Ingrédients
Équivalences
- 1 canard de 1.250 kg environ
- 300 g de lard gras
- sel
- poivre
- 0,5 cuillère à café de quatre-épices
- 4 cuillères à soupe de cognac
- 2 feuilles de laurier
- 3 petites branches de thym
- 1 crépine de porc
- 1 zeste d'orange non traitée
- 250 g de champignons de Paris
- 3 échalotes
- 20 g de beurre
Terrine de canneton
1 canard de 1. 250 kg environ
300 g de lard gras
sel
poivre
0,5 cuillère à café de quatre-épices
4 cuillères à soupe de cognac
2 feuilles de laurier
3 petites branches de thym
1 crépine de porc
1 zeste d'orange non traitée
250 g de champignons de Paris
3 échalotes
20 g de beurre
Faire désosser le canard par le boucher en lui faisant prélever les filets. Détailler ceux-ci et le lard en bandelettes. Les mettre dans un plat creux avec sel, poivre, quatre-épices, cognac, 1 feuille de laurier émiettée et 1 branche de thym effeuillée. Laisser mariner 24 h au frais.
Prélever le reste de la chair du canard et la mettre dans le réfrigérateur. Faire tremper à l'eau froide une crépine de porc, puis l'essorer. Plonger le zeste d'orange dans de l'eau bouillante et l'éponger. Couper en petits dés les champignons et les échalotes et les faire cuire 15 min dans le beurre avec sel et poivre. Hacher la poitrine de porc, l'oignon, le reste de chair du canard et le zeste d'orange. Mélanger ce hachis dans un saladier avec les champignons puis ajouter les oeufs, du sel et du poivre. Préchauffer le four à 180 °C.
Égoutter le canard et le lard et passer la marinade; l'ajouter à la farce et bien travailler celle-ci jusqu'à ce qu'elle soit homogène. Tapisser une terrine avec la crépine. Verser la moitié de la farce et l'aplanir en une couche régulière. Recouvrir avec les bandelettes de canard et de lard, en les alternant. Ajouter le reste de la farce et aplanir. Rabattre la crépine sur le contenu de la terrine et couper l'excédent. Déposer sur le dessus 1 feuille de laurier et 2 petites branches de thym frais, puis mettre le couvercle en place. Placer la terrine dans un bain-marie. Porter à ébullition sur le feu, puis cuire 1h30 au four.
Laisser tiédir. Ôter le couvercle et mettre à la place une planchette surmontée d'un poids. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.
Temps de préparation: 2 heures
Remarques:
- Marinade : 24 h
- Cuisson : 1h30
- Pour 1 terrine de 26 cm
1 canard de 1. 250 kg environ
300 g de lard gras
sel
poivre
0,5 cuillère à café de quatre-épices
4 cuillères à soupe de cognac
2 feuilles de laurier
3 petites branches de thym
1 crépine de porc
1 zeste d'orange non traitée
250 g de champignons de Paris
3 échalotes
20 g de beurre
Faire désosser le canard par le boucher en lui faisant prélever les filets. Détailler ceux-ci et le lard en bandelettes. Les mettre dans un plat creux avec sel, poivre, quatre-épices, cognac, 1 feuille de laurier émiettée et 1 branche de thym effeuillée. Laisser mariner 24 h au frais.
Prélever le reste de la chair du canard et la mettre dans le réfrigérateur. Faire tremper à l'eau froide une crépine de porc, puis l'essorer. Plonger le zeste d'orange dans de l'eau bouillante et l'éponger. Couper en petits dés les champignons et les échalotes et les faire cuire 15 min dans le beurre avec sel et poivre. Hacher la poitrine de porc, l'oignon, le reste de chair du canard et le zeste d'orange. Mélanger ce hachis dans un saladier avec les champignons puis ajouter les oeufs, du sel et du poivre. Préchauffer le four à 180 °C.
Égoutter le canard et le lard et passer la marinade; l'ajouter à la farce et bien travailler celle-ci jusqu'à ce qu'elle soit homogène. Tapisser une terrine avec la crépine. Verser la moitié de la farce et l'aplanir en une couche régulière. Recouvrir avec les bandelettes de canard et de lard, en les alternant. Ajouter le reste de la farce et aplanir. Rabattre la crépine sur le contenu de la terrine et couper l'excédent. Déposer sur le dessus 1 feuille de laurier et 2 petites branches de thym frais, puis mettre le couvercle en place. Placer la terrine dans un bain-marie. Porter à ébullition sur le feu, puis cuire 1h30 au four.
Laisser tiédir. Ôter le couvercle et mettre à la place une planchette surmontée d'un poids. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.
Temps de préparation: 2 heures
Remarques:
- Marinade : 24 h
- Cuisson : 1h30
- Pour 1 terrine de 26 cm