J'aimerais avoir des idées recettes de terrines,ou des recette de charcuterie maison. Merci a l'avance .Quelqu'un qui aime bien tout cuisiné et personalisé les recettes.
Terrine de Lapin
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Recette
Terrine de Lapin au Cognac et aux Épices
Ingrédients
Équivalences
- 800-900g lapin net
- 300g porc
- 200g lard gras
- 150g jambon maigre cru
- 200g bardes de lard très minces
- un petit verre de cognac et autant de madère
- 50g lard haché
- 50g lard taillés en dés d'un centimètre
Terrine de Lapin.
Proportions
our un lapin donnant,net, de 800à 900gr.de chairs:300gr.
de porc;200gr.de lard gras;150gr.de jambon maigre,cru;200gr.de bardes de lard très minces; un petit verre de cognac et autant de madère
;15 gr.de sel et 5gr. d'épices en poudre.Une terrine d'au moins 1L.1/4.
Dépouillez, désossez la bête. Mettez à part haut des cuisses,chairs et râbles,filets,rognons pour la garnitureTout le reste est pour la farce.Dans
50 grammes de lard haché et fondu,passez sur feu vif les chairs de
garniture pour juste les raidir.Mettez-les sur un plat à refroidir.Dans la
même graisse, passez le foie,partagé en trois.Joignez foie et graisse aux
viandes pour la farce.
Coupez en filets de l'épaisseur d'un doigt les chairs de garniture.Ajoutez- jambon et 50gr. de lard,taillés en dés d'un centimètre
Faites mariner une heure avec le quart du sel et des épices,cognac et
madère.
Hachez finement porc,lard,avec le reste des chairs de lapin crues et le foie revenu.Tapissez fond et parois de la terrine avec les bardes.Appliquez-y ensuite l'épaisseur d'un doigt de farce.Remplissez la
terrine avec la garniture et farce par couches alternées,en terminant par
la farce.Couvrez d'une barde et du couvercle.
Cuisez au four au bain-marie,l'eau montant à un tiers de la terrine.
Maintenez l'ébullition bien déclarée jusqu'à à la fin de la cuisson,ajoutant
de l'eau bouillante à mesure de l'évaporation.Comptez 32 à 35 minutes
de cuisson par livre du contenu de la terrine.Le juste point est atteint
quand la graisse à la surface est parfaitement limpide,sans mélange de jus
Laissez reposer un quart d'heure après sortie du four.Couvrez d'une
planchette et d'un poids de 2 kilogrammes.Laisssez refroidir 24 heures.
Bonne journée,et bon forum.
Proportions
our un lapin donnant,net, de 800à 900gr.de chairs:300gr.de porc;200gr.de lard gras;150gr.de jambon maigre,cru;200gr.de bardes de lard très minces; un petit verre de cognac et autant de madère
;15 gr.de sel et 5gr. d'épices en poudre.Une terrine d'au moins 1L.1/4.
Dépouillez, désossez la bête. Mettez à part haut des cuisses,chairs et râbles,filets,rognons pour la garnitureTout le reste est pour la farce.Dans
50 grammes de lard haché et fondu,passez sur feu vif les chairs de
garniture pour juste les raidir.Mettez-les sur un plat à refroidir.Dans la
même graisse, passez le foie,partagé en trois.Joignez foie et graisse aux
viandes pour la farce.
Coupez en filets de l'épaisseur d'un doigt les chairs de garniture.Ajoutez- jambon et 50gr. de lard,taillés en dés d'un centimètre
Faites mariner une heure avec le quart du sel et des épices,cognac et
madère.
Hachez finement porc,lard,avec le reste des chairs de lapin crues et le foie revenu.Tapissez fond et parois de la terrine avec les bardes.Appliquez-y ensuite l'épaisseur d'un doigt de farce.Remplissez la
terrine avec la garniture et farce par couches alternées,en terminant par
la farce.Couvrez d'une barde et du couvercle.
Cuisez au four au bain-marie,l'eau montant à un tiers de la terrine.
Maintenez l'ébullition bien déclarée jusqu'à à la fin de la cuisson,ajoutant
de l'eau bouillante à mesure de l'évaporation.Comptez 32 à 35 minutes
de cuisson par livre du contenu de la terrine.Le juste point est atteint
quand la graisse à la surface est parfaitement limpide,sans mélange de jus
Laissez reposer un quart d'heure après sortie du four.Couvrez d'une
planchette et d'un poids de 2 kilogrammes.Laisssez refroidir 24 heures.
Bonne journée,et bon forum.
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