Ingrédients
Équivalences
- 600 gr de foies de volaille
- 600 gr d'échine de porc désossée
- 300 gr de noix de veau
- 300 gr de barde de lard gras
- 100 gr de dés de jambon ou d'épaule de porc
- 75 gr de beurre
- 2 échalotes hachées
- 1 gousse d'ail hachée
- 50 gr de crème fraîche épaisse
- 1 oeuf
- 10 cl d'Armagnac
- 1 bol de mie de pain trempée dans du lait
- 2 feuilles de laurier
- Thym - romarin - 4 épices.
- 30 gr de sel et poivre
Terrine de foies de volailles
Préparation pour une terrine de 28cm environ
600 gr de foies de volaille
600 gr d'échine de porc désossée
300 gr de noix de veau
300 gr de barde de lard gras
100 gr de dés de jambon ou d'épaule de porc
75 gr de beurre
2 échalotes hachées
1 gousse d'ail hachée
50 gr de crème fraîche épaisse
1 oeuf
10 cl d'Armagnac
1 bol de mie de pain trempée dans du lait
2 feuilles de laurier
Thym - romarin - 4 épices.
30 gr de sel et poivre
Préparez les foies de volailles en retirant soigneusement les nerfs et réservez-les.
Découpez les viandes en petits morceaux et passez-les au hachoir avec la grosse grille d'abord.
Repasser les viandes au hachoir avec la grille fine, en ajoutant la moitié des foies de volaille.
-------------------------------------------------------
Faites revenir au beurre les échalotes et l'ail dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soient dorées, et ajoutez-les à la viande hachée.
Passez l'autre moitié de foies de volaille dans la même poêle et faites-les revenir pendant 4 minutes environ. Réservez-les.
Déglacez la poêle avec l'Armagnac en grattant bien le fond et réservez le jus.
-------------------------------------------------------
Battre l'œuf en omelette et ajoutez-le aux viandes hachée avec la crème fraîche et la mie de pain égouttée, ajoutez ensuite le sel et le poivre et les épices et aromates.
Mélangez bien en malaxant jusqu'à obtention d'une pâte épaisse et homogène.
Ajoutez les dés de jambon et le jus restant.
-------------------------------------------------------
Garnissez une terrine avec la barde de lard gras, en la répartissant bien sur le fond, puis sur les parois.
Mettez le four à préchauffer.
-------------------------------------------------------
Remplissez la terrine avec la moitié du mélange, et placez par dessus les foies de volaille en les enfonçant légèrement dans la farce.
Terminez le remplissage en tassant légèrement au fur et à mesure.
Lissez le dessus, couvrez avec le restant de barde de lard gras et posez les feuilles de laurier sur le dessus.
Fermez la terrine.
------------------------------------------------------
Placez la terrine dans un grand plat à hauts bords, et remplissez le plat d'eau bouillante jusqu'à la moitié de la hauteur de la terrine.
Mettez l'ensemble au four, thermostat 7/8, et laissez cuire pendant 2 heures.
------------------------------------------------------
Sortez la terrine du four et laissez la refroidir jusqu'à ce que la graisse se fige légèrement, et maintiendrez l'ensemble en pressant avec un poids sur le dessus.
Attendre 24 heures avant de consommer.
Préparation pour une terrine de 28cm environ
600 gr de foies de volaille
600 gr d'échine de porc désossée
300 gr de noix de veau
300 gr de barde de lard gras
100 gr de dés de jambon ou d'épaule de porc
75 gr de beurre
2 échalotes hachées
1 gousse d'ail hachée
50 gr de crème fraîche épaisse
1 oeuf
10 cl d'Armagnac
1 bol de mie de pain trempée dans du lait
2 feuilles de laurier
Thym - romarin - 4 épices.
30 gr de sel et poivre
Préparez les foies de volailles en retirant soigneusement les nerfs et réservez-les.
Découpez les viandes en petits morceaux et passez-les au hachoir avec la grosse grille d'abord.
Repasser les viandes au hachoir avec la grille fine, en ajoutant la moitié des foies de volaille.
-------------------------------------------------------
Faites revenir au beurre les échalotes et l'ail dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soient dorées, et ajoutez-les à la viande hachée.
Passez l'autre moitié de foies de volaille dans la même poêle et faites-les revenir pendant 4 minutes environ. Réservez-les.
Déglacez la poêle avec l'Armagnac en grattant bien le fond et réservez le jus.
-------------------------------------------------------
Battre l'œuf en omelette et ajoutez-le aux viandes hachée avec la crème fraîche et la mie de pain égouttée, ajoutez ensuite le sel et le poivre et les épices et aromates.
Mélangez bien en malaxant jusqu'à obtention d'une pâte épaisse et homogène.
Ajoutez les dés de jambon et le jus restant.
-------------------------------------------------------
Garnissez une terrine avec la barde de lard gras, en la répartissant bien sur le fond, puis sur les parois.
Mettez le four à préchauffer.
-------------------------------------------------------
Remplissez la terrine avec la moitié du mélange, et placez par dessus les foies de volaille en les enfonçant légèrement dans la farce.
Terminez le remplissage en tassant légèrement au fur et à mesure.
Lissez le dessus, couvrez avec le restant de barde de lard gras et posez les feuilles de laurier sur le dessus.
Fermez la terrine.
------------------------------------------------------
Placez la terrine dans un grand plat à hauts bords, et remplissez le plat d'eau bouillante jusqu'à la moitié de la hauteur de la terrine.
Mettez l'ensemble au four, thermostat 7/8, et laissez cuire pendant 2 heures.
------------------------------------------------------
Sortez la terrine du four et laissez la refroidir jusqu'à ce que la graisse se fige légèrement, et maintiendrez l'ensemble en pressant avec un poids sur le dessus.
Attendre 24 heures avant de consommer.