Ingrédients
Équivalences
- 250 grs de foies de volaille
- 500 grs de porc: échine, gorge, chardonnet,...
- 200 grs de bardes de lard
- 50 grs d'échalotes
- 1,5 dl de madère ou de porto
- 1 dl de cognac
- sel
- poivre du moulin
- thym
- laurier
- 4 épices
Pour 8 personnes :
250 grs de foies de volaille
500 grs de porc: échine, gorge,chardonnet,..
200 grs de bardes de lard
50 grs d'échalotes
1,5 dl de madère ou de porto (selon goût de chacun)
1 dl de cognac
sel, poivre du moulin, thym, laurier, 4 épices
Préparation:
La veille :
- Enlever toutes les parties verdâtres et nerveuses des foies
- Les mettre dans un bol et couvrir d'eau pour les faire dégorger et ce au frigo
- Préparer la marinade :
- Couper le viande de porc en gros cubes dans un bol en inox, ajouter l'échalote émincée
Ajouter le cognac, le madère ou le porto, le thym ou le laurier
Mettre au frais.
le lendemain
Egoutter les foies et les faire mariner avec le cognac et le madère ou le porto
Mettre au frais quelques heures
Hacher le porc, l'échalote et les foies ( en réserver quelques beaux pour mettre en garniture dans la préparation), au hachoir avec une grille de 5 mm
Y verser la marinade, assaisonner sel, poivre, 4 épices selon goût de chacun
Mélanger convenablement l'ensemble et mettre au frais.
Mettre sur le table une barde de lard d'une longuer égale à celle de la longueur de la terrine
Y mettre au centre les foies que l'on a gardés pour le garniture et préalablement sautés dans un peu d'huile bien chaude pour les raidir, les assaisonner. les mettre bout à bout et refermer la barde en forme de rouleau bien serré.
Prendre une terrine ou plat pyrex à bords hauts
tapisser entièrement le fond et les côtés avec les bardes de lard. En garder pour mettre au-dessus
Verser la farce jusqu'à mi-hauteur, en tassant bien
Mettre le rouleau confectionné ci-dessus
Ajouter le reste de farce en tassant convenablement
Terminer en déposant une brindille de thym et une petite feuille de laurier
recouvrir avec le restant de bardes de lard. Couvrir avec couvercle ou papier aluminium
Cuire au four:
Mettre la terrine dans une plaque à rôtir avec de l'eau à mi-hauteur
Amener à ébullition sur le feu, puis mettre au four très chaud (280°) pendant 30 minutes puis baisser la chaleur à 200° pendant 1 heure
On vérifie la cuisson en piquant au centre de laterrine une fourchette à 2 dents ou une aiguille à tricoter, Le jus qui s'écoule doit être clair et l'aiguille sans aucune trace de sang.
Enlever la terrine, enlever le couvercle ou le papier aluminium et mettre au fais (pas au frigo)
remarques :
selon le goût de chacun, on peut ajouter à la farce un peu de crème ou des champignons, des truffes, des pistaches, des cerneaux de noix,...
Servir avec des toasts, ou accompagner de salade, crudités,...
250 grs de foies de volaille
500 grs de porc: échine, gorge,chardonnet,..
200 grs de bardes de lard
50 grs d'échalotes
1,5 dl de madère ou de porto (selon goût de chacun)
1 dl de cognac
sel, poivre du moulin, thym, laurier, 4 épices
Préparation:
La veille :
- Enlever toutes les parties verdâtres et nerveuses des foies
- Les mettre dans un bol et couvrir d'eau pour les faire dégorger et ce au frigo
- Préparer la marinade :
- Couper le viande de porc en gros cubes dans un bol en inox, ajouter l'échalote émincée
Ajouter le cognac, le madère ou le porto, le thym ou le laurier
Mettre au frais.
le lendemain
Egoutter les foies et les faire mariner avec le cognac et le madère ou le porto
Mettre au frais quelques heures
Hacher le porc, l'échalote et les foies ( en réserver quelques beaux pour mettre en garniture dans la préparation), au hachoir avec une grille de 5 mm
Y verser la marinade, assaisonner sel, poivre, 4 épices selon goût de chacun
Mélanger convenablement l'ensemble et mettre au frais.
Mettre sur le table une barde de lard d'une longuer égale à celle de la longueur de la terrine
Y mettre au centre les foies que l'on a gardés pour le garniture et préalablement sautés dans un peu d'huile bien chaude pour les raidir, les assaisonner. les mettre bout à bout et refermer la barde en forme de rouleau bien serré.
Prendre une terrine ou plat pyrex à bords hauts
tapisser entièrement le fond et les côtés avec les bardes de lard. En garder pour mettre au-dessus
Verser la farce jusqu'à mi-hauteur, en tassant bien
Mettre le rouleau confectionné ci-dessus
Ajouter le reste de farce en tassant convenablement
Terminer en déposant une brindille de thym et une petite feuille de laurier
recouvrir avec le restant de bardes de lard. Couvrir avec couvercle ou papier aluminium
Cuire au four:
Mettre la terrine dans une plaque à rôtir avec de l'eau à mi-hauteur
Amener à ébullition sur le feu, puis mettre au four très chaud (280°) pendant 30 minutes puis baisser la chaleur à 200° pendant 1 heure
On vérifie la cuisson en piquant au centre de laterrine une fourchette à 2 dents ou une aiguille à tricoter, Le jus qui s'écoule doit être clair et l'aiguille sans aucune trace de sang.
Enlever la terrine, enlever le couvercle ou le papier aluminium et mettre au fais (pas au frigo)
remarques :
selon le goût de chacun, on peut ajouter à la farce un peu de crème ou des champignons, des truffes, des pistaches, des cerneaux de noix,...
Servir avec des toasts, ou accompagner de salade, crudités,...