je ne risquais pas de louper mon truc, mais ne sachant pas vraiment l'aspect final qu'était censé revêtir la viande, je n'étais pas tout à fait rassuré. Il faut dire que toutes les recettes différent considérablement...L'une parle de 2 kilos de sel pour 4 litres d'eau, l'autre de 300 grammes pour 5 litres (j'ai des recettes qui proviennent de livres de cuisine, d'autres de blogs, d'autres de forums <- aucune ne dit vraiment la même chose). C'est agaçant de ne pas trouver davantage d'informations sur la marche à suivre pour un procédé de conservation aussi vieux que celui-ci. Peut-être le problème vient-il justement de l'archaïsme de la technique, puisqu'elle n'est plus indispensable de nos jours.

Pour répondre à ta question (je me permets de te tutoyer, si cela ne te dérange pas), je cherche à faire du pastrami. C'est une recette dont je suis absolument dingue. J'ai réussi à en faire du tout simple, sans passer par le procédé de saumurage (marinade, saisie de la viande puis cuisson douce au four) et le résultat est déjà top. Mais j'aimerais réussir à en faire un plus "ferme", à la new-yorkaise. C'est pour cette raison que le saumurage semblait approprié. Je pense que je réessaierai avec une saumure sèche et le sel nitrité que je viens d'acquérir. Je serai déjà moins inquiet. Et puis, même s'il semble que le morceau le plus approprié soit le "gros bout de poitrine", je trouve qu'il contient vraiment trop de gras. Il va me falloir trouver un morceau plus maigre dans la poitrine... Et je cuirai aussi peut-être à la vapeur, mais c'est une autre histoire.

En tout cas, merci pour la réponse

Je viens de relire les messages, je ne fais pas bouillir ma saumure moi, je leste bien le morceau pour qu'il trempe complètement, je couvre et je mets la marmitte emmaillée si possible, car l'alu ce tache pour longtemps avec le sel, dans un endroit frais et sombre (cave). Je retourne tous les jours et voila, pas de souci.
Le beouf est plus sombre que le porc, c'est peut être la cause, l'odeur, c'est de la viande cru, faut pas oublier.
Mais pour moi, rien que le fait que ta pièce à bien été dans le sel, elle ne peu qu'être bonne, depuis la nuit des temps on sel la viande pour la conservation.

Merci Jo, pour cette longue réponse agrémentée d'une recette

Je note que ta recette correspond grosso modo à 14% de sel (toutes variétés confondues). Un peu plus que mon premier essai, mais je ne crois pas que cela soit significatif. Par contre, pourquoi mettre à la fois du gros sel et du sel nitrité ? Le sel nitrité seul, en proportions convenables, ne suffirait-il pas ?

Par ailleurs, je suis certain d'avoir vu des recettes destinées à la cuisson qui comportaient du sel nitrité, comme celle de mon pastrami, qui implique d'abord une long saumurage suivi d'une fumaison (chaude) ou d'une cuisson au four ou vapeur. Est-ce contre-indiqué ou juste inapproprié ?

Par rapport au fait de faire bouillir l'eau, c'est effectivement pour faire dissoudre le gros sel que j'ai utilisé, mais aussi pour s'assurer d'une saumure la plus clean possible. Il me semble que c'est plutôt un procédé raisonnable, même si cela ne change certainement pas grand chose au final

Quant à l'odeur...je ne sais pas, vous avez tous certainement raison. Il faudrait que je trouve quelqu'un qui pourrait me montrer le résultat de son propre saumurage pour me faire une idée de ce à quoi la préparation est censée ressembler. Je dois récupérer incessamment sous peu un nouveau morceau de poitrine qui ne sera pas du "gros bout" (je chercherai moins gras, comme sur les blogs canadiens et américains sur lesquels je trouve des recettes). Je pense tenter la recette issue du Larousse des conserves qui propose une salaison à sec...

Merci en tout cas et je vous raconterai la suite si cela fonctionne ))

Bonsoir, je fais aussi de la salaison je sale que du porc . je met une couche de gros sel dans une caisse en plastique alimentaire je pose mes poitrines de porc dessus et je remet du sel et ainsi de suite et la saumure se fait toute seule l'humidité de la viande fait fondre le sel .je laisse toujours la viande dans la saumure et dans un endroit frais qui est la cave .

Merci pour cette contribution, nineduclos.
Cela amène une autre question: quelqu'un aurait-il une idée du pourcentage optimal de sel à ajouter par rapport au poids de la viande ? Nombreux sont ceux qui procèdent à votre façon et cela ne semble poser aucun problème. Cependant, en vu d'optimiser mes salaisons, j'aimerais faire en sorte de ne pas trop saler, ni trop peu, dès le départ...
Pour revenir sur le problème de ma saumure liquide et de mon gros morceau de poitrine de boeuf, j'ai lu hier dans un livre de recette spécial fumaison (un livre Weber, de la célèbre marque de barbecue américaine) que les "trop" gros morceaux appréciaient moins ce mode de salaison. Je vais certainement continuer mes essais avec une salaison sèche comme vous le faites.

@ bientôt

Bonjour Pingouin,

La première question: C'est une saumure aue j'ai faite, pour la coloration rose et la conservation. c'est comme sa que j'ai eu la recette, au goût ce n'est pas trop salé, c'est normal. Pour moi, jene voie pas la raison de mettre que du sel nitrité qui coûte plus chère que du gros sel.
Question 2: il m'a été déconseillé de mettre du sel nitrité pour des viandes que l'on vas cuire, mais mon jambon blanc est cuit à basse température, 80° je ne suis encore mort ou plein de boutons.
question 3: je ne sais pas si sa a une incidence, mais le fait de faire boullir l'eau, tu enlève l'oxygène de l'eau, ce n'est pas la solution, à mon avis.
4: c'est pour quelle utilisation ton morceau de boeuf?
Si c'est pour faire la viande de grison, méfi toi, il faut un climat tout a fait spécial, le séchage ce fait quasiment dans a région des grisons en Suisse, l'air y est adéquate. Les morceaux sont pendus dans des grenier à clair voie, au courant d'air. Les jambons et les sauc, ce sèche bien mieux en montagne vers 1000 m d'altitude.
Maintenant je suis un "amateur" de charcuterie sans colorante le plus naturel possible. j'ai appris par l'intermédiare des internautes plus expérimenté que moi, j'ai fait et je suis satisfait du résultat.
A+
Jo

Fille de charcutier, je vais vous fournir quelques informations supplémentaires.

Dans ma famille qui maîtrisait pourtant parfaitement la fabrication d'une saumure lorsqu'elle était dans la profession, ce procédé de salage a été complètement abandonné au profit de la méthode de salage au sel sec, c'est-à-dire, celle où l'on place la viande entre des couches de gros sel quitte à la dessaler au moment de l'utilisation.

Il faut savoir qu'une saumure est une fermentation qui a besoin d'être ensemencée lors de sa fabrication par une saumure déjà existante. Lors des retours de vacances, il arrivait que mon père s'aperçoive que ses saumures avaient "tourné", il était alors obligé d'aller voir un confrère pour qu'il lui donne un seau de sa saumure pour pouvoir recommencer le processus. Il n'y a aucun inconvénient à conserver les saumures au réfrigérateur mais je ne sais pour quelle raison, une chambre froide leur était dédiée et elles n'étaient pas mélangées avec les autres produits. En y réfléchissant, je crois que c'était surtout pour protéger les saumures qui sont finalement très fragiles.

C'est agaçant de ne pas trouver davantage d'informations sur la marche à suivre pour un procédé de conservation aussi vieux que celui-ci.

ben il suffit de chercher un peu sur le site.

(env.18% de sel)
- Attention à ne pas emprisonner d'air entre la viande et l'assiette.
- Vérifier tous les jours qu'il ne se forme pas de moississures en surface de la saumure.
- Une fois la viande mise en saumure ne plus la toucher avec les doigts.
- Sans sel nitrité ou salpêtre la viande devient grise mais pas de pb hors mis l'aspect visuel.
- Généralement on rajoute à la saumure des éléments aromatiques

Merci pour l'info!
Cependant, le dosage est très différent de ce que j'ai pu trouver ailleurs... Depuis quelque temps, je dose environ à 7% (pour une durée de saumurage de 5 à 6 jours avec un rôti peu épais) et cela fonctionne à la perfection. Beaucoup de pro évoquent quant à eux un dosage entre 10 et 12%. Avec 18%, je crains que mon morceau de boeuf soit vraiment trop salé ! Concernant les autres points à contrôler, ils sont en accord avec la méthode que j'utilise...