Terrine de canard

bonjour

Terrine de canard

il te faut
300g de barde de lard
1 canard de 2.5kg
300g echine de porc
300g de lard gras
30g de carottes
30g d'oignons
5 cl d'huile
15g de truffe hache (facultatif)
15 g de pistache
10g de sel
5g de sel a patés
3g de poivre vert
1 oeuf
5cl de cognac
1/2 gousse d'ail
1 bouquet garni (un vert de poireau quelques tiges de persil sans les feuilles une feuille de laurier)
50g de beurre
0.5 g de thym
1 feuille de laurier

desosser le canard.
mettre les filets et le foie a mariner au cognac pendant 2H00.
concasser les os et les faire revenir a l'huile, ajouter les carottes et les oihgnons emincés. laisser mijoter, puis mouiller a l'eau froide (environ 1litre) ajouter bouquet garni et ail et laisser cuire une heure. Passer au chinois et faire reduire pour obtenir2 dl de glace. Assaisonner et tenir au frais.
Couper la chair du canard, l'echine de porc et le lard gras en lanieres. Passerles lanières au hachoir fin deux fois le canard et le porc et une fois le lard.
Mélanger, incorporer la glace et l'oeuf. Passer au tamis.
Assaisonner avec sel et poivre vert.
Incorporer truffe et pistache. Garder au frais.
Faire revenir les filets de canards dans le beurre chaud.Les debarrasser.Faire sauter le foie puis le couper en petits deset lemelanger delicatement a la farce.
chemiser une terrine de barde, tapisser le fond de farce.
Deposer dessus les filets de canard, recouvrir de farce.
Déposer dessus une barde de lard, parsemer de thym et d'une feuille de laurier.
Mettre un couvercle et cuir au four (150°) pendant une heure quinze environ.
laisser refroidir sous presse.
resette pour 10 personnes