Temps de dessalage d'une viande fumée ?

combien de temps pour dessaler de la viande et du poisson que je dois fumer ce week-end? Mon lard est dans le sel depuis 6 jours et j'ai mis un magret de canard et un filet de saumon depuis 2 jours. Je compte fumer le tout ce week-end dans un fumoir que j'ai fabriquer hier avec un fût de 200 litres et un vieux barbecue. Merci pour vos réponses que j'attends avec impatience.

Je ne vois pas pourquoi tu fais dessaler avant de faire fumer. Il y a quelques années, je faisais du jambon et je le mettais à fumer sans le déssaler.
Annie

bonjour pattes de mouche,

ton histoire tourne a la catastrophe .

concernant le lard pas de pb tu dessales 12 heures dans l'eau claire en la changeant 2 a 3 fois tu laisses sécher 1 jour et tout devrait bien se passer.

concernant le filet de saumon il ne se dessale pas . il faut le laisser dans le sel en fonction du poids.un filet de saumonde 1kg 500 ce que je travaille habituelment , c'est 5 a 6 heures , rinçage rapide sous le robinet ,séchage et fumage.

j'ai peur qu'il soit trop salé et immangeable.

pour les magrets de canard c'est de 12 a 24 heures maxi plus près de 12 que de 24 ( en fonction du poids) et ils ne se dessalent pas juste un rinçage et un léger fumage ou les mettre juste a sécher.

ce qu'il faut c'est commencer petit dans le temps de salage afin de trouver le salage qui convient a notre palais .mais là tu as dépasse largement les temps, je le pense.

amitiés

boujour a toi Nikitta,
Je te remercie bcp pour les renseignements mais maintenant pour le temps de mise au sel du magret et du saumon il est un peu tard je vais donc le faire tremper quelque temps dans l'eau. Par contre peux-tu me dire combien de temps laisses-tu fumer tes pièces? On m'a conseillé de 8 à 10 heures mais cela me parrait peu. Merci de me faire part de tes connaissances. De toute façon je parlerai du résultat sur le forum et essayerai de glisser qlq photos . @

Nikitta

Peux tu donner un peu plus de détails sur ton fumage du saumon

Saumure , tu mets quoi ? et combien de sel par rapport a l'eau ?
Je supposes que tu fumes a chaud , tu le fumes combien de temps ?

Merci

MG

bonjour pattes de mouche,

cela dépend si tu veux un fumage léger ou un fumage prononcé.

pour un fumage léger,(la pièce de viande ou poisson est d'une teinte légèrement brune avec un léger goût de fume) effectivement 8 a 10 est un maximun.

pour un fumage plus prononce, il faut effectue un 1er fumage de 4 heures la vieil ,laisser refroidir en le laissant dans le fumoir et le lendemain le refumer une dizaine d'heures.

mais il faut quand même surveiller car le temps, dépend aussi de son fumoir,il faut apprendre a le connaître.

de plus le fumage est aussi une affaire de goût, plus une pièce est fumée plus elle peut avoir un goût âcre qui risque de déplaire .

donc comme le salage il faut commencer doucement et trouver son fumage idéal. une pièce insuffisament fumée peut être refumee,trop fumée c'est perdu.

une pièce de viande demande 2a 3 fois plus de temps que le poisson.

amitiés.

bonjour silicon,

le saumon se sale au sel sec,pas dans la saumure.

pour un filet de 1,5kg 5 heures de salage
" " 1 kg 3 heures30

une fois le filet tiré, tu prends un plat dans lequel tu vas pouvoir le mettre bien a plat.

tu mets une couche de sel dans le fond? tu poses ton filet ,tu le saupoudres de sucre fin ,tu le recouvres de sel et au frigo pour 5heures( pour un filet de 1,5 kg) .

une fois le temps écoule tu le rinces sous le robinet a l'eau froide ,tu l'essuyés, tu le laisses sécher 2 heures et tu le fumes.

personnellement je m'aime pas les fumages trop fort ,alors je le fumes 6 a 7 heures et je le FUME A FROID.

CAR LE SAUMON FUME CE FUME A FROID 30 DEGRÉS MAXI.

AMITIÉS

Merci
Cet été il va falloir que je me fasse un fumoir a froid , la j en ai un petit a chaud , je fume mes prises (blackbass et perche)
Pour le saumon on peut aussi faire du gravlax , c'est simple et délicieux..

bonsoir silicon

effectivement , la préparation est identique , la seule différence est que le gravlax est juste sale ,mais pas fume.

moi je l'assaisonné avec de l'aneth, c'est excellent .

amitiés

Pour annie:

Un jambon qui a séjourné 3 semaines dans le sel, le fumer sans le dessaller je ne sais pas comment vous avez fait pour pouvoir le manger, ca devait être horriblement salé. J'avais aussi fait comme cela pour mon premier jambon ..j'ai vite appris